发酵剂的制备取合格脱脂乳粉（不含抗生素）、笋汁（笋与水之比为2g：3mL）、砂糖等混匀分装于内，置于高压杀菌锅中120℃，15min杀菌。选择产酸适宜、风味良好的乳酸菌种-保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为菌种，以适当比例分别接种于上述培养基中，在40℃下培养18h，经2-3次接代培养，然后进行扩大，制成生产发酵剂。
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竹笋→选到→清洗一切片→磨浆一调料-灭菌→冷却-接种一培养一榨汁一事汁一调配一均质一装瓶→杀菌一冷却一成品
操作委点
（1）选样和切片：选取新鲜无虫蛙的雷竹算及下脚料，去掉外壳及较硬的笋根，切成4mm左右厚的小片。


（2）磨浆：睿浆时，水与雷竹笋之比为3mL：2g.磨完后将笋渣和竹笋汁重新混和均匀。
（3）调配和灭菌：笋浆中加适量的脱脂乳粉和砂糖，搅拌溶解，然后在85℃.20min条件下灭菌。
（4）接种培养：在灭菌冷却后的浆液中，按1：1的比例加人已制备的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生产发酵剂，接种最为3%，然后在40℃的恒温箱中培养18h左右，当pl值为3.9-4.1时取出，置于4-6℃冷柜中后发酵12 h.使乳酸进一步转化，产生浓郁秃气。
（5）榨汁调配：将发酵好的雷笋榨汁用纱布过滤，调配前先搅拌发酵汁使其均匀，然后在发酵汁中加入11%-15%的砂糖，0.1%的磷酸二氢钠和适量水，再用少虽温水溶解稳定剂后倒入，洞pH至3.9左右，酸度大约为0.5%。
（6）均质：将料液加热到50-55℃t，在16-18 MPa压力下均质处理2次，使其微细化，增强稳定剂的稳定效果。
（7）灭菌：均质完毕后立即灌装，在85℃.15-20 min下灭菌，冷却后装箱。成品置于低温下（4℃左右）贮藏。
结果与讨论
笋浆前期调配对产品品质的影响取打好的笋案450g.平均分为3份倒人3个锥形瓶。脱脂乳加人量为2%，砂糖加入量依次为2%.4%.6%，灭菌后加人已制备的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1）的生产发酵剂，接种最为3%。在40℃恒温培养箱培养18h取出用酸度计测pH值。结果表明，秒糖量为2%时，品色泽与口感最好。因笋浆中含能被二种菌利用的糖分较少，因而需添加量的砂糖作为基质，可加快发酵速度并改善产品的风味和色泽，但砂糖添加增高，产品的品质并不一定好，试验表明2%的砂糖加入量最为合适。
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