方法
（１）工艺流程鲜奶、白砂糖、稳定剂↓桑叶→清洗→干燥→超微粉碎→调配→过滤→均质→分装→灭菌→冷却→接种→发酵→冷藏→成品


（２）工艺要点超微桑叶粉的加工：取新鲜桑叶，清洗除去叶脉和叶梗，置干燥箱中，１１０℃干燥1.5～２h，放入超微粉碎机中加工成超微桑叶粉。
发酵剂的制备：将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、两歧双歧杆菌分别活化５代，按１∶１∶１的比例混合，将混合菌按３％的比例添加到发酵料液中去。
混合调配：将鲜奶、白砂糖、稳定剂、超微桑叶粉混合搅拌均匀，加热至８０℃，保温１５min。
均质、分装、灭菌：将混合料液过滤后通过均质机均质，均质完成后将料液分装于酸奶瓶中，每瓶２００ml，包扎灭菌，灭菌温度为９０℃，时间为２０min。
冷却、接种：灭菌完毕后，取出酸奶瓶，降温至３７℃左右，接入３％的工作发酵剂。
发酵：将已接种的料液放入３７℃的细菌培养箱内，厌氧发酵１０～１２h，当其酸度达到７０°T～８０°T，pH＜４．２时，取出移至０℃～４℃的冰箱中冷藏。
结果和分析

乳酸菌发酵生产桑叶保健酸奶，原料配比是影响酸奶质量的主要因素。选择影响酸奶品质的主要因素为：超微桑叶粉的添加量、菌种添加量、砂糖添加量和稳定剂添加量。对这四个因素分别选取，因素水平。采用L９（３４）进行正交实验，以酸乳的凝乳状态、酸甜度、口感和风味作为主要考察指标。结果可见，发酵酸乳的最佳配比即超微桑叶粉的添加量为２％，砂糖添加量为８％，稳定剂添加量为０．１％，菌种添加量为３％。从表２的极差分析，可知超微桑叶粉的加入量对产品质量影响最大，其次依次为砂糖添加量＞稳定剂添加量＞菌种添加量。
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