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金菠萝果茶饮料的加工技术

信息来源: 人气: 发表时间:2019-12-27 10:23
(一)概述 南瓜在我国有着悠久的栽培历史,南瓜营养价值很高,含有多种氨基酸和维生素,且含有一些特殊物质,对治疗慢性糖尿病、高血压等均有较好的疗效。菠萝含有丰富的维生素C和糖分,且香气浓郁,深受大众喜爱。将南瓜和菠萝有机结合起来,可制成色泽金黄、香气浓郁、营养丰富的保健饮品。
(二)原料与配方 南瓜浆:15%~20%; 菠萝浆:3%~5%; 白砂糖:6%~7%; 蜂蜜:1%~2%; 柠檬酸:0.1%~0.2%; 复合稳定剂:适量; 饮用水:余量。
(三)工艺流程 原料挑选、削皮→清洗→沥干、称重→破碎→打浆→胶体磨磨浆→配料→高压均质→脱气→灌装→封罐→杀菌→检验→贴标→入库(成品)
金菠萝果茶饮料
(四)操作要点
①南瓜浆的制备:将成熟、无虫害、无霉烂的南瓜用流动的自来水清洗干净,称重,切成小块,放入夹层锅内,加水至淹没南瓜片,通蒸汽煮10~15分钟,至南瓜软化为止;捞出南瓜片,用破碎机进行破碎,破碎好的南瓜加适量水用打浆机打浆,然后用胶体磨进行细磨,得南瓜浆,加热杀菌,放人贮罐内备用。
②菠萝浆的制备:选取成熟、无虫害的菠萝,用手工去掉外皮。去皮后的菠萝用适当浓度的食盐水浸泡5~10分钟,然后用清水漂洗干净,用破碎机破碎,打浆机打浆,胶体磨进行细磨,除去粗纤维,得菠萝原浆,加热杀菌,放入贮罐备用。
③糖液的制备:称取配方量的优质白砂糖、蜂蜜,加适量饮用水,加温使之溶解,过滤除去杂质,得糖液。
④调配:在调配罐内加一定量饮用水,通蒸汽升温至60~70℃,按配方依次加入糖液、南瓜原浆、菠萝原浆、柠檬酸(先用适量水溶解)、复合稳定剂(先用适量水调成溶胶)、其他辅料,搅拌,再补加适量饮用水定容,升温至一定温度,保温一定时间,得料液。
⑤高压均质、真空脱气:料液中含有大量果肉,为了使悬浮的果肉颗粒更加微细化,以便制得稳定的悬浊液,需要进行均质处理。将料液温度控制在60~80℃,通过高压均质机进行均质处理。经均质处理后的料液降温至40~50℃,开动真空脱气机,脱气真空度为0.08~0.009兆帕,脱气时间20~40分钟。
⑥灌装、封罐、杀菌:采用多头式灌装机进行趁热定量灌装。趁热灌装有利于后面的杀菌以及减少料液中的溶解氧。灌装后用真空封罐机进行封罐,封罐真空度为0.04~0.05兆帕。封罐后将罐装饮料装入铁筐内,推入卧式杀菌锅内进行杀菌,杀菌操作为升温10~15分钟,在110~115℃下保温10~15分钟,然后反压分段冷却至50℃左右出锅,擦干罐身,贴标成品入库。
(五)产品质量指标
1.感官指标 色泽:呈金黄色,接近原果汁色泽; 气味和滋味:具有菠萝和南瓜特有的香气和滋味,味感协调; 外观:浑浊度均匀一致,无杂质,允许有少量果肉沉淀。
2.理化指标 可溶性固形物:≥15%; 总酸(以柠檬酸计):≥1.5克/升; 重金属含量:砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铅(以Pb计)≤ 1.0毫克/千克,铜(以Cu计)≤1.0毫克/千克。
3.卫生指标 细菌总数:≤100个/毫升; 大肠菌群:≤6个/100毫升; 致病菌:不得检出。