杏鲨枣复合果醋饮料配方的研制
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发表时间：2022-12-26 10:39
新疆具有丰富的水果和野生果实资源，如沙枣等野生果实资源大多生长在旷野沙丘上、完全是自然生长，没有任何污染，如加以采集并与水果混合酿制成保健果醋、保健果醋饮料等，既能充分利用野生果实资源，增加农民收入，又能不断满足人们新的消费需求，对搞好水果深加工，提高水果经济效益，解决水果滞销问题，以及满足国内外市场的新需求有着十分重要意义。
操作要点
冷冻：将挑选、清洗后的杏置于-15℃~-18℃的冰柜中，冷冻10d-15d，然后缓慢加热解冻，经冷冻后的杏出汁率明显提高，
加热浸提：按料重6倍加入纯净水，在75℃-80℃的温度下保温浸提6h~8h，-以确保沙枣营养物质的浸出
混合调整：经多次试配得出，以杏汁：沙枣汁=5：1的比例混合酿制的复合果醋品质较理想。同时在混合汁液中添加1.0X10-1.5X 10mol/的偏重亚硫酸钠，混匀、调整糖度为13%~15%，酸度为0.2%~0.4%（醋酸计），经85℃/15min杀菌处理后冷却至28C~30℃.
工作发酵剂的制备酵母工作发酵剂的制备：由于酿酒干酵母含水仅4.5%~5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态、要使其恢复活性，必须让其复水以达到正常的含水量，将活性干酵母以10°。
浓度加入5。的白砂糖溶液中，搅拌均匀，每隔5~10min搅拌一次，温度为28C.约15-30min即可。
醋酸菌工作发酵剂的制备：将醋酸菌种接种到装有10ml液体培养基的三角瓶中，于34℃振荡培养24h，取10%的接种量接种到装有30ml液体培养基的250ml三角瓶中，在34C下振荡培养48h，然后取10%的接种量接种到装有100ml酒醪的500ml三角瓶中.在36℃下振荡培养24h，通风量为1：0.02，液体培养基为酵母膏10%，葡萄糖1°。，碳酸钙1.5%酒精（含量为95°o）2%
酒精发酵：采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母（按干酵母重计），混合均匀。维持发酵温度在28℃，经3-4d后，发酵液中酒精含量达6%以上，残糖量0.5%~1时即可转入醋酸发酵。
醋酸发酵：采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为10°..醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段，因此，在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，使醋酸菌始终保持高活力。前期：通风量为1：0.02体积比/min，温度为35~36℃，时间24h。中期：通风量为1：0.04体积比/min，温度控制在36~38℃，时间为16~20h。后期：通风量应降低为1：0.02体积比/min，温度34-35℃，时间24h左右，经测定（以醋酸计）总酸量达4.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。
后熟：发酵结束后的杏复合果醋经过滤，贮存在密闭容器中，后熟2~3周，其目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使杏复合果醋更具有醇厚的果醋芳香。
杏复合果醋饮料的调配（以101计算）
经多次试配得出按以下比例调配，经杀菌、冷却后制得的成品风味最佳，果醋固有的刺激性酸味和气味被较好地抑制，同时具有浓郁的果醋及杏沙枣天然芳香。杏沙枣复合果醋21，鲜杏汁21，鲜桃汁11：白砂糖适量（调节饮料糖度为10。），蜂蜜100g：柠檬酸适量（调节饮料pH为3.0-3.5）蛋白糖10g；异基麦芽酚5g：加纯净水至101。灌?装，在85℃/30min下杀菌，即得成品。
结果与分析
杏、沙枣复合的理论依据从保健角度上分析，据中医认为，杏具有生津止渴，润肺定喘之功效，适用于老年咳嗽，虚咳气喘。沙枣具有健牌止泻，用于脾虚，消化不良，肠炎，痢疾，慢性支气管炎，神经衰弱，烧伤等治疗。从营养及风味角度上分析，小白杏肉色淡黄，汁多，肉质。
软紧，溶质，风味甜，富含蛋白质，矿物质，维生素及粗纤维。沙枣肉质浅黄白色，质地松软，营养物质含量丰富，其中蛋白质远比一般水果类高，并含有人体8种必需氨基酸，多种维生素（如抗坏血酸，尼克酸，硫胺素、微量核黄素，胡萝卜等），矿物质及有机酸等。
冷冻对杏出汁率的影响
当外界温度降至杏冰点以下时，杏组织中的水分在细胞间隙处开始形成冰晶体、冰晶体首先是由自由水形成的，起初体积很小、而在较长时间的冷冻过程中、水分不断从原生质和细胞液中脱出、通过细胞膜进入细胞间隙，与冰晶体相遇而结冰，从而冰晶体越来越大，致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤，果实组织间的结合力变弱、更有利于提高杏的出汁率。由于整个取汁过程是在低温下进行的，大大减少了杏果实中芳香物质及营养成分的损失、从而提高成品中杏的芳香，将杏置于-15℃~-18℃的冰柜中、冷冻10-15d，经过缓慢加热解冻后，出汁率明显提高。
结论
成都市佳味添成饮料科技研究所在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务
操作要点
冷冻：将挑选、清洗后的杏置于-15℃~-18℃的冰柜中，冷冻10d-15d，然后缓慢加热解冻，经冷冻后的杏出汁率明显提高，
加热浸提：按料重6倍加入纯净水，在75℃-80℃的温度下保温浸提6h~8h，-以确保沙枣营养物质的浸出
混合调整：经多次试配得出，以杏汁：沙枣汁=5：1的比例混合酿制的复合果醋品质较理想。同时在混合汁液中添加1.0X10-1.5X 10mol/的偏重亚硫酸钠，混匀、调整糖度为13%~15%，酸度为0.2%~0.4%（醋酸计），经85℃/15min杀菌处理后冷却至28C~30℃.
