红薯叶苋菜复合饮料配方技术的研究
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发表时间：2020-07-03 09:19
红薯叶,也称地瓜叶,在美味佳肴不断翻新的今天,它已堂堂正正地登上了餐桌,展示风采。红薯叶苋菜复合饮料配方技术的研究红薯叶在国外颇受青睐[1],亚洲蔬菜研究中心称之为“蔬菜皇后”。据研究,红薯叶营养成分丰富[2],每100克鲜红薯叶含蛋白质2.28g、脂肪0.2g、糖4.1g、钾16mg、铁2.3mg、磷34mg、胡萝卜素6.42mg、维生素C0.32mg,这些营养成分在蔬菜中均属上乘。我国广泛种植红薯,但是大量的红薯叶并未被有效利用,故以饮料为突破口,合理开发和利用红薯叶,具有重大的经济效益。苋菜为一年生草本植物,是一种常见蔬菜,在我国的南、北方地区均有种植。每100g苋菜可含水分88.8g、蛋白质2.8g、脂肪0.4g、碳水化合物5.9g、粗纤维1.8g、灰分1.6g、胡萝卜素1.95mg、维生素B1 0.03mg、维生素B2 0.1mg、尼克酸1.1mg、维生素C 30mg、钙180mg、磷46mg、铁3.4mg、钾577mg、钠23mg、镁87.7mg、氯160mg[3]。具有清热解毒,营养丰富,增强体质等作用[4]。由于红苋菜茎、叶内不仅有含量很高的红色素,而且也含有丰富的绿色素[5],故本研究采用红苋菜的目的是通过它本身天然色素赋予产品自然的色泽,通过红薯叶和苋菜汁复合制得饮料既可以提高产品的色香味,又可提高其营养价值。
工艺要点
原料的选择和清洗选用那些品种优良、成熟适度的鲜嫩的红薯叶和苋菜叶,剔除黄叶、老叶、虫蛀叶和腐烂斑伤叶。用流动的清水迅速清洗干净并沥干,去除附着在叶子上面的泥沙等污物以备切碎。
苋菜原料的护色将苋菜叶先用0.5%的Na2CO3溶液2000ml浸泡10min左右,沥干。再投入2000ml含有500mg/kg的ZnSO4和1g/kg抗异坏血酸钠的混合溶液中,在90～95℃的水浴锅中浸泡3min,捞出,沥干。
原料的浸提红薯叶浸提条件:1∶(5 250g红薯叶∶1250ml水)、温度60℃、浸提3h;苋菜浸提条件:1∶4(300g苋菜∶1200ml水)、温度45℃、浸提时间2h。浸提后,调温度为50℃,分别加入5g纤维素酶酶解30min,以提高原料的利用率。
菜汁的过滤由于加有纤维素酶,浸提后有大量沉淀物质,故冷却后需要过滤出澄清汁液。
料液的调配红薯叶汁与苋菜汁4∶3比例混合,蔗糖按7.0%加入,柠檬酸按0.1%,抗异坏血酸钠0.1%。
饮料的灭菌灌装密封后于100℃水中常压灭菌约20min,杀菌后迅速冷却,检测其指标。
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