工艺流程
原料乳检验--配料--均质、杀菌--冷却--添加发酵剂--添加果料、香精分装--保温发酵--发酵终点--冷藏(0-49℃,12-24h)--成品
技术要点


原料:对原料乳的检验标准化，72%酒精实验呈阴性，标准化乳脂肪量3.2%;选用新鲜菠萝，经去皮、清洗后，将其切割成2-3mm、大小的果肉颗粒，称量95℃保持2-3s备用;
调配、均质：以白砂糖，菠萝果肉，稳定剂(琼脂)，发酵时间为4个因素，按4因素3水平进行正交实验，各因素所取水平。将稳定剂与白砂糖按比例混合均匀，缓慢加入消毒好的鲜牛奶中。然后搅拌均匀放入均质机中进行均质。
接种发酵：将消毒完成的混合原料液冷却，即可进行接种;将发酵别加入后充分搅拌，使均种和混合原料液充分混合均匀;然后加入已经消毒好的菠萝果肉和香精，准备进发酵室培养发酵，发酵温度为44℃.
冷却后熟：发酵结束的酸奶立即放入4℃的冰箱中冷却后熟24 h，产品的风味完善形成。
酸度、糖度测定及感官评定:对产品进行酸度、糖度的浏定，然后根据菠萝果肉酸奶的酸甜度、凝乳状态、组织状态、色泽、口感风味等方面进行感官评分。感官评定标
结论
菠萝果肉酸奶的最佳配方:菠萝果肉酸奶的最佳配方为:糖4%，菠萝果肉3%，琼脂粉0.05%，发酵时间3h，菠萝香精0.02%
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