2生产操作

原料破碎、选择：茂桃经破壳机破碎，选择不需变，无虫性，不氧化变质的饱满桃仁作生产原料。

剔除种皮:核桃仁表面呈不规则的皱折形状，黄褐色的种皮与桃仁表面结合紧密，因而，去皮较困难。如果种皮消除不干净，将直接影响产品的色泽和口味。经试验研究，选用了碱处理的方法，去皮效果较好，方法简他。具体方法如下：配制一定浓度的碱溶液，碱液与桃仁比约2：1，将碱液加热至一定温度，投入桃仁.

保持几分钟后取出桃仁，大量水冲洗至水清为止，再用稀酸溶液浸泡一定时间，浸泡后再次用大量清水冲洗至水清及水的pH值达到中性为止。然后，用软化水浸泡待用。

将定量的桃仁与水均匀地加到分寓式磨浆机的料斗中磨制成浆液，在分离出的桃仁渣中，加入定量的水搅拌，再进入磨浆机中磨制，操作2-3次，提高蛋白质和有效成分利用率。

过滤:桃仁浆液经300目滤网离心过滤。

糠浆制备:在夹层锅中加入定量的白砂糖和软化水，加热至糖全部化开，过滤备用。

调制:在夹层锅中加热浆液，并加入备好的糖浆及乳化剂.调整浆液的pH值在6.8~7.2

乳化:将胶体磨调至最细，把调制好的浆液打入胶体职中乳化二次，通过机械剪切应力，使蛋白质、油脂等成分微粒化，达到分散均匀，体系稳定的目的。

均质:乳化后浆液，预热至60℃~70℃，打入均质机中.

分别在30-35MPa和45-50MPa的高压下均质二次，使浆液均匀、细腻，进一步提高浆液的稳定性，均质后的浆液打入高位罐，待灌装。

灌装:选用符合国家标准的玻璃瓶、瓶盖或易拉罐作伙料包装容器，在灌装前需冲洗干净，然后进行定量灌装，封盖要求严密，不满气。

杀菌、冷却:用高压杀菌釜把灌装后的核桃饮料进行高压灭菌，在12i℃下保持15-20min.然后分段冷却至室温。

保温观察:杀菌后的产品在37℃保温观察5d，检出不合格产品。

影响产品质量稳定性的因素

作为植物蛋白饮料其不稳定性主要表现为饮料中蛋白质分子的不稳定，破坏了饮料的均衡体系，出现蛋白沉降或上浮现象。生化理论认为，蜜白质变性是蛋白质分子空间结构发生了变化，其一级结构并未改变。而空间结构的改变，是因为某些因素导致蛋白质分子中氢键等副价键的破坏，蛋白质空间结构解体。破坏了水化膜，从而使蛋白质溶解度降低，产生沉淀。如某些金属离于作用、热作用、电解质作用等都是蛋白质变性的影响因素。因此，在研究生产工艺中.这些因素的作用必须要抑制或去除，保证饮料的质量稳定。经多次实验研究，影响产品质量稳定性的因素如下：

（1）水质处理蛋白饮料对水质的要求更为严格.因水中某些金属离子能与蛋白质分子结合，使蛋白质分沉淀出来，造成饮料的不稳定。

因此，根据饮料厂的水质情况.选用适宜的软化水设备和工艺，以获得纯净的水质。

（2）pH值pH是影响蛋白质稳定性的重要因素。蛋白质是一种两性电解质，溶液的pH值直接影响蛋白质的离解程度。在一定的pH值时.蛋白质颗粒带有相同电荷，由于同性电荷互斥，使蛋白质颗粒互相隔开而不会粘合在一起，因而，蛋白质溶液的稳定性增强。而在等电点时，蛋白质溶解度最低，因此.

生产中，严格控制体系的pH值，是蛋白饮料生产的关键环节。

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