工作发酵剂的制备酵母工作发酵剂的制备：由于酿酒干酵母含水仅4.5%~5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态、要使其恢复活性，必须让其复水以达到正常的含水量，将活性干酵母以10°。
浓度加入5。的白砂糖溶液中，搅拌均匀，每隔5~10min搅拌一次，温度为28C.约15-30min即可。
醋酸菌工作发酵剂的制备：将醋酸菌种接种到装有10ml液体培养基的三角瓶中，于34℃振荡培养24h，取10%的接种量接种到装有30ml液体培养基的250ml三角瓶中，在34C下振荡培养48h，然后取10%的接种量接种到装有100ml酒醪的500ml三角瓶中.在36℃下振荡培养24h，通风量为1：0.02，液体培养基为酵母膏10%，葡萄糖1°。，碳酸钙1.5%酒精（含量为95°o）2%
酒精发酵：采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母（按干酵母重计），混合均匀。维持发酵温度在28℃，经3-4d后，发酵液中酒精含量达6%以上，残糖量0.5%~1时即可转入醋酸发酵。
醋酸发酵：采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为10°..醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段，因此，在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，使醋酸菌始终保持高活力。前期：通风量为1：0.02体积比/min，温度为35~36℃，时间24h。中期：通风量为1：0.04体积比/min，温度控制在36~38℃，时间为16~20h。后期：通风量应降低为1：0.02体积比/min，温度34-35℃，时间24h左右，经测定（以醋酸计）总酸量达4.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。
后熟：发酵结束后的杏复合果醋经过滤，贮存在密闭容器中，后熟2~3周，其目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使杏复合果醋更具有醇厚的果醋芳香。
杏复合果醋饮料的调配（以101计算）
经多次试配得出按以下比例调配，经杀菌、冷却后制得的成品风味最佳，果醋固有的刺激性酸味和气味被较好地抑制，同时具有浓郁的果醋及杏沙枣天然芳香。杏沙枣复合果醋21，鲜杏汁21，鲜桃汁11：白砂糖适量（调节饮料糖度为10。），蜂蜜100g：柠檬酸适量（调节饮料pH为3.0-3.5）蛋白糖10g；异基麦芽酚5g：加纯净水至101。灌?装，在85℃/30min下杀菌，即得成品。
结果与分析
杏、沙枣复合的理论依据从保健角度上分析，据中医认为，杏具有生津止渴，润肺定喘之功效，适用于老年咳嗽，虚咳气喘。沙枣具有健牌止泻，用于脾虚，消化不良，肠炎，痢疾，慢性支气管炎，神经衰弱，烧伤等治疗。从营养及风味角度上分析，小白杏肉色淡黄，汁多，肉质。
软紧，溶质，风味甜，富含蛋白质，矿物质，维生素及粗纤维。沙枣肉质浅黄白色，质地松软，营养物质含量丰富，其中蛋白质远比一般水果类高，并含有人体8种必需氨基酸，多种维生素（如抗坏血酸，尼克酸，硫胺素、微量核黄素，胡萝卜等），矿物质及有机酸等。
冷冻对杏出汁率的影响
当外界温度降至杏冰点以下时，杏组织中的水分在细胞间隙处开始形成冰晶体、冰晶体首先是由自由水形成的，起初体积很小、而在较长时间的冷冻过程中、水分不断从原生质和细胞液中脱出、通过细胞膜进入细胞间隙，与冰晶体相遇而结冰，从而冰晶体越来越大，致使细胞组织乃至原生质遭受机械损伤，果实组织间的结合力变弱、更有利于提高杏的出汁率。由于整个取汁过程是在低温下进行的，大大减少了杏果实中芳香物质及营养成分的损失、从而提高成品中杏的芳香，将杏置于-15℃~-18℃的冰柜中、冷冻10-15d，经过缓慢加热解冻后，出汁率明显提高。
结论
成都市佳味添成饮料科技研究所在[关键词]中有着多年的技术经验，对于[关键词]中出现的问题能快速及时的定位处理，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。如果你还有对现调茶饮饮品菜单的升级换代，药品矫味，农产品饮料深加工等方面的需求，我们一样可以提供优质专业的服务
