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工艺条件的确定
由于果汁中含有大量的维生素，热处理不当会使果汁的风味及营养受到严重的影响。因此，果汁添加量及添加方式对产品质量有很大的影响，本实验分别在发酵前、后添加15%的果汁，结果中可看出采用85 C10min杀菌，发酵后的产品能产生一种似桃非桃、似奶非奶、兼有大豆之芳香的独特风味；采用115C/10 min杀菌，果汁的风味在热处理时受到了严重的损害，导致发酵后产品中果汁味明显，产品中仍存在有一定的豆腥味，且果汁的营养成分也会在加热中损失。如果在发酵后的半成品中添加果汁，那么产品则为搅拌型酸豆奶，虽然果汁味在一定程度上掩盖了豆腥味，但桃汁味与发酵豆奶的风味分离，效果不如添加工艺
果汁添加方式


在豆奶：牛奶为1：1的发酵培养基中分别添加5%、10%、15%的水蜜桃原果汁，并添加8%蔗糖和3%乳糖进行发酵，结果可以看出，在酸豆奶中添加10%~ 15%的水蜜桃原果汁，可起到良好的改善酸豆奶风味的效果
果汁添加量的确定
豆乳制备过程中产生的豆腥味是影响豆乳风味的重要因素。仅靠选育在豆乳中生长良好、产酸较高的乳酸菌及其在发酵中产生的酸牛乳风味物质（乙醛、双乙酰等）是难以去除豆腥味的。目前脱腥的方法很多，常用而有效的方法是采用热处理等钝化或抑制脂肪氧化酶活性。本实验采用添加水蜜桃果汁来改善酸豆乳的风味。
果汁添加方法
据资料报道，在豆奶中添加定量可发酵的糖类，能大大提高乳酸的生成量1.实验结果也印证了这一事实。用驯化好的菌种作发酵实验，并在豆乳中添加8%的蔗糖，选择工艺参数为菌种接种量4%；LB-1'ST-4的比例为1：2，发酵时间3.5h，豆奶中添加8%的蔗糖及3%的乳糖。与未驯化的菌种发酵的酸豆乳相比，产品的酸度、口感和风味有了明显改善。
豆奶发酵实验