米酒是一种传统低度酿造酒，既健康又营养，并具有一定保健功能，韩国食品研究院发现米酒中含有的B-谷固醇能抑制瘤细胞增殖"。传统米酒具有深厚的文化底蕴，但是食品行业快速发展，米酒企业面临着似酒非酒的困境，如果将传统米酒产品 “去酒化”，可以打造成为一款特色饮料产品。水果富含维生素和可溶性膳食纤维，对人体具有极其重要的生理作用，而进一步加工成果汁不仅可以延长其保质期，也可以提高产品的附加值。因此，将适当的水果与米酒有机结合，开发新型果味米酒饮料，可以满足市场健康消费需求。果味米酒在国内还处于研究开发阶段，并未大规模生产与销售。例如，新型果味甜米酒、天门冬新型米酒"、糯米百香果果酒、蕨根米酒、红菇娘米酒等。甜酒曲菌相组成是决定米酒质量的核心因素，国外果味米酒产品例如韩国的“翱醇堂玛克丽米酒”和日本的“竹内酒造果味纯米酒" 选用苹果和雪梨2种水果原汁与发酵过滤的米酒原汁混合，检测样品酒精度、还原糖含量、总酸含量和总糖度等理化指标和感官评定，分析比较不同比例混合的苹果风味米酒汁和梨风味米酒汁理化指标和感官性状等变化的差异，为企业生产开发果味米酒汁饮料新产品的可行性提供理论依据。 试验方法 （1）米酒制作的工艺流程：糯米→洗米→浸米→蒸米→淋米一降温→拌曲→糖化一发酵→酒酿。将发酵好的酒酿用洁净的纱布过滤得到一定酒精度的米酒汁。 （2）苹果汁和雪梨汁的制作。苹果和雪梨的果皮中含有色素，果核中含有亚油酸、蛋白质等影响试验结果的物质，榨汁前去掉果皮果核，将苹果和梨切块放入浓度为0.18mol/L柠檬酸溶液中，防止褐变影响果汁色泽，用榨汁机榨得苹果和梨原汁后将其过滤，倒入玻璃容器，盖上盖子（轻放上去，不用盖紧）置于100 ℃沸水浴中进行杀菌。等到原汁冷却后盖紧盖子，放入冰箱备用。 （3）苹果和梨风味米酒汁的制作。准备9个250 mL洁净有盖玻璃瓶，其中3个玻璃瓶米酒原汁与苹果汁分别按照2：1，1：1，1：2的配比混合样品60mL，再加入纯净水90 mL，定容至150 mL。同理，制得3个玻璃瓶的米酒梨汁，另外3个玻璃瓶分别加入150mL米酒原汁、150 mL苹果原汁，150 mL梨原汁。在25 ℃下静置24 h，发酵后熟，放入冰箱备用。 结果与分析 苹果风味米酒汁样品理化指标按检测方法测定发酵后的米酒汁、苹果原汁和苹果风味米酒汁样品的理化性质。苹果风味米酒汁样品理化指标见表1值得注意的是，米酒原汁和苹果原汁的配比为2：1，1：1，1：2时，测得的理化指标是加入了90 mL纯净水的混合样品，而配比为1：0和0：1分别是米酒原汁和苹果原汁样品检测的理化结果。苹果风味米酒混合样品还原糖和总糖含量由于被稀释而降低，总酸由于苹果汁的加入使得混合米酒汁酸度增加，酒精度降低，苹果米酒汁混合样品的理化指标更接近饮料的质量标准要求。 梨风味米酒汁样品理化指标按检测方法测定发酵后的米酒汁、雪梨原汁和雪梨风味米洒汁样品的理化性质。雪梨风味米酒汁样品理化指标见表2米酒原汁和雪梨原汁的配比2：1，1：1，1：2测得的理化指标是加入了90mL纯净水的混合样品，而配比为1：0和0：1分别是米酒原汁和雪梨原汁样品检测的理化结果。雪梨风味米酒混合样品还原糖和总糖含量由于稀释而降低，总酸由于梨汁的加入酸度有一定的增加，酒精度降低，混合米酒汁样品的理化指标接近饮料的质量标准要求。 苹果风味米酒汁样品感官评定将米酒原汁、苹果原汁和不同配比混合的苹果味米酒汁分别进行感官评定。米酒原汁与苹果原汁的感官评定平均评分比各配比的混合汁的平均评分都要低，可见，苹果汁和米酒汁在色泽、口感、香味、风格方面可以优势互补，配比为1：1时相对综合风味最佳，各成分协调，风格突出明显，米酒清香与苹果的芳香味可以协调融合。若混合汁中的苹果汁比例过高，因苹果本身的香气较为突出，苹果香气会掩盖米酒清香，酸味增加，甜味降低，对成品品质造成影响，但是混合汁色泽的透明度随之增加。 结论 安琪酒曲发酵的米酒汁一般属于低度高糖型，米酒风味成分含量总体较少"。通过试验加入苹果和雪梨2种水果原汁与米酒汁混合后，按照国家食品安全标准要求，从酒精度、还原糖含量、总酸度和总糖度等理化指标综合评定，对米酒汁中加入苹果和梨原汁制作果味米酒饮料的可行性进行分析。关于果蔬米酒饮料及制作方法已经有人申请国家专利。例如，杨勇1选用了粗粮原料作为生产米酒的原料，在发酵出的米酒中添加水果，然后再破碎机中进行破碎打浆，再经过后续处理得到果蔬米酒饮料。在试验过程中发现，不同种类的水果原汁添加到米酒汁中后，各有特色，其理化指标和感官评定性质差异明显。因此，在果味米酒汁新产品的开发过程中，应当对该种水果进行全面的检测，包括色泽、香味、固形物含量、糖度和酸度值、浑浊沉淀、氧化褐变等多方面理化指标，从而综合评价对果味米酒产品深加工的影响。在试验中，苹果和梨在榨汁前，需要采用护色技术1-20，试验中，综合理化检测指标和感官评定结果，苹果风味米酒汁风格突出明显，米酒清香与苹果的芳香味协调融合，可以优势互补，因此比较适合制作果味米酒饮料的新产品开发。梨风味米酒汁的风格不突出，口感平淡，当梨汁的比例增大，成品酸甜适中，口感较好，但是容易有沉淀物生成，因此，不适合制作果味米酒饮料的新产品开发。

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323