杨梅深加工是开发利用杨梅资源和增加果农经济收入的有效途径。杨梅属浆果类，成熟的果实风味浓郁、汁液丰富。适合加工杨梅发酵酒。因此，生产杨悔发酵酒应是开发利用杨梅资源、提高杨梅产品附加值的重要途径之一。但是杨梅发酵酒由于酸度偏高，口感不适，需要相应地调整，生产山既适合消费者口味，又具有杨梅特点和风格的杨梅果酒。本文就杨梅果酒降酸工艺进行了探讨和研究。
结果与分析
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 稀释法降酸发酵
首先，从果汁降酸发酵，试图找出可行方法。采用酿酒活性干酵母进行糖水稀释发酵降酸试验，果汁中总酸含量见表2，浓缩苹果汁稀释降酸发酵试验果汁中总酸含量见表3，2种发酵的发酵温度<30 ℃，发酵期10d.品尝原酒，酒味酸、寡淡、不协调，总酸含量比发酵前都有升高，并且挥发酸有所升高。原因是除了果汁本身的有机酸外，发酵过程中酵母产生了少量的乙酸、琥珀酸、乳酸等，使得成品酒中的总酸含量增加，导致果酒有酸涩感，口味粗糙不协调，洒质下降。鉴于上述情况，降酸工艺不宜在果汁阶段进行，而应在发酵结束，并已分离的原酒中进行。
杨梅原酒化学法降酸杨梅原酒的总酸含量是影响酒体感官的主要因素，对发酵后的原酒进行降酸处理，加入降酸剂具有降酸效果，能有效地降低杨梅干红果酒的酸度。碳酸钾与杨梅果酒中的有机酸作用生成有机酸氢钾和有机酸钾，导致酒体苦涩，咸味较重。产生的沉淀物吸附了杨梅果酒中的色素物质，影响了酒体的色泽，释放的CO：也带走部分芳香物质，降酸剂用量大，感官品质差，故此法不可取。
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