操作要点

原料的护色或浸泡洗净的鲜百合迅速投入0.1%的柠檬酸和0.1%的亚硫酸钠的水溶液中浸泡1-2h；采用干百合则按料水比为1：3浸泡5-8h，因为干制百合大多经过硫熏，浸泡用水可采用自来水或0.04%的柠檬酸液。

破碎打浆护色或浸泡过的百合适当漂洗后即可进行破碎打浆。实验室试制时可按料水比1：5（干）或1：3（鲜）打浆，将干物质浓度控制在10%左右；工业化大生产时，先将百合放入砂轮磨破碎，然后再用胶体磨精磨，将干物质浓度控制在30%~40%之间，百合浆料的颗粒大小控制在50um以内。

液化处理用1%的NaHCO溶液调节百合浆料的pH值，然后定量加入液化酶，在95-110℃进行液化。

重点对液化酶的最适用重及液化时间进行探索。

糖化处理用1%的柠檬酸液调节液化后的百合浆料的pH值为5.5，于60~70℃进行糖化。对糖化酶用量、糖化时间、最适温度进行了试验研究。

灭酶过滤经糖化处理的百合浆料在85℃以上保持10min灭酶，然后通过350目滤布过滤，便可得到澄清的百合原汁。

调配将百合原汁、糖浆、稳定剂、甜味剂、酸味剂、风味增香剂、饮料用水按正交试验结果混合均匀。

杀菌冷却调配好的百合汁饮料用250ml玻璃瓶灌装压盖，冷却至常温。或将百合汁饮料高温短时杀菌，趁热用塑料杯灌装，自然冷却至常温。

液化条件的探讨

本试验采用耐高温的液体a一淀粉酶，因其具有特高的热稳定性，且只需很少的钙离子（不需另外添加）维持活力的稳定性，工业上常用在温度高达110℃的液化喷射式蒸煮系统中。选定液化温度为95~105℃、pH值6.0~

6.5条件下对百合浆料液化过程中的酶用量及处理时间进行了正交试验，其实验结果见表1极差分析结果表明：对百合淀粉液化效果影响较大的是B因素，最佳组合为A2B。即耐高温a-淀粉酶用量为180U/g干物质，处理时间为20min.

糖化条件的探讨

选定糖化酶（AMG300L）最适pH为5.5，对糖化酶用量、酶处理时间、酶处理温度进行正交试验研究，以确定最适糖化条件。试验结果见表2.

极差分析结果表明：对百合浆料糖化效果影响最大的是B因素；其次是A因素和C因素；最佳组合是BA，C2，即糖化酶用量100u/g干物质、酶处理时间6h、处理温度60℃为宜。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323