海带是一种属于褐藻门昆布的低等植物，其细胞体中含有叶绿素，可以通过光合作用制造营养。海带具有较高的食用价值和药用价值，现代药理研究表明，海帝主要含禍藻酸钠盐、祸藻氨酸、纤维素、粗蛋白、碳水化合物、甘露醇等营养成分，并含有丰富的碘、钙、铁、铜等矿物质元素"。经日本宝酒株式会生物研究所10年研究的结果证实，海带中含有一种名叫“U-岩多糖”的物质"，能够诱导癌细胞自杀。
由于海带所具有的特殊营养与保健作用，现在人们除了将海带作为蔬菜直接食用外，国内外食品工作者已研制出各种海带保健食品和方便食品。海带乳酸发酵饮料，其原料利用率高，科学地选择其加工工艺，就能充分保持海带的营养和功效成分，正是基于此，笔者选择以海带为主原料，乳粉为辅料，利用乳酸菌发酵研制出新型的海带乳酸发酵饮料。笔者对现有的研究进行了更加全面系统的工艺提高及完善，通过单因素分析、正交试验，确定了制备稳定性较好的海带汁的条件、乳酸菌产酸的最佳条件、海带乳酸发酵饮料配方的最佳条件，使研制的海带乳酸饮料兼有海带的有益成分和乳酸饮料的双重优点。制得海带发酵乳酸饮料，酸甜适当，兼有海带发酵的香气及海帝独特的味道，饮料口感符合多数人的口味。通过对工艺、操作参数的完善优化，为进行大规模实用型生产提供更加可靠的数据支持和参考，为海帝的深加工升辟一条崭新的道路。
方法
海带汁制备 将从市场上购买的海带用水浸泡，之后用清水去杂反复洗净，切分后用烘干箱烘干，剪切捣碎，浸泡软化，海带腥味在后面发酵过程中会予以去除"，打浆，过滤，均质，制成海带汁。


海带汁的稳定对发酵效果有重要影响。对富含胶质成分的海带在制汁工艺中，以海带的浸泡时间、浸泡温度、料水比为试验因素，根据预试验选定每个因素的水平范围，设计3因素3水平的正交试验象）。测定分层率，选出最佳制备条件。
菌种训化、发酵条件试验 研究菌种扩大培养的最佳条件，即制备种子培养液的最佳条件，在预试验的基础上，以海带汁的含量、培养温度、培养时间、接种量为试验因素，用正交表进行4因素3水平9个处理的正交试验设计依2），测定发酵后的滴定酸度，选出最佳培养条件。针对发酵所需时间、乳粉加入量、蔗糖加入量及接种量进行了单因素研究，在此基础上进行正交试验，最终确定最佳的发酵条件。
海带乳酸发酵饮料调配试验 经发酵后得到的海带汁，口感稍差，以柠檬酸、白砂糖进行糖酸调整，得到适宜的酸甜比。由于海带本身有一定的特殊味道，要想得到口感适度的饮料，需进行调配，以一定比例的原发酵液稀释，再加入一定比例的掩味剂B-环糊精，以适应大众的口味。海带乳酸发酵饮料成品的杀菌 成品杀菌对于饮料的感官状态影响不大，只影响其保存期。调配好的饮料杀菌条件：100 ℃、10 min.
结果分析
海带汁的制备最佳条件研究 其最佳处理条件为A，B，C，影响因素中C>B>A，即主次因素依次为料水比、浸泡温度、浸泡时间。随着料水比的增大，海带汁的稳定性越来越差。但从趋势图1可以看出，料水比1：50与1：100的差距相对不大，且1：100的稳定性也较好。料水比与浸泡温度对海带汁影响差异显著。但在实际试验中，1：50比例过稠，不适合发酵用。所以海带汁制备的最佳条件为料水比为1：100倍，90 ℃，浸泡120 min.
单因素的试验研究
发酵时间的研究。在灭菌的海带汁中，加入10.0%的蔗糖，7.5%的乳粉，0.3%的CMC稳定剂，经90 ℃15 min巴氏灭菌后，无菌接入6%的菌种，于40 ℃发酵，2h之后，每隔1h測定其滴定酸度，直至滴定酸度为0.6%~0.8%，同时观察其感官状态。试验得出，培养2.3.4.5.6.7.8.9.10 h，滴定酸度分别为0.23%、0.27%、0.35%、0.42%、0.47%0.55%、0.59%0.63%0.65%。从图3可以看出，随着发酵时间的延长，滴定酸度越来越高，在开始阶段的2-4h内，菌种处于适应期，酸度没有大幅度提高，待菌种大量繁殖，产酸力提高，随着发酵时间的增加、营养物质的消耗和菌种的代谢产物如乳酸的积累，菌种的活力逐渐下降，直至衰退。根据一般乳酸酸度标准可知，测定的滴定乳酸酸度达到0.6%~0.8%即可结束发酵。该试验在10 h测定的值为0.65%，符合标准，所以，试验确定乳酸发酵饮料的发酵时间为10 h，则下面的试验研究以发酵时间为10h测定的滴定酸度为基准，确定最优条件。
结论
1）通过正交试验确定了制备稳定性较好的海带汁的最佳条件，选用90℃温水浸泡120 min，料水比为1：100倍。
2）通过正交试验确定了海带汁含量为50%，培养温度为40℃，培养时间10 h，接种量6%的最佳菌种驯化条件，获得最大量的乳酸菌。
B）以乳粉添加量、蔗糖添加量、接种量和培养温度为试验因素，设计了正交试验，确定最佳发酵条件。结果如下：添加7.5%的乳粉、10%的蔗糖，接种量6%，40℃下发酵10 h.
4）通过正交试验研究了海带乳酸发酵饮料的调配工艺。以海带发酵原液的75%，2%的白砂糖，0.09%的柠檬酸，0.02%的B-环糊精为配比调配的饮料酸甜适当，既具有海带发酵的香气，也有海带独特的味道。