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柑桔类果汁饮料配方及生产技术

信息来源: 人气: 发表时间:2019-12-19 10:01

柑桔类果汁含有机酸类、酯类、乙醛、羰基类等物质,虽然有机酸中有抗坏血酸抑制氧化作用,可是,其中部分因抗坏血酸氧化酶转变为氧化型脱氢抗坏血酸,从而失去对风味的稳定作用。

在含柑桔果汁饮料的制造过程中,增添强还原性的坑坏血酸钠盐,既可抑制果汁中各种物质的氧化,又提高了饮料的营养价值。抗坏血酸钠的抑制上述的抗坏血酸酶的氧化作用,添加抗坏血酸和琼胶的水溶液中含半乳糖,可以抑制果汁内的化学反应。

柑桔类

原料配方(每1000毫升制品饮料) 柠檬果汁20毫升 柯拉子原液100毫升 色素1.5克 维生素C100毫克 砂糖140克 水798毫升 琼胶100毫克

制作方法 把原料(琼胶配成溶液)放入混合箱里,在常温下充分搅拌让各种成分溶解于水中。

由于果汁原料、柯拉子原液、砂糖、色素中都含少量的杂物,会使制品饮料的透明度降低,同时产生糟粕。所以把在上述的混合箱搅拌后溶解的原料在冷却器中冷却到约1℃,析出有机性的糟粕后,经过滤器过滤后再送入扫收容器。

为了把二氧化碳溶存于接收器内,且在冷却器内再冷却到约1℃后,通过二氧化碳溶解器,用211公斤/厘米2的压力溶存二氧化碳,然后进行瓶装、桶装,用60℃温度加热15分钟后,放置常温下。

这种方法制得的饮料,放置112天以上,进行感观检查,风味一点也没变化。

总之,在柑桔类果汁饮料的制造过程中,增添抗坏血酸、抗坏血酸钠盐及琼胶,能防止果汁氧化和提高营养价值。