大豆肽是大豆蛋白经水解后，由3~6个氨基酸组成的低肽混合物，分子量为1000D左右，大豆多肽的氨基酸组成与大豆蛋白质完全一样，必需氨基酸平衡且含量丰富。与传统大豆食品蛋白相比，具有易消化吸收、能迅速供给机体能量、低豆腥味等特性，特别是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能"，因此，大豆多肽是比大豆蛋白更为优质的营养品，且多肽类作为功能性食品基料在医药、字航食品、饮料及整个食品工业上获得了广泛应用2-3，大豆蛋白资源丰富，价格低廉，营养全面，所以大豆多肽食品开发潜力巨大，是大豆深加工的一个重要方面.
国内外大豆多肽的制备工艺研究概况大豆蛋白质水解物生产方式多种多样，包括化学法、生物法与合成法，其中化学法是利用酸碱水解大豆蛋白.但反应条件剧烈，破坏了氨基酸原有构型，产生了有毒物质17，已处于被淘汰边缘，而通过基因工程、化学合成的方法生产生物活性肽需要相当大的投入，且其安全性还需要进行研究1，与化学法和基因工程法相比，酶法水解大豆蛋白质具有多种优点19.20），大豆蛋白质的酶水解是一种不完全、不彻底的水解，其产物主要是肽而不是氨基酸。反应条件温和，反应时间短，效率高，不产生消旋作用，也不破坏氨基酸，产品纯度高，产物易分离，成本低，因此酶法水解蛋白质制备活性肽是目前生产活性肽的主要方法.
在酶法制备大豆多肽的过程中，酶是决定底物利用率、产品性能的一主要因素，内肽酶可以降低产品中游离氨基酸的相对含量，外肽酶能选择作用于疏水性氨基酸，去掉或减轻产物中的苦味；为提高底物转化率，较好的方法是内肽酶和外肽酶混合使用；当然还要考虑酶的安全性、经济性与有效性。
试验方法


大豆多肽发酵酸乳的制备工艺工艺流程：豆浆→木瓜蛋白酶酶解→灭菌→枯草芽孢杆菌水解→乳酸菌发酵剂发酵→后熱→成品
大豆多肽发酵酸乳饮料的调配工艺工艺流程：大豆多肽酸乳→酸味剂添加一甜味剂添加一稳定剂添加→杀菌
→成品
酸味剂的添加对饮料的pH和口感的影响柠檬酸和乳酸，是乳品中常用的酸味剂，前者酸味纯正、清新爽口，帶有香甜果味，后者酸味柔和，具有发酵酸味，同发酵型酸奶风味协调一致。因此二者常用来对酸型含乳饮料的酸味进行调配改善，以得到产品正常适宜的酸甜口感
（1）柠檬酸的添加量对饮料pH及口感的影响：将大豆肽酸乳按250mg/kg用去离子水稀释，取6瓶大豆肽酸度的稀释液50m/瓶。分别按0.0.10%.0.20%，0.30%，0.40%、0.50%的量添加柠檬酸，磁力搅拌40rpm，5min.静置30min后，测定乳酸多肽饮料的PH及对其进行感观品质分析。
（2）乳酸的添加量对饮料pH及口感的影响：将大豆肽酸乳按250mg/kg用去离子水稀释，取6瓶大豆肽酸度的稀释液50m/瓶。分别按0%，0.05%，0.10%.0.15%，0.20%，0.25%的量添加乳酸，磁力搅拌40rpm，5min.静置30min后，测定乳酸多肽饮料的PH及对其进行感观品质分析。
（1）单一稳定剂对饮料稳定性的影响19.0..2在酸豆乳饮料的生产过程中，稳定性是一个关键性问题，贮存时间稍长，便易出现蛋白质等固体微粒聚沉和脂肪上浮现象，严重影响产品的质量（93.9.本试验将CMC按0%、0.05%，0.1%，0.15%，0.2%，0.25%加入多肽酸乳饮料中，黄原胶、海藻酸钠、CMC.B-环糊精和多聚磷酸钠，各按0%，0.05%.0.1%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%加入多肽酸乳饮料中。室温下40rpm，搅拌10min，70℃杀菌20min，测定pH，以稳定系数R为指标，考察不同稳定剂对酸豆乳饮料稳定性的影响，选出较佳稳定剂。
结果与分析
酸味剂对饮料PH及口感的影响：由试验结果可以看出，柠檬酸的添加量在0.4%-0.5%时饮料酸甜适中，在添加量为5%时，饮料略有涩味，乳酸的添加量在0.15%-0.25%时饮料酸甜适口，口感柔和，发酵味较好。所以要达到相同的效果，乳酸的添加量明显小于柠檬酸的添加量，且乳酸的口感更柔和适合调配发酵型饮料。因此，选用乳酸作为饮料的酸味剂进行调配试验。
糖酸配比试验：糖酸比例是决定大豆肽酸乳饮料口感好坏的重要因素，也是影响产品质量的主要因素之一。由试验结果（表5.5所示）可以看出，当乳酸的添加量为0.2%，蔗糖的添加量为10%时饮料的口感风味好
本章小结
（1）通过感观品质评价，乳酸是调配型酸乳饮料的很好的酸味剂，蔗糖则是很好的甜味剂。在调配型酸乳中，蔗糖和乳酸添加量分别10%，0.2%时饮料酸甜适口、口感风味最佳.
（2）通过稳定剂的单因素试验筛选出CMC和黄原胶对调配型乳酸饮料有较好的稳定效果。通过稳定剂的复合配比试验，得出复合稳定剂有比单一稳定剂更好的效果。当复合稳定剂配比为CMC：黄原胶=2：1，添加量为0.2%时，稳定系数为0.946，稳定效果最好。
（3）发酵大豆多肽酸乳饮料采用80℃、20min的常压杀菌，既能保持酸豆乳饮料的风味，又可使产品稳定性最好。将上述酸豆乳饮料，37℃存10天后进行检测，感官和微生物指标都符合国标要求。