玉米又名玉蜀黍、珍珠米，有较高的营养价值，不仅含有人体必需的不饱和脂肪酸和谷氨酸，有很好的健脑和增强记忆力的功效；而且还含有谷固醇，具有防止高血压、冠心病和防止细胞衰老的作用；特别是抗癌因子--谷胱甘肽具有良好的抗癌作用；此外所含大量的植物纤维素，能刺激胃肠蠕动，防止便秘及结肠癌。
麦胚中蛋白质含量为30%左右，且必需氨基酸的组成十分合理，含脂肪约10%，其中80%是不饱和脂肪酸，其中亚油酸对降低血清胆固醇、预防心血管疾病等有重要作用；麦胚富含维生素E、B，锌、铁等多种矿物质元素；麦胚中还含有麦胚凝集素、谷胱甘肽和二十八碳醇等生物活性物质，具有许多重要的生理功能，可用于各种营养、保健食品开发中。本研究以麦胚和玉米为主要原料，采用乳酸菌发酵制得一种酸乳饮料，具有营养丰富、风味别具一格、口感细腻等。
工艺要点
脱脂乳的制备：鲜奶装入烧杯中，至电炉上煮沸后去掉上面的乳脂分装在提前高温灭菌的三角瓶中，沸水中蒸煮30min灭菌。


乳酸菌剂的制备：选择保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂，按1：1配合比，以3%接种量加入脱脂牛乳中，搅拌均匀后立即进入恒温培养室，40℃培养4h-6h，
玉米糖浆的制备
浸泡：将淘洗干净的玉米加3倍水和0.4%（按玉米量计）的乳酸于约50℃水中浸泡2h-4h。浸泡的目的是为了改变玉米胚乳的结构与物化性质，削弱玉米淀粉的联结键，以及抑制某些有害微生物的活动"。磨浆过滤：将浸泡好的玉米清洗干净，加入玉米量5倍的水，在常压下磨浆，用3-4层纱布过滤。
液化（三段液化法）：调pH值为6.5，加入a-淀粉酶（玉米总量的0.2%），同时加入0.1%的CaCl（对酶起保护作用），80℃保持30min，然后升温煮沸10min，灭酶。再降温到85℃，加入a-淀粉酶0.2%，保温20min，用碘液检验，以确定是否液化完全。
糖化：把液化后的液降温至65℃，用乳酸调pH值为5.0，加入0.4%的糖化酶于65℃C糖化2h，用糖度计测其糖度为169Bx.1.6.4麦胚液的制备:发芽将淘洗干净的小麦在室温下反复浸泡，断水使其发芽。
磨浆：将发芽的小麦清洗后，加入小麦量5倍的水，在常温常压下，用磨浆机磨浆，即得麦胚液。
保温：将麦胚液在55℃-60℃保温1h，以利用其自身的蛋白酶将其中的蛋白质分解。
发酵:发酵液的制取：将制好的玉米糖浆稀释后，与麦胚液按1：2混合。
原料的杀菌及接种：将配置好的发酵液混合摇匀，分装进三角瓶中，高压灭菌30min。冷却到30℃，乳酸菌采用L.b和S.按1：1比例接入发酵液中。发酵：接种后，迅速封口，以防止感染杂菌。放入恒温培养箱中于39℃-40℃发酵2d，然后检验成品指标。
结果与讨论
液化工艺条件的确定:由于玉米难以液化，采用3种方法 进行比较。中温液化法：在70℃下加入质量分数0.5%的淀粉酶，且一直保持2h
3段液化法：先加入酶总量1/3的a-淀粉酶，70℃保持30min加热到140℃，保持5min-8min降温到70℃；再加入酶总量2/3的a-淀粉酶，保持30min，共需1h5段液化法：先加入总量1/5的酶70℃保持5min，然后升温到135℃保持5min，再降到70℃加入酶总量的2/5，保持5min，然后升温到100℃，保持5min，再降温到70℃加总酶量的2/5，保持30min，即可达到液化完全，共需50min.通过比较表明，常规方法耗时长，5段液化法虽然时间短，但繁琐且条件不好掌握，所以以3段液化法较好，既缩短了液化时间，又提高了液化效率。
结论
1玉米蛋白质中的氨基酸配比不平衡，限制了它的营养价值，但小麦中含有丰富的蛋白质可为乳酸菌提供氮源。
2玉米乳酸饮料产品的适口性与糖酸比和pH值有直接关系。pH值以3.8-4.2为宜，含糖度以10%为宜。
3通过正交试验确定最佳因素为玉米：小麦为1：2，糖度16%，接种量5%，发酵温度39℃-40℃，发酵pH5，发酵时间2d.