莲藕金银花复合饮料配方的工艺技术研究
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发表时间：2020-06-12 09:48
莲藕盛产于我国的江浙地区,它既可生吃,也可熟食,同时具有水果和蔬菜的特点。莲藕金银花复合饮料配方的工艺技术研究它含有丰富的碳水化合物、有机酸、蛋白质、矿物质、氨基酸、维生素及鞣质等物质,具有一定的保健功能,曾有药书记载,莲藕性寒味甘,有健脾、开胃、益血、生肌、止泻的功效。金银花是药食两用草本植物之花,其性寒,味甘、无毒。功能清热解毒、凉散风热,用于痈肿疔疮、喉痹、丹毒、热血毒痢、风热感冒、温病发热。
近几年来,金银花的用途越来越广,除药用外,还可以用来制成各种食品和饮料,如金银花茶、银花露、银花酒等,深受消费者的青睐。目前,莲藕除了鲜食以外,还可用来生产藕粉、藕汁等。但是藕汁的生产并不多见,主要有2个原因:一是莲藕组织中含有很高的酚类物质,在多酚氧化酶催化下极易发生褐变;二是莲藕中含有丰富的淀粉,极易影响藕汁的稳定性。因此,在莲藕汁生产过程中面临的问题主要是藕汁的色泽和稳定性。另外,随着莲藕的营养价值逐渐得到认可和人们健康意识的逐渐加强,对莲藕深加工产品日益关注。如果在藕汁饮料中添加营养丰富且具有显著保健功效的金银花,不但能使藕汁饮料多样化,还可以提高植物饮料的营养。本试验对莲藕金银花复合饮料的工艺配方和条件进行了研究。
操作要点
莲藕汁的加工：选择多汁肉嫩、完整的，无破碎，无病虫害及无机械损伤的鲜藕。用水洗净藕表皮的泥土，切掉藕节，在水喷淋条件下削皮，削皮后放人抓化钠溶液中浸泡待用.防止藕发生褐变。然后将藕送人榨汁机中进行榨汁.压出来的汁进行过滤、杀菌、灌装备用。
金银花汁的加工：选择新鲜于燥、色黄味香、无霉变的金银花。先用清水冲洗干净.放在锅里浸提。然后将浸提汁过滤、压榨、澄清.得到清晰透明的金银花汁，最后灌装备用。
复合饮料的加工：根据色香味感官检验得出复合饮料中莲藕汁与金银花汁的最佳体积比为4:1
结论
试验以莲藕和金银花为原料，生产出风味独特，色泽和组织状态良好.营养丰富分饮料。通过试验得到如下结论:
1)采用预煮100℃/5 min或10 min，添加护色剂(1.0%氛化钠)，杀菌条件:121℃/1min或85℃/15 min，可防止藕汁褐变.保持较好的色泽。
2)金银花在保温浸提90 min所得汁色香味各方面都达到最佳。
3)确定莲藕与金银花汁混合的最佳体积比为4:1。
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