与大分子蛋白相比，多肽具有可直接被机体吸收、消化利用率高、低免疫原性、促进代谢的特点，不论在营养供给还是疾病治疗方面都具有不可替代的作用。然而，到目前为止，芸豆蛋白的开发利用率还较低。以黑芸豆蛋白为原料，采用酶解工艺制备黑芸豆肽，并利用最佳水解条件下的产物研制具有抗氧化活性的黑芸豆肽饮料，以期为芸豆蛋白产业的综合开发利用提供参考。

试验方法

黑芸豆肽的制备：选择颗粒饱满、无虫害的黑芸豆进行清洗，浸泡过夜，按料液比1：8磨浆，过滤浆液，使其通过120目筛，分别收集豆浆和粗渣。将粗渣进行二次磨浆、分离，最后去除豆渣。将经上述处理后的黑芸豆蛋白溶液水浴加热至所需的温度，调节pH值至设定值，加入相应量的蛋白酶低速搅拌酶解。酶解时间结束后，立即置于沸水浴中灭酶10min，冷却得到黑芸豆肽溶液。

黑芸豆肽饮料的制备将上一步获得的黑芸豆肽溶液作为主要原料，加入适量的白砂糖、柠檬酸调味，进行均质处理，均质温度为60-65℃，均质压力为14.7MPa，之后在121℃下杀菌15min获得终产品。

黑芸豆肽酶解条件的响应面分析

黑芸豆酶解产物的酶解度的模型回归项极显著（p<0.01），失拟项不显著（p>0.05）说明方程拟合接近实际。回归方程的相关系数R0.9864，aR-0.9689，说明试验误差小，模型各项均达到理想水平，可以较好地反映因素与响应值之间的关系。方程中x2，x，xx，xx，x'，x2，x，均为较显著（p<0.05），x，xx2不显著（p>0.05），说明试验因子与响应值不是简单的线性关系。对回归方程进行中心标准化处理，根据回归系数绝对值的大小得到各因素对酶解度的贡献大小依次为x，（酶解时间）>x2（酶解温度）>x；（酶添加量）。黑芸豆肽抗氧化性的模型回归项极显著（p<0.01），失拟项不显著（p>0.05），说明方程拟合接近实际。回归方程的相关系数R-0.9790，AdjR-0.9520，说明试验误差小，模型各项均达到理想水平，可以较好地反映因素与响应值之间的关系。方程中x，X2，Xx，XX，x，x，x2均为较显著（p<0.05），X，xx2不显著（p>0.05），说明试验因子与响应值不是简单的线性关系。对回归方程进行中心标准化处理，根据回归系数绝对值的大小得到各因素对抗氧化性的贡献大小依次为x2（酶解温度）>x（酶添加量）>xs（酶解时间）。

根据黑芸豆肽酶解度和抗氧化性的响应面回归方程做响应面图，固定其中1个因素，考查另2个因素的交互作用。通过分析拟合响应曲面的形状和等高线的疏密，分析各因素对该指标响应值的影响情况，并进一步确定黑芸豆酶解的最佳工艺条件。黑芸豆蛋白酶解度响应面图见图1，黑芸豆肽抗氧化活性响应面图见图2由图1可见，随着加酶量的增加，酶解度逐渐增大，当加酶量达到48时，酶解度的增大趋于平缓；随着酶解时间的延长，酶解度先增大后减小，当酶解时间为180min时达到最大；随着酶解温度的增加，酶解度缓慢增大但不显著，当酶解温度达到50℃时，趋于最大值。由图2可见，随着酶添加量的增加，抗氧化性先增大后减小，当酶添加量为48时，抗氧化性最好；随着酶解时间的增加，抗氧化性缓缓增大，但斜率很小，当酶解时间为180min时抗氧化活性的增长趋于停滞；随着酶解温度的提高，抗氧化性先增大后减小，当酶解温度为50℃时，达到最大值。这说明黑芸豆蛋白溶液的酶解度越高，其蛋白肽对DPPH自由基的清除能力越好，这与任海伟等人"的研究结果相一致。

综合考虑各因素，最后确定酶添加量48，酶解温度50℃，酶解时间180min为黑芸豆肽酶解的最佳条件。

黑芸豆肽饮料配方的正交结果分析

根据前期的单因素试验结果，确定黑芸豆肽添加量60%，白砂糖添加量138，柠檬酸添加量0.03号为较优点，并在其附近取点进行正交试验。正交试验结果可知，黑芸豆肽、白砂糖、柠檬酸的添加量对黑芸豆肽饮料的口感品质均有不同程度的影响，其中黑芸豆肽添加量是影响饮料品质的显著因子，各因素对黑芸豆肽饮料口感品质影响的主次顺序为A>B>C。最佳的配料比工艺参数为ABC，即黑芸豆肽添加量为60%，白砂糖添加量为15%，柠檬酸添加量为0.03%，在此配料比下，研制的黑芸豆肽饮料的口感效果最佳。

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