花生牛奶本身口感较好，加入板粟后口感更佳，营养更丰富。板粟花生牛奶主要由板栗浆、花生浆、奶粉和蔗糖组成，它是植物蛋白和动物蛋白的完美结合，容易被人体吸收利用。板栗花生牛奶是4种成分的有效结合，是本试验的主要研究内容，为了更好的突出花生香味，体现板栗香味的辅助效果和奶粉的风味，试验借助感官评定，对板栗花生牛奶做了详细的研究，确定了较为合适的配方。
配方试验方法
板栗花生牛奶主要由板栗浆、花生浆、奶粉和蔗糖组成，查询资料表明，牛奶和蔗糖的比例较为固定，口味主要决定于板栗浆和花生浆的比例。所有本试验将奶粉固定在3.3%，蔗糖固定在3.4%，再通过板栗浆和花生浆的单因素试验确定两种浆液的百分比，最后通过正交试验确定最佳组合。
本试验在江苏农林职业技术学院生物工程系08食品加工技术班选择了20位同学参加感官评定，试验以感官评分为标准（由于本次评分只是一个初步评定，复合汁并未添加乳化剂，也未进行杀菌均质处理，所以评分时只打出：组织结构，外观，色泽，滋味、气味前几项的分数，以此来评价配方，总分50分。感官评分标准见表1，每次以500g的试样量为标准，通过感官鉴评，分别确定单一板栗浆的最适浓度和花生浆的最适浓度；再通过正交试验，确定板粟花生牛奶中板票浆、花生浆、牛奶的最适浆液比例。
结果和分析
板栗浆的口感确定：首先先将板栗磨成浆，配制成20%的母液，分别稀释成7%、8%、9%，10%，11%、12%的板栗浆溶液备用，再加入糖3.3%、奶粉3.4%，通过35MPa均质后配制成板栗饮料后进行感官鉴评，确定最适比例。单一板栗浆浓度达到9%以上时，浆液的颗粒感较明显；当浓度达到10%以上时，浆液的颜色较深；单一板栗浆浓度为8%时，外观、色泽和风味都达到了最好的标准，所以先选定板栗浆浓度为8%。


单一花生浆在8%以下时，花生浆的颜色较淡；花生浆浓度大于10%时，颗粒感较强；单一花生浆浓度在9%时，其外观、色泽和风味都达到了最好的标准，所以先选定花生浆浓度为9%。
板粟花生牛奶的配方确定板栗花生牛奶中的主要成分为花生浆、板栗浆、奶粉和蔗糖，通过试验我们发现，蔗糖对口感影响不大，所以我们可以固定蔗糖的比例，通过正交试验来研究其他成分的比例，结果即花生浆>奶粉>板栗浆，即花生浆的口味较浓，奶粉对风味的影响稍差，板栗浆对复合饮料的影响最小。
板栗花生牛奶的最佳配置比例为最佳比例为A，BC，即花生浆9%、板栗浆8%、奶粉3%。在这一比例下，各种成分能达到最好的外观、最适的口感和最佳的色泽，另蔗糖的浓度固定在3.4%。
讨论
花生浆、板栗浆和奶粉是板票花生牛奶的3种主要成分，不过本试验中板栗的香味较淡，花生的风味较浓，牛奶在其中只是较少的一部分，对整体影响不大。通过成分的比较可以得出，虽然复合口味的较好，但花生的香味太浓了，需要降低花生浆成分的比例，这样才能得到较好的板栗香味，但板栗香味比较平淡，在实际生产中仍需要加入少量的香精提味。
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