预防心血管系统疾病、降血糖和降血脂、利胆和保肝解毒、抗辐射和抗突变回等作用，这些作用都与猴头菌中多糖类物质、萜类、有机酸酯等药用成分有关。目前，食用菌产品大多为鲜售，加工市场则多以干品、罐头为主的初加工产品，深加工产品很少，这大大限制和影响了食用菌产品向高端市场发展。开发食用菌深加工产品不仅可以强化营养，且能大大提高产品附加值，而且多糖饮料、乳饮料和保健茶等食用菌深加工产品符合当今人们对于健康的追求，符合人类文明和生活进步的要求，其产品加工及销售能有效地延长食用菌产业链，对食用菌产业转型升级与可持续发展意义重大，其产业将有着良好的发展前景。

此试验主要是通过单因素以及梯度试验对稳定剂及饮料配方进行摸索，将每个因素设置出不同的梯度，进行观察、品尝，最终确定乳酸菌饮料最佳配方。

试验方法

工艺流程。

鲜乳→预处理→接种→发酵→冷却一发酵乳。②珊瑚猴头子实体→去杂→清洗→切碎→榨汁→过滤一离心→调配→均质→罐装→杀菌→冷却→珊瑚猴头汁。0+@混匀后，加入CMC+木糖醇+水+柠檬酸钠+菇汁

工艺要点

杀菌、冷却。将预处理后的鲜乳，在90℃条件下，杀菌10min并快速冷却至37℃后准备接种7。

接种、发酵。将嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌1：1混合后，制备成生产发酵剂，加入到500ml纯牛奶中，搅拌约5min混合均匀，恒温发酵6~8h，待观测到牛奶凝固即可M。

珊瑚猴头汁的提取。选择无病斑、无虫蛙的新鲜珊瑚猴头，子实体表面去杂、清洗后，用菜刀切成片状，在100℃条件下煮开20min，同时加入10g冰糖，冷却到37℃后，倒掉水，将其榨汁，先用三层纱布过滤，再用五层纱布过滤，过滤后备用。

乳酸菌饮料调配、均质。将制备好的发酵乳与水按一定的比例混合后，加入珊瑚猴头汁、CMC、水、木糖醇，用柠檬酸钠调pH为4.1~4.4：进行均质。

结果与分析

稳定剂的选择。发酵乳饮料是一种不稳定的多相体系，因此制备时需添加稳定剂"。目前最常使用的稳定剂是CMC和黄原胶，此试验主要采用的是CMC.CMC溶于水，能显著增加溶液粘度，具有增稠、分散、乳化、悬浮、保护胶体等作用，且生理无害，在食品、医药、日化等领域生产中得到广泛应用。通过单因素分析及梯度测试试验，其他条件不变：酸奶量、水量、珊瑚猴头汁量、木料醇的量、柠檬酸钠的量，其中50ml酸奶、50ml水、10ml菇汁、木糖醇10g、柠檬酸钠0.1g.稳定效果的判定，主要从饮料的混浊度、分层情况、色泽是否发生变化、口感是否粗糙等方面进行鉴定。

乳酸菌饮料最佳配方的选择。为确定乳酸菌饮料的最佳配方，选水的添加量、珊瑚猴头汁的添加量、木糖醇的添加量、柠檬酸钠等4因素，在其它工艺条件都不变的情况下，进行单因素以及梯度试验，以感官评分为指标（以50分计）来确定饮料的最佳配方。

水的添加量对珊瑚猴头乳酸菌饮料的影响。在其他条件不变，将酸牛奶与水以40：50充分混合后，溶液比较稠，类似老酸奶，大部分人认为粘稠。酸牛奶与水以60：50充分混合后，溶液较稀，没有奶味，口感粗糙，类似白开水。因此最佳选择为酸牛奶与水的比例为1：1混合，粘稠度适中，奶味适中，口感润滑。

珊瑚猴头汁添加量对珊瑚猴头乳酸菌饮料的影响。在其他条件不变的情况下，加入菇汁。当加入5ml时，奶味远大于菇味，没有体现出珊瑚猴头的原有风味；加入10ml时，菇味与酸奶味配合协调，比较清淡适中，大多数人喜欢；加入15ml时，菇味过浓郁，喝完之后发涩。因此，最佳菇汁入量为10ml.

结论

1.由试验可知，珊瑚猴头乳酸菌饮料最佳配方为：水与酸奶以1：1的比例混合，珊瑚猴头汁10ml，木糖醇13g，柠檬酸钠0.1g，CMC0.1g，pH为4.1~4.4之间。

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