菠萝汁多味甜，有特殊的清香味，含糖类、脂肪、蛋白质、维生素等成分，由于其含有菠萝酶而有助于消化、利尿，对预防血管硬化、肾炎、高血压等疾病有一定的作用。 奶牌是以鲜牛奶和麦芽作为原料，利用二次生物发酵技术酿制的种低醇、有泡沫，含二氧化碳的高级乳制饮品，它是一种兼具酸奶和牌酒的对人体有双重保健功能的乳品-3。该产品含有人类更易吸收的生物活性蛋白、多肽和氨基酸，同时还能促进人体血液循环、生津止渴、消除疲芳等功能。 将菠萝和奶啤二者有机结合起来，不仅融合了奶啤独特的特点，还赋予了奶啤清新的口味，因此，这种天然、营养、保健的菠萝奶牌饮料将具有较大的市场发展空间。 操作要点 菠萝汁的制备 新鲜菠萝去皮切片，用榨汁机搅碎制得稀浆液，过滤取清液，115℃灭菌10min 酸乳的制备：新鲜牛奶经均质，添加白砂糖，100℃灭菌10min，冷却后接入乳酸菌母发酵剂，42℃发酵6h，放入冰箱内后熟12h，搅拌后得酸乳。 奶牌的制备：将麦芽粉碎后加入3倍体积水，60℃糖化12h，过滤后加入酒花煮沸30min，过滤去除杂质，冷却后加入扩培的酿酒酵母发酵液，30℃发酵8h，加入酸乳液和菠萝汁进行后发酵，发酵结束后经巴氏杀菌既得成品。 菠萝奶牌饮料配方的确定：以菠萝汁添加量、酸奶液添加量和白砂糖添加量为试验因素，每个因素选取3个水平，设计正交试验，以产品感官评定为指标，确定菠萝奶啤饮料的最适配方。 菠萝奶牌饮料指标的测定：按照上述条件制得菠萝奶牌饮料，测定其感官指标、理化指标和微生物指标。产品感官评价时，从产品的色泽、组织状态、口感、口味四个方面进行，分别为20分、30分、30分和20分，感官指标评定标准以100分计。 结果与分析 菠萝奶啤饮料配方的确定：选择菠萝汁添加量、酸奶液添加量、白砂糖添加量为试验因素，每个因素选取3个水平，设计正交试验，以感官评分为指标，确定菠萝奶啤饮料的最适配方。各因素影响菠萝奶牌饮料感官评分的主次关系由大到小是B>A> C，即酸奶液添加量>菠萝汁添加量>白砂糖添加量。从表2中看出，这三个试验因素均未对菠萝奶牌饮料的感官评分产生显著性影响。从图1中可以看出，菠萝汁添加量过少产品的菠萝味不突出色泽也浅，添加量过多则会掩盖奶味和麦芽香味；酸奶液添加量过少或过多会使产品口味不协调；白砂糖的添加量对产品的感官评分影响较小。 综上，菠萝奶啤饮料的最适配方为A，BC，即添加菠萝汁6%，添加酸奶液30%，添加白砂糖3%。在此条件下进行验证试验，最终感官评分为94.7，制得的菠萝奶牌饮料浅乳黄色，色泽纯正；均匀一致、无分层、有泡沫、无杂质；清爽润滑、杀口力强、酸甜适宜；具有明显的菠萝清香、淡淡的奶香、啤酒麦芽香，香味协调。 菠萝奶啤饮料的指标测定 测定菠萝奶啤饮料的各项指标，理化指标：蛋白质>0.9%，酒精度20.8%（wl），可溶性固形物含量>10%，总酸>0.3%；微生物指标：细菌总数<10cfu/ml，大肠杆菌<30MPN/100g，未检出致病菌。 结论 菠萝奶牌饮料是以菠萝、牛奶和麦芽为原料经乳酸菌和酵母菌发酵制得的一种新型饮品，保留了牛奶和啤酒原有营养成分的同时，更赋予其菠萝的清新香味。本试验确定了菠萝奶啤饮料的最适配方，添加菠萝汁6%、酸奶30%、白砂糖3%，制得的产品口味独特，各项指标均符合国家相关产品标准。

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