功能性饮料通常是由研发专家开发的！这些功能性饮料的成分往往是有目的的，有意添加是出于非常特殊的功能。这些添加剂包括植物固醇，葡萄籽提取物，纯天然超级水果，巴西莓，叶酸，钙，纤维，银杏和D-核糖，氨基葡萄糖和硫酸软骨素等成分，以及其他无限制的功能性饮料成分。成都市佳味添成饮料科技研究所从事开发，研究功能性饮料已有20多年的历史，在了解如何开发和生产功能性饮料方面，有着丰富的经验。
在当今不断发展的饮料市场中，功能性饮料有许多类别，以下是一些示例：  放松饮料，能量饮料，保健饮料，体重管理饮料，增强免疫力的饮料，消化辅助饮料，增强警觉性饮料，排毒饮料，睡眠辅助和关节保健饮料
功能饮料的研发

酸度测定酸度测定按照改进的方法进行。由于添加月季花色素后,酸奶为粉红色,常规方法测定酸度时,酚酞作指示剂,终点也为粉红色,所以不好观察,因此本试验直接以月季花色素的颜色变化作为指示。
以确定的最佳月季花添加量4%、添加量0.05%CMC、按照接种量4.0%、最佳发酵时间4.0 h进行发酵,变化因素为加入的蔗糖量5%、7%、9%、11%、13%。月季花添加量/%345C接种量/%3.54.04.5D发酵时间/h3.54.04.52.6酸奶品质测评方法
加糖量的确定
以确定的最佳CMC添加量(0.05%)、按照接种量4.0%、最佳发酵时间4.0 h进行发酵,变化因素为月季花色素添加量2%、3%、4%、5%、6%。
月季花色素添加量的确定
改变接种量为2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%、5.0%,放入42℃恒温箱中发酵,3h后追踪观察凝乳状态并进行检测,确定接种量和发酵时间。2.4.2稳定剂浓度的确定以2.4.1确定的最佳接种量(4.0%)和最佳发酵时间(4.0 h)进行发酵,变化因素为CMC添加量:0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.09%。
接种量和发酵时间的确定


月季花色素的颜色随pH的变化实验月季花色素为花青素,其颜色会随着pH的改变而发生变化。测定实验的色素样品pH为6.62,此时颜色为深粉色;将此样品分别滴加0.1 mol/L的HCl和NaOH,在其颜色发生明显变化时,测定pH,掌握其变色特点,3次实验平均值的结果。浅紫色出现时(pH7.30),变化较明显,多次实验精密度良好,可以作为指示终点标记。


将色素样品溶于一定体积的去离子水中,测其在530 nm下的吸光值为0.608,按照如下方式处理后,立即测定吸光值,然后每12 h测定1次,考察最终成品pH(约4.0)、保存温度(4℃冰箱)、杀菌条件以及添加剂对月季花色素稳定性的影响。1组:放于常温(20℃～25℃);2组:调pH 4.0,放于常温(20℃～25℃);3组:调pH 4.0,放于4℃冰箱;4、5组考察杀菌条件:分别于55℃水浴处理30 min、紫外照射20 min,然后调pH 4.0,放于4℃冰箱;6、7组考察添加剂的影响:分别加入8%的蔗糖和0.05%的CMC,然后调pH 4.0,放于4℃冰箱。
月季花色素的稳定性实验
月季花色素的制备紫红色月季花瓣→清洗→烘干(55℃,鼓风干燥)→粉碎→去离子水浸提[1∶20(g/mL)的料液比,避光6h→过滤→浓缩(55℃,减压旋蒸)→干燥(55℃,鼓风干燥)→4℃冰箱保存备用
菌种的培养先用脱脂乳粉配制培养基,将菌种活化,并逐渐在培养基中增加鲜牛奶的量,活化至工作发酵剂。辅料月季花色素的研究
方法