乳酸发酵型果蔬饮料为新兴饮料，由于其综合了果蔬汁和乳酸发酵的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体，并具有以下特点：营养成分更为丰富，乳酸菌"1利用果蔬中的可溶性养分进行乳酸发酵，乳酸菌既不具备分解纤维素的酶系统，也不具备水解蛋白质的酶系统，发酵过程不会降低其营养价值，且乳酸菌在发酵过程中会产生多种维生素，果蔬汁发酵后核黄素（VB）、硫胺素（VB）、吡哆醇（VB.）、谷氨酸等含量均增加1，使其营养价值提高；风味更为独特，原料风味与发酵风味浑然一体，可产生令人喜爱的香味；更利于人体健康，经Kopeloff和Rettger'l等人验证，摄入乳酸菌对人体健康有益，乳酸菌为人体共生菌，具有多种生理功能，有利于钙和铁的吸收，乳酸杀菌素等抗菌物质，有利于防止肠道被病源菌感染，乳酸菌还能抑制硝酸盐还原酶的活性，起到防癌作用；产品更易保存，可常年生产供应。因此，乳酸菌的研究及开发有着巨大的潜力，由于我国当前此类产品还较少，有着广泛的市场开发前景。 实验步骤 原料制汁：以一种番茄制汁为例，其余类似。 选择成熟完全，刚刚采收的新鲜番茄，剔除疤痕、机械伤、病虫斑等，用清水洗净.9S℃热水中烫3min，使外皮软裂，以杀死表面微生物和虫卵，破坏酶活性，提高出汁率，再置于质量分数0.1%的NaSO，和质量分数0.1%的柠檬酸混合液中浸泡10-15 min护色，后用蒸馏水清洗；用多功能榨汁机榨汁，将加入各种配料的浆汁pH值调至6.2，在100℃热脱气杀菌15 min，再冷却，备用。 乳酸菌发酵：菌种活化，制成母发酵剂。放人冰箱，4℃冷待用。 接种：在无菌环境下，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1：1混合，分别接种于已备好的果蔬汁中。 发酵：40℃恒温发酵4-6h，用酸度计测定pH值为4.2时，前发酵结束；降至30℃，待pH值达到3.9-4.1时终止发酵。取出产品置于冰箱4℃下冷藏，进一步后熟生成香气、风味适宜的产品，即可食用或经灭菌后低温保藏。 实验结果与分析 （1）实验采用正交设计方法，以感官评价打分为标准，对工艺条件进行优化，其结果最优组合。即第6组，此时口感、组织状态、香味好。由极差分析R值A>B>C，牛奶含量对配方效果影响最大，其次为蔗糖，再次为接种量。 进一步分析： （1）牛奶质量分数。表3中，1，2，3号均无果蔬味；4，5，6号均有清爽宜人果味；7，8，9号果味太浓，风味差，不宜采用；在相同接种量下，含质量分数50%牛奶的发酵快。3，5号对比如表4所示。由以上结果可知，虽然含50%牛奶的发酵快，但其对风味影响大，无果蔬菜味，做果味奶；本实验采用31%牛奶量做果蔬饮料，故选择31%牛奶量。 （2）接种量。从表4可知，接种量对发醇液的最终pH值和总酸度的影响不太显著，但它对发酵速度，特别是前发酵速度的影响很大，接种量小，前期发酵速度慢，易受杂菌污染，接种量大，能加快前期的发酵速度，而且可避免杂菌的污染；实验中.10%接种量时，风味略差，但不明显，而且考虑到生产的经济性，故采用10%接种量。 （3）对不同浓度果蔬汁进行对比实验。利用最优配方制作几种复合汁（番茄+苹果，橘子+胡萝卜+苹果，猕猴桃+橘子，猕猴桃+柠檬）并制成果冻，口感更好、风味更佳。 结论 通过以上研究得出最佳果蔬饮料工艺及配方为：果蔬汁（复合汁）46%，牛奶31%，水23%，蔗糖2%.柠檬酸1%，黄原胶0.2%（均为质量分数），接种量10%（两菌种比例1：1），前发酵温度40 ℃，发酵时间4-6h，降温30℃，待pH值达到3.9-4.1时终止发酵，4℃后熟冷藏。发酵型果蔬饮料感官指标为：果蔬原色，独特风味独特，外观均匀，无分层沉淀，口感酸甜柔和。卫生指标：总菌数<40 ml.大肠菌群不得检出。

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