香蕉的特点是含酶类丰富、含糖高、酸度适中、香气特好，但因含果胶物质较多，氧化酶活性高，用以制果酱易氧化变色、变味，用于制果汁不易澄清，因而用香蕉做饮料难度较大。本研究根据香蕉果肉成分的特点，用面包汁护色增香，用酵母菌、乳酸菌进行轻度发酵，探索酿制具有香蕉独特风味的清凉饮料。
技术要点
面包汁制造：面包切片、高温烘干、加水、加入淀粉酶加热至60℃，糖化4-6h，抽取面包汁。此过程的关键是将面包烤成焦黄色，面包香味成分才会高，有利于提高风味。
结果与分析
原料成分：香蕉富含碳水化合物，果胶物质较多，且含一定的多酚物质。表2表明，面包汁中不仅含低价糖，而且还有较多的高分子物质。
香蕉果肉护色试验香蕉果肉加入4倍清水或4倍面包汁或不加任何东西处理后，打浆，观察香蕉泥变化情况、结果表明：①香蕉果肉暴露于大气中或浸于清水中，容易氧化变褐、变红。这是由于果肉中广泛存在的酚类化合物和多酚氧化酶，使酚类化合物氧化后变成褐色的聚合物。褐变不仅影响外观，而且会破坏产品的风味和营养。②面包汁有防止褐变的功能。一方面是面包汁经过煮沸，排除了环境中的氧；另一方面面包汁经烘烤后可能产生了某些酶的抑制物，即使香蕉果肉中存在氧化基质，也无法进行氧化反应。因此，在制备香蕉果泥中，宜用面包汁作护色剂。


不同酵母菌株发酵试验按在常温下（30℃），接种不同酵母菌种子液5%，经16hr发酵，结果各种酵母对香蕉清凉饮料风味影响无显著差别。As2，346（菌株发酵缓慢，不宜单独使用。
讨论
形成香蕉清凉饮料主要特点：
（1）成品芳香浓郁、香味更加突出，究其原因，可能有以下三方面：①发酵增香。②
密闭发酵保香。3二氧化碳的增香作用。（2）产品澄清，有一定透明度。香蕉清凉饮料所选用的原料，一是香蕉果肉，二是面包汁。从表1中可知香蕉果肉含果胶物质较高，制汁不易澄清；从表2来看，面包汁含有大分子碳水化合物较多，也难以澄清。但从这类原料加工成各类饮料的澄清度来看，采用轻度发酵是最佳的澄清方法，原因可能有几点：①轻度发酵促进渣汁分离，利于澄清。@冷冻起下胶作用。蜂蜜的澄清作用。
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