红枣蜂蜜发酵饮料配方技术的研发
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发表时间：2021-01-07 09:34
蜂蜜是富有营养的佳品，它含有碳水化合物、蛋白质、无机盐、维生素和多种酶，人体血液中含有的各种元素，蜂覽中几乎全有"红率味甜可口，也含有丰畜的营养物质2以蜂蜜和红枣为原料制成发酵饮品，既保存了二者的保健功能，又赋子该饮品柔和的红枣焦香和蜂蜜的芳香，是一种很有商品价值的新型饮品。蜂重中含有0.2%~1%的由置白质、蜡质、戊聚糖和无机物组的胶体物质，若直接用来调配饮品，极易造成混浊沉淀、色不悦目、滋味强烈等不良现象1，本研究解决了这一问题。
操作要点
蜂蜜澄清将优质红枣蜂蜜或携花蜂蜜用退开水释到40Bix。加入0.5%的碳酸钠和U.05%的单宁，混合后静置1待沉淀完全后，用虹吸法结合过滤得澄清蜂蛮
消洗、烘烤选取优质红枣原料.在清水中反复潮洗，捞出沥干水分，置于烘箱中变温烘烤，初温60℃供烤1h，终温90c再烘烤1h.续至红率发出焦香味即可。
软化将烘烤过的红加1倍的水升温至90~95℃.保持5~10min煮至敦烂。
打浆将软化后的红枣置打浆机中打浆，暗网孔径要求0.6~0.8mm
保温浸费将红枣泥如4~5倍的水.保温55℃，搅拌浸提2~3h.
离心过滤将浸提后的红枣计通过腐心过滤机，除去残渣，于贮汁罐低温贮存备用。
原料液发酵取遣清蜂蜜和红枣计混合液，在105℃的条件下灭菌15~20min，冷却后备用：将话化好的二级菌种酵母液以7%的用量接种到灭菌的原料液中，在28~30C条件下发酵60h左右，控制发酵液酒精度不高于1%为宜；将发酵后的原料被进行过滤，低温贮存备用.
调配取贮存的发酵液进行风味调整，糖度用繁煮后的优质蔗糖浆和蛋白糖调整.以10%~13%为宜。酸度用过滤后法柠橡酸液调整，以总融含量0.6%~0.7%为宜，其它帮加剂按GB标准添加。充外搅拌后过滤
脱气将调配后的汁，进行真空脱气，脱气温度40-50℃，真空度0.079~0.09MPa.
灭菌用高温瞬时灭菌器，工作温度为95℃，时间为20s，冷却温度为28-30c，然后罐装
灌装、封口采用等压灌装机，迅速灌装封口，建议最好采用无菌包装机包装。可省去后杀菌工序
灭菌、冷却封口后，置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌公式为10-20-30min/95c.
结果与讨论
還清剂的选择：蜂蜜的澄清，是生产蜂蜜类饮料最主要的问题。本试验对此作了对比试验，彻底解决了蜂蜜类饮料易混浊的难题，填补了该行业的空白，为一突破性研究。试验中采用碳酸钠和单宁作澄清剂，其原理是：碳酸钠可佳蜂蜜中的葡萄糖的醛基氧化战幾基，果错的酮基氧化成鞍酸，而成为可溶性蜂，单宁与蜂密中的蛋白质结合，生成不容性化合物，络合成大分子物体沉积，进而达到蜂蜜澄清的日的。以不同的剂量作对比，结果表明，在蜂蜜中加入0.5%的碳酸钠和0.05%的单宁漫清效果最佳。
发酵条件的选择：发酵液镜度的高低，酵母接种量的多少以及发醇时间的长短，在发酵温度（30℃）一定的情况下，三者是影响发酵效果的主要因素，为了选择适宜的发酵条件，本试验设计了正交试验，因素与水平见由极茎结果分析可知，有利因素为发酵时间，其次是酵母液接种量、发酵液情度的影响较小，由此得出试验结果，最佳发酵条件是：发酵液糖度为38"Bix，酵母液接种量为7%，发酵时间为6ch，在此条件下发解液的理化指标为：可性固形物12.7%、总酸0.43%.酒精含量0.64%.pH值3.1.
