操作要点

（1）青梅果冻藏。选用九成成熟度，香味浓、色泽黄，无霉烂变质的青梅，除去果柄、斑点及青绿部分，置于-20℃的冻库中冻藏。



（2）青梅果打浆。将青梅自然解冻6h，用去皮机将果肉与皮分开，去皮后的果与水按料液比1：4混合打浆制备，并进行离心过滤备用。

（3）调配。将稳定剂与蔗糖先用热水溶解，再加入制备好的青梅过滤液、水按一定比例混合在一起，并搅拌均匀。

（4）脱气、均质。将调配好的汁液灌入真空脱气机中，脱气3-5min，然后利用密封泵将其泵入二级高压均质机中，分别在低压10-15MPa和高压25-30MPa的条件下进行均质。

（5）装瓶、杀菌、冷却。将均质后的果汁装瓶，并置于85℃热水中灭菌20min，在冷水中迅速冷却到35℃左右。

口感调味试验

（1）原汁添加量的确定：白砂糖添加量为8%，CMC-Na添加量0.1%，分别与原汁按原汁重量的15%、20%25%30%四个水平的添加量混合，通过感官评价、总酸含量和可溶性固形物含量确定原汁最适添加量。

（2）白砂糖添加量的确定：原汁添加量为25%，分别与白砂糖按4%、6%，8%、10%、12%五个水平的添加量混合，通过感官评价确定白砂糖最适用量。

稳定性试验

（1）单因素试验：研究果胶添加量、黄原胶添加量及CMC-Na添加量三个单因素对青梅汁饮料稳定性的影响，通过在加速试验箱中贮藏半个月，测定青梅汁饮料的沉淀率，确定青梅汁饮料稳定性的关键因素及稳定剂适宜的参数范围。

结果分析

青梅原汁添加量的确定：随着青梅原汁添加量的增加，总酸含量和可溶性固形物含量都增加，感官评定分值先增加后减少，青梅原汁添加量过少，青梅香气不足，偏甜，且色泽比较淡，青梅原汁添加过多，则会偏酸偏苦涩，且比较不稳定，容易出现沉淀。综合以上各因素考虑，确定较适合的青梅原汁添加量为25%左右。

白砂糖添加量的确定由表5可见，白砂糖添加量对青梅汁色泽影响较小，主要对口感和组织状态影响比较大，随着白砂糖添加量增加，青梅汁的甜度增加，可溶性固形物含量增加，越容易出现沉淀。通过综合评价，确定白砂糖比较适宜的添加量为8%。

稳定剂单因素试验添加量的确定由图1可知，随着果胶添加量的增加，沉淀率先减小后增大，当添加量达到1.2%时，反而会出现少量絮凝沉淀；从图2和图3分别可以看出，随着CMC-Na和黄原胶的添加量增加，沉淀率先减小后趋于平稳。因此，综合考虑青梅汁饮料的稳定性和口感因素，确定较佳的果胶添加量为0.08%，黄原胶添加量为0.1%，CMC-Na添加量为0.1%。

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