刺梨果汁及饮料的加工技术
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发表时间：2019-12-13 10:25
刺梨果汁及饮料加工_ 刺梨，又名送春归，属蔷薇科野生植物，是我国西南部特产野果。年产量可达数十万吨。刺梨果实中含有多种营养物质，大致可分为三类：
（1）维生素及单宁类，这类主要有维生素C、维生素B族（维生素B1、B2、B11等）、维生素E及单宁酸；
（2）微量元素类，主要为硒和锌；
（3）酶类，主要是超氧化物歧化酶和过氧化物酶等。 现代研究证明刺梨汁能有效地对氨基比啉和亚硝酸钠的肝脏毒性和致肝脏肿瘤显示出防护效应，而且刺梨汁的防癌效果明显优于维生素C的纯品。此外，刺梨中的维生素E和B-谷甾醇还具有治疗早期宫颈癌和皮肤癌的作用，SOD及过氧化氢酶则组成一个消除超氧化物阴离子的自由基等活性氧的防护体系。因此，刺梨被称为防癌抗癌、延年益寿的珍果。由于刺梨中单宁等成分含量较高，果肉酸涩，生食口感差，故将刺梨加工成刺梨汁保藏，然后进一步生产出刺梨饮料，满足消费者的需求。
刺梨汁加工工艺流程：
果实→冲洗→破碎→压榨→静置→分离→下胶→冷冻→过滤→刺梨汁
操作要点：
1、刺梨的成熟度对产品质量有很大影响，未成熟或过成熟的果实均会影响果汁的营养成分及口味，因此，要求加工刺梨果实为青黄色，八九成熟。
2、果实用清洁水清洗干净。
3、刺梨较坚硬，破碎应适当，破碎的颗粒粗会影响压榨效果；破碎的颗粒细会影响出汁率。
4、压榨应选择裹包式榨汁机或带式榨汁机较为适用。
5、榨出的果汁入罐后，加入200mg/L的SO2进行密封静置。静置数天后，分离出沉淀物。
6、下胶是在果汁中加入一定量的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，从而得到澄清的刺梨汁。明胶的使用量700－900mg/L，或经过试验后确定。
7、冷冻处理，以除去那些随着温度降低而溶解度下降后，析出的成分，或称为冷凝固物。冷冻温度一般为-4℃，处理时间为5－7天，并及时过滤，获得稳定性好的澄清型果汁。
刺梨汽酒的加工制作
1．加工工艺：原料的选取、冲洗、压榨、过滤、热处理、澄清及取汁方法与制梨汁相同。
2．配置成分：多根据各地习惯和口感进行反复勾兑，其参考配方为每1000升刺梨酒需80千克白砂糖、80千克新刺梨汁、40千克饮用酒精、2.5千克浓度为70％的D-山梨醇液。
3．灌装：分一次灌装与二次灌装。一次灌装是将配置好的原液过滤清晰后，用片式热交换器进行巴氏杀菌，即在 90℃以上条件下瞬时杀菌1～3分钟后，抽入冷冻箱，冷冻到1～3℃，立即打入汽水和充入二氧化碳，一次性灌入瓶内，压盖即成。 二次灌装是将配置好的原料液加热杀菌后，先用定量灌装机向瓶内加入15％的原料液，经传送机进入灌水机后，再带压充入0～1℃的冷冻水和二氧化碳气体。
4．消毒：瓶封盖后要在70℃条件下保持20分钟进行加热杀菌，并将瓶内有悬浮、沉淀物及漏气、未装满的瓶挑出，用汽水冷却并冲洗掉瓶外原液，擦干后贴上盖有生产日期的商标。
5．刺梨汽酒质量标准： 色泽：金黄色。 香气：具有刺梨的独特风味。 风味：甜酸爽口，无异味，入杯后汽泡充溢、持久。 总酸度：0.28％。 总糖分：8％。 酒度：4～4.5度。 维生素C：30毫克／100毫升。 二氧化碳含量：0.2克／100毫升。
（1）维生素及单宁类，这类主要有维生素C、维生素B族（维生素B1、B2、B11等）、维生素E及单宁酸；
（2）微量元素类，主要为硒和锌；
（3）酶类，主要是超氧化物歧化酶和过氧化物酶等。 现代研究证明刺梨汁能有效地对氨基比啉和亚硝酸钠的肝脏毒性和致肝脏肿瘤显示出防护效应，而且刺梨汁的防癌效果明显优于维生素C的纯品。此外，刺梨中的维生素E和B-谷甾醇还具有治疗早期宫颈癌和皮肤癌的作用，SOD及过氧化氢酶则组成一个消除超氧化物阴离子的自由基等活性氧的防护体系。因此，刺梨被称为防癌抗癌、延年益寿的珍果。由于刺梨中单宁等成分含量较高，果肉酸涩，生食口感差，故将刺梨加工成刺梨汁保藏，然后进一步生产出刺梨饮料，满足消费者的需求。
刺梨汁加工工艺流程：
果实→冲洗→破碎→压榨→静置→分离→下胶→冷冻→过滤→刺梨汁
操作要点：
1、刺梨的成熟度对产品质量有很大影响，未成熟或过成熟的果实均会影响果汁的营养成分及口味，因此，要求加工刺梨果实为青黄色，八九成熟。
2、果实用清洁水清洗干净。
3、刺梨较坚硬，破碎应适当，破碎的颗粒粗会影响压榨效果；破碎的颗粒细会影响出汁率。
4、压榨应选择裹包式榨汁机或带式榨汁机较为适用。
5、榨出的果汁入罐后，加入200mg/L的SO2进行密封静置。静置数天后，分离出沉淀物。
6、下胶是在果汁中加入一定量的明胶，使明胶与果汁中的单宁发生反应，形成沉淀，从而得到澄清的刺梨汁。明胶的使用量700－900mg/L，或经过试验后确定。
7、冷冻处理，以除去那些随着温度降低而溶解度下降后，析出的成分，或称为冷凝固物。冷冻温度一般为-4℃，处理时间为5－7天，并及时过滤，获得稳定性好的澄清型果汁。
刺梨汽酒的加工制作
1．加工工艺：原料的选取、冲洗、压榨、过滤、热处理、澄清及取汁方法与制梨汁相同。
2．配置成分：多根据各地习惯和口感进行反复勾兑，其参考配方为每1000升刺梨酒需80千克白砂糖、80千克新刺梨汁、40千克饮用酒精、2.5千克浓度为70％的D-山梨醇液。
3．灌装：分一次灌装与二次灌装。一次灌装是将配置好的原液过滤清晰后，用片式热交换器进行巴氏杀菌，即在 90℃以上条件下瞬时杀菌1～3分钟后，抽入冷冻箱，冷冻到1～3℃，立即打入汽水和充入二氧化碳，一次性灌入瓶内，压盖即成。 二次灌装是将配置好的原料液加热杀菌后，先用定量灌装机向瓶内加入15％的原料液，经传送机进入灌水机后，再带压充入0～1℃的冷冻水和二氧化碳气体。
4．消毒：瓶封盖后要在70℃条件下保持20分钟进行加热杀菌，并将瓶内有悬浮、沉淀物及漏气、未装满的瓶挑出，用汽水冷却并冲洗掉瓶外原液，擦干后贴上盖有生产日期的商标。
5．刺梨汽酒质量标准： 色泽：金黄色。 香气：具有刺梨的独特风味。 风味：甜酸爽口，无异味，入杯后汽泡充溢、持久。 总酸度：0.28％。 总糖分：8％。 酒度：4～4.5度。 维生素C：30毫克／100毫升。 二氧化碳含量：0.2克／100毫升。
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