试验以紫糯玉米为原料，辅以绿豆和牛奶，制作发酵饮料，经过前处理、混合、调配和发酵，制备出一种色泽美观、组织细腻、口感良好、营养丰富的复合发酵饮料，为紫糯玉米的深加工提供了途径，为市场和消费者创造一种营养、方便的新型饮料，具有重要的意义。


工艺流程

①紫糯玉米→焙烤→打浆→液化一冷却→糖化→杀菌→玉米汁

②绿豆→漫泡一预煮→粗磨过滤→绿豆汁

①+②+白砂糖+发酵菌+牛奶→加热溶解→冷却→均质一杀菌一种菌→发酵→冷却→保藏

操作要点

1）紫糯玉米预处理：挑选新鲜完整，颗粒饱满的新鲜紫糯玉米粒，在烤箱用上火150℃，下火150C焙烤15min，以产生香气又不焦糊为宜，以料水比1：5（g/mL）进行打浆，过滤，得到玉米原汁。玉米原汁中加入0.25%a-淀粉酶液化，在60℃下反应40min，冷却后再加入0.25%糖化酶，在60℃pH4.5条件下反应3h进行糖化，再在120℃杀菌10min，冷却得到紫糯玉米汁备用。

2）绿豆预处理：挑选新鲜完整，颗粒饱满的绿豆，用清水清洗干净，35℃水温浸泡4h，手工去皮，预煮30min，以料水比1：5（g/mL）进行磨浆，4层纱布过滤，得到绿豆汁备用。

3）调配：将紫糯玉米汁、绿豆汁和牛奶按一定比例与白砂糖混合，加热到100℃溶解，自然冷却到42℃，用均质机将混合液在40MPa压力条件下均质15min，在85C恒温水浴锅中杀菌20min，冷却到42℃。

4）发酵：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以1：1混合，趁热接种到混合汁中，在培养箱中恒温发酵一段时间，得到产品。

1.4紫糯玉米汁、绿豆汁和牛奶混合汁感官评价标准以紫糯玉米汁、绿豆汁和牛奶混合汁的色泽、气味以及口感作为考察指标，评定小组10人，以总分100分进行评分，取平均值作为最终结果。

结论

1）以紫糯玉米为主要原料，辅以绿豆和牛奶，制备了紫糯玉米复合发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验，确定紫糯玉米及绿豆的料水比为1：5（g/mL），紫糯玉米汁、牛奶和绿豆汁的最佳体积比为1.5：1：1。

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