单一稳定剂对饮料稳定性的影响
选用黄原胶、CMC-Na、单甘酯分别进行单一稳定剂的稳定性试验。实验结果见表2，表3，表40通过三个单因素试验发现：使用单一稳定剂，对饮料稳定性贡献最大的是黄原胶，随着用量的增加，饮料稳定性越好；而CMC-Na和单甘酯的单独使用对饮料稳定性贡献不大，且随用量的增加饮料稳定性变化不太明显。实验还发现，使用单一稳定剂都不能使饮料达到长期稳定的目的，流动性较差，且有粥状口感。因此，我们将稳定剂进行复配，以期找到既能使饮料长期稳定又能使稳定剂用量最小的复合稳定剂。
复合稳定剂用量对饮料的影响


由单因素实验可知，虽然黄原胶的用量越大，饮料稳定性越好，但当黄原胶用量大于2.0%时饮料的流动性较差，在口中有一种糊状感；CMC-Na和单甘酯虽然随用量的增大，饮料稳定性没有明显提高，但饮料成品滑爽、细腻。故以此为复合稳定剂品种因素进行正交实验。因素水平设计见表5，实验结果见表6，稳定剂用量影响趋势见图2，由表6中R值可以看出，三种稳定剂对饮料稳定性的影响大小为：>C> B，即黄原胶>单甘酯> CMC-Na。由图2可以看出，黄原胶随用量的增加稳定性变好，而CMC-Na随用量的增加稳定性先下降后上升，单甘酯则先上升后下降，故二者都有一个最佳用量，从稳定性上来说黄原胶用量越多，稳定性越好，但饮料口感随之下降。从其K值发现，用量1.0%和用量1.5%时相差不大，故黄原胶用量可以选1.0%。因此最佳稳定剂组合为ABC2，即黄原胶1.0%、CMCNa 0.5%、单甘酯1.0%，制成的饮料不仅稳定性好，而且感官、质量也很好。
结论
本研究以液化糯玉米汁为原料，辅以具有疗效价值的红枣和莲子制成糯玉米仿乳饮料，很好地发挥出糯玉米、红枣、莲子的典型性风格，使其成品风味独特，甜爽可口，柔软细腻，老少皆宜，又具有很好的保健作用。
液化特种糯玉米汁用辅料最佳配方为：红枣2%，莲子4%，蔗糖8%，奶粉1%。
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