本研究采用了澄清技术和发酵技术，解决了疑蜜饮品易泡浊沉淀的问题，又赋予饮品特有的发酵风味，因仗品内含有0.5%左右的乙醇，增加了快品的酵厚感和提神效果.
使蜂蜜加工与果品加工有机的结合起来，既提高了仗品的营养保健作用，又弥补了单纯蜂蜜饮品色泽清淡、口味强烈的缺陷，达到了该饮品色香、味俱佳的良好效果，为蜂蜜的加工和红枣的加工开辟了一条新途径。
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323饮品配方升级开发 http://jwtcccc.pf114.com.cn/
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软化将烘烤过的红加1倍的水升温至90~95℃.保持5~10min煮至敦烂。
打浆将软化后的红枣置打浆机中打浆，暗网孔径要求0.6~0.8mm
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离心过滤将浸提后的红枣计通过腐心过滤机，除去残渣，于贮汁罐低温贮存备用。
原料液发酵取遣清蜂蜜和红枣计混合液，在105℃的条件下灭菌15~20min，冷却后备用：将话化好的二级菌种酵母液以7%的用量接种到灭菌的原料液中，在28~30C条件下发酵60h左右，控制发酵液酒精度不高于1%为宜；将发酵后的原料被进行过滤，低温贮存备用.
调配取贮存的发酵液进行风味调整，糖度用繁煮后的优质蔗糖浆和蛋白糖调整.以10%~13%为宜。酸度用过滤后法柠橡酸液调整，以总融含量0.6%~0.7%为宜，其它帮加剂按GB标准添加。充外搅拌后过滤
脱气将调配后的汁，进行真空脱气，脱气温度40-50℃，真空度0.079~0.09MPa.
灭菌用高温瞬时灭菌器，工作温度为95℃，时间为20s，冷却温度为28-30c，然后罐装
灌装、封口采用等压灌装机，迅速灌装封口，建议最好采用无菌包装机包装。可省去后杀菌工序
灭菌、冷却封口后，置于杀菌锅中进行杀菌，杀菌公式为10-20-30min/95c.
结果与讨论
還清剂的选择：蜂蜜的澄清，是生产蜂蜜类饮料最主要的问题。本试验对此作了对比试验，彻底解决了蜂蜜类饮料易混浊的难题，填补了该行业的空白，为一突破性研究。试验中采用碳酸钠和单宁作澄清剂，其原理是：碳酸钠可佳蜂蜜中的葡萄糖的醛基氧化战幾基，果错的酮基氧化成鞍酸，而成为可溶性蜂，单宁与蜂密中的蛋白质结合，生成不容性化合物，络合成大分子物体沉积，进而达到蜂蜜澄清的日的。以不同的剂量作对比，结果表明，在蜂蜜中加入0.5%的碳酸钠和0.05%的单宁漫清效果最佳。
发酵条件的选择：发酵液镜度的高低，酵母接种量的多少以及发醇时间的长短，在发酵温度（30℃）一定的情况下，三者是影响发酵效果的主要因素，为了选择适宜的发酵条件，本试验设计了正交试验，因素与水平见由极茎结果分析可知，有利因素为发酵时间，其次是酵母液接种量、发酵液情度的影响较小，由此得出试验结果，最佳发酵条件是：发酵液糖度为38"Bix，酵母液接种量为7%，发酵时间为6ch，在此条件下发解液的理化指标为：可性固形物12.7%、总酸0.43%.酒精含量0.64%.pH值3.1.
本研究采用了澄清技术和发酵技术，解决了疑蜜饮品易泡浊沉淀的问题，又赋予饮品特有的发酵风味，因仗品内含有0.5%左右的乙醇，增加了快品的酵厚感和提神效果.
使蜂蜜加工与果品加工有机的结合起来，既提高了仗品的营养保健作用，又弥补了单纯蜂蜜饮品色泽清淡、口味强烈的缺陷，达到了该饮品色香、味俱佳的良好效果，为蜂蜜的加工和红枣的加工开辟了一条新途径。
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1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323饮品配方升级开发 http://jwtcccc.pf114.com.cn/
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