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牛奶、豆乳最佳配比的确定般酸牛奶酸度要求70-110 T，但豆乳中缺少乳糖，乳酸菌生长不良，产酸少。同时，纯豆乳经乳酸菌发酵后会产生双乙酰味（即“馊味”），影响产品最终品质。由表2看出，随着豆乳比例的增加，发酵酸度、口感呈下降趋势，但凝固状态在总体上比较接近。这是因为大豆蛋白质分子量大，分子结构具有良好的形成网络性质，乳酸发酵时具有良好的持水性质。结果表明，牛奶、豆乳为73的发酵豆奶在口感、酸度上比较好。
结果与讨论


豆乳、牛奶不同配比对发酵产品品质影响的研究用普通直投式酸奶发酵剂发酵不同比例的牛奶（用脱脂粉标准化至干物质为12%）、豆乳混合物料（42、4 h），以酸度（T）、凝固状态、感官评定作为指标确定最佳配比。
菌株的驯化：将双歧杆菌接种与脱脂乳培养基中（接种量视菌种的活力而定，一般5%-10%），起始在氨气厌氧39 条件下培养；逐渐增加培养箱中氧气组份，经多次传代培养使其能在一般好氧条件的脱脂乳培养基中正常生长。然后逐步降低牛奶含量，增加豆乳含量，使其能在牛奶、豆乳混合物料中也能良好生长。
煮沸 纯豆乳
豆乳制备：大豆 筛选 浸泡 磨浆（大豆水=18）
实验方法
牛乳是世界公认的全营养蛋白食品，但我国牛乳资源相对贫乏。我国是大豆的故乡，大豆产量排世界第三位。大豆中含有约40%的优质蛋白，20%的脂肪，27%的碳水化合物，多种维生素和矿物质，还含有充足的纤维素，及天然抗癌成分大豆异黄酮。本文以豆乳替代部分牛乳，用两歧双歧杆菌和普通直投式酸奶菌种混合发酵制成的酸豆乳，不但具有动物蛋白、植物蛋白的双重营养，而且还具有双歧杆菌的保健功效，为人体摄入益生菌提供了一条安全的途径。