操作要点

苹果皮核汁的制取：以生产苹果脆片的下脚料一苹果皮核作为开发革果醋饮料的原料，经鼠笼式破碎机破碎后，用螺旋榨汁机榨汁，并加入0.15%的VC护色。

苹果皮核汁的澄清：将鲜榨苹果皮、核汁巴士灭菌，冷却至55℃，用柠檬酸调节pH4.0，加入0.8%（wv）果胶酶进行酶解150min，用硅藻土过滤后得澄清的苹果皮核清汁。

酒精发酵：将苹果皮核清汁灭菌（85℃.20min）冷却至24℃，加入8%（wv）驯化后酵母培养液，搅拌均匀。待酒精度和残糖达到规定值，一般72h左右，终止酒精发酵。

醋酸发酵：向酒精发酵膠液中加入10%驯化后醋酸菌二级种子，搅拌均匀，保持28℃-30℃进行醋酸发酵（恒温摇床120r/min）.待酸度达到规定值，一般约84h，终止醋酸发酵，经硅藻土过滤得苹果醋，陈酿。陈酿后的苹果醋，由于自身所含有的糖、醇、有机酸、甘油、氨基酸等成分，通过氧化还原和分子间的聚合作用，有利于促进色素和香气的形成，使得苹果醋更具有浓郁的果醋风味。

调配：以苹果醋为主要原料，按配方比例加入其他辅料，搅拌均匀，过滤后得苹果醋饮料。

灌装、杀菌：将苹果醋饮料灌装至玻璃瓶，封盖。在8℃灭菌20min，然后冷却至室温，即为成品。

苹果皮核汁基本成分分析

对红富士苹果鲜榨皮核汁、皮核清汁和正常果汁实验结果表明，3种苹果汁都呈淡黄色。鲜榨苹果皮核汁呈粥状，黏稠度高，含有大量果肉，苹果香气小，有明显的酸涩味。正常苹果汁流动性好，含果肉少，浅黄色，苹果香气浓郁。苹果皮核清汁澄清透明，浅黄色，酸涩味较小，有清淡的苹果香气。鲜榨苹果皮核汁因苹果皮核附着的果肉偏薄和较少，经鼠笼式破碎机破碎后不容易保持颗粒状态，因而不利于正常榨汁操作。

从表1可以看出，鲜榨皮核汁的总多酚和PPO指标明显高于正常果汁，说明皮核汁更容易发生褐变，这可能与苹果核榨汁过程中发生的苹果籽部分破碎有关。经果胶酶澄清处理后的苹果皮核清汁，透光率显著增加，总糖、还原糖、总酸、pH值和色度变化不大，其他成明显减少.（同批次的完整苹果榨取的果汁）的基本成分进行了测。

苹果醋饮料的调配

苹果醋的主要成分是醋酸，还含有微量的苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等有机酸。由于醋酸具有极强的刺激味，即使对陈酿30d后的苹果醋用水稀释后也很难饮用。实验在稀释后的苹果醋中加入一定量的果葡糖浆（固形物93.0%），以缓和醋酸的刺激味，并添加一定量的柠檬酸钠和B-环状糊精，使口味更加柔和，协调自然。

5结论

对红富士苹果的皮核汁进行了成分分析，其总多酚和PPO指标明显高于正常果汁，说明皮核汁更容易发生褐变，这可能与苹果核榨汁过程中发生的苹果籽部分破碎有关。经果胶酶澄清处理后的苹果皮核清汁，透光率显著增加，总糖、还原糖、总酸、pH值和色度变化不大，其他成分明显减少。

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