①黑豆→挑选称量→清洗→浸泡→磨浆→过滤一浆渣分离→黑豆浆

核桃仁一挑选称量→烘干→去皮（脱膜）一打浆一过滤→浆渣分离一核桃浆

②混合→调配一充分搅拌→均质→灌装一杀菌一冷却一成品白砂糖、乳化剂、稳定剂

工艺要求

黑豆浆的制备:黑豆和水按料水比1：3（体积比）的比例浸泡于0.25%氢氧化钠溶液中，浸泡16h-20ho清水洗净后按1：7（体积比）加人85℃-95℃热水磨浆过滤，得到黑豆浆

核桃浆的制备:挑选色泽新鲜、仁粒饱满、无虫害的核桃仁，清水浸泡2h-3h，软化果仁皮。氢氧化钠溶液沸煮脱皮。大量清水反复冲洗。再次室温下浸泡2h-3h，使核桃仁充分吸水膨胀，软化组织。加水量为核桃仁量的10倍，并进行打浆、过滤、去渣，最终得到核桃浆备用。

调配、灌装及杀菌:黑豆浆和核桃浆按照一定比例均匀混合，加入白砂糖，溶解；将羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠、单甘脂、蔗糖酯按照合适比例边加入边搅拌，使其充分溶解。料液保持85℃，灌装，温度121℃，杀菌15min-20min，灭菌后的产品，快速冷却到40℃。

核桃仁的去皮处理:考虑核桃仁去皮处理的去皮难易程度、核桃仁质地、核桃仁颜色等因素，选用影响产品品质的3个因素：氢氧化钠溶液浓度、浸泡液温度、浸泡时间，设计三因素三水平正交试验来确定核桃仁去皮处理的最佳工艺参数，最终筛选出最佳条件。

核桃仁的去皮处理

根据R值的大小分析，可知，各因素对核桃仁去皮效果评分的影响主次顺序为氢氧化钠浓度>浸泡液温度>浸泡时间。得出核桃仁去皮处理的最佳工艺参数为ABC2，即氢氧化钠浓度为0.8%、浸泡液温度为70℃、浸泡时间为3min。因为最佳组合方案未在9组正交试验中出现，所以此最佳条件组合需与正交表9组试验中得分最高的试验S即ABC，进行验证试验。通过试验表明，正交试验得到的结果ABC，评分为94分，效果最好，因此选定其为核桃仁去皮的最佳工艺。

黑豆浆添加量的选择

黑豆核桃复合植物蛋白饮料的口味和蛋白质含量主要取决于黑豆浆的添加量。由图2所示结果，产品感官评分在黑豆浆添加量为30%时达到最大值，之后随着黑豆浆添加量逐渐增大感官指标呈下降趋势，主要体现在产品颜色偏黑，豆腥味稍重等方面。对所得各试验产品进行蛋白质含量测定。在黑豆浆添加量为30%以后，产品蛋白质含量升高不明显，产品在黑豆浆添加量为30%-60%处，蛋白质含量无太大差异。根据标准要求蛋白质的含量=0.6g/100g，考虑到成本因素，结合感官评定结果，选择黑豆浆的添加量为30%。

白砂糖用量的确定

在蔗糖添加到8%时产品品质最好，之后随着白砂糖添加量的增加感官指标呈下降趋势，在其添加量为12%时最低。对所得各试验产品进行蛋白质含量测定，白砂糖添加量的大小对产品蛋白质含量均在1.4g/100mlL左右，变化不大。综合考虑，选择白砂糖的添加量为8%。

乳化剂种类及添加量对产品品质的影响乳化剂对产品浮层含量的影响见图4由图4可以看出，单甘酯与蔗糖脂肪酸酯以3：1（质量比）比例进行复配，在添加量为0.20%时，产品的效果最好。对所得产品进行蛋白质含量测定，在添加量由0.02%增大到0.25%时，蛋白质含量逐渐降低。综上，选择复合乳化剂3：1（质量比），最佳添加量为0.20%。

结论

1）核桃仁的去皮处理：氢氧化钠浓度0.8%、浸泡液温度70℃、浸泡时间为3min

2）羧甲基纤维素钠、黄原胶以1：3（质量比）复合使用作为产品稳定剂。

3）单甘脂、蔗糖脂肪酸钠以3：1（质量比）复合使用作为产品乳化剂。

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323