近年来，乳饮料在世界范围内得到了迅猛发展，发酵酸乳饮料因其良好的风味、较好的营养价值及特殊的医疗保健作用而倍受消费者的青睐，同时，随着人民消费水平和饮食健康理念的提高，其产量以年平均25%的速度增长"。搅拌型酸乳作为一种流体产品，一般均添加水果混合而成，其风味优于普通酸乳，因此较普通酸乳有更广阔的市场空间。酸乳中添加水果或其他辅料，不仅可改善酸乳的营养价值，同时，也可改善产品风味，并增加产品的类型和花色。甜酒酿系用上等糯米，添加酒药发酵而成。将甜酒酿加入酸乳中生产酸乳饮料，产品不仅酸甜可口，而且带有淡淡醇味，产品爽口宜人，别具特色。本研究以酸乳为主要原料，添加橙汁和甜酒酿生产独具特色的酸乳饮料，并采用正交试验优化了产品配方，充分解决了产品稳定性的问题。
操作要点
（1）-生产优质酸乳的工艺条件为发酵温度38℃.发酵时间4.5 h，原料乳的杀菌条件90℃（7 min）；原料乳的均质条件30 ℃，10 MPa（原料乳可以不采用均质工艺）。
（2）酸乳中加入橙汁、甜酒酿后，混合物料要在10 МРa和30 的条件下进行均质。


（3）甜酒酿必须经过加水（甜酒酿：水-1：1，质量比）、打浆、过滤处理，除去其中的杂质，同时进行杀菌处理（80 C，15 min）使其中的酵母失活。
（4）白砂糖的使用应分为两部分，一部分加入杀菌后的牛乳中，另一部分和稳定剂混合后加水溶解，并加热形成稳定剂和白砂糖的胶体混合液。
（5）白砂糖应在牛乳杀菌完成后乘热加入，这样既防止白糖在牛乳中长时间受热，又可以使白砂糖得到加热处理，防止白砂糖污染牛乳。
（6）为提高产品稳定性，需添CMC-Na和PGA作为稳定剂，其比例为3：1.
试验结果
配方筛选的试验结果如表3所示。由表3可以看出，产品乳清析出最少，感官质量评分最高的试验为试验8。产品的最佳配方：稳定剂0.5%橙汁15%以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿10%以酸乳为基础计算添加量）。但试验7和试验8的乳清析出及感官质量评分的差别并不明显。为突出产品特色，选用试验7的试验结果为生产配方，即稳定剂0.5%，橙汁10%以酸乳为基础计算添加量），甜酒酿20%以酸乳为基础计算添加量）。经反复验证产品的稳定性和感官质量都十分满意。试验因素对产品感官质量的影响。随橙汁和甜酒酿甜加量的增加，产品稳定性和感官质量下降，但稳定剂的添加，可使产品感官质量和稳定性增加。
讨论
（1）将甜酒酿加入酸乳中生产酸乳饮料，产品不仅酸甜可口，而且带有淡淡醇味。但产品的稳定性由于橙汁和甜酒酿的加入而变差，由配方因子趋势图（图1和图2）可以看出随橙汁和甜酒酿添加量的增加，产品乳清析出增加，产品稳定性下降，感官质量评分下降，需要从配方及加工工艺方面使产品的稳定性得到提高。由配方因子趋势图可以看出，随稳定剂使用量的增加产品乳清析出几乎呈线性减少，产品的稳定性明显增加；产品感官质量评分也随稳定剂使用量的增加而明显提高。
（2）酸乳饮料生产中，由于乳酸菌发酵产酸，牛乳pH值下降，当牛乳pH值在乳蛋白等电点（pK-4.6）附近时，凝聚的蛋白颗粒在重力作用下沉淀，必然导致产品形成沉淀现象。使用稳定剂是防止产品产生沉淀的有效措施。均质加工可使乳蛋白胶粒进一步细化，有利于乳蛋白胶粒的悬浮。以胶体磨进行均质加工，采用两次均质工艺产品的稳定性较为理想。本研究以CMC-Na和PGA为稳定剂配合使用，在10 MPa的压力下均质，产品具有较高的稳定性。
（3）在酸乳饮料的生产中，均质工艺对改变产品的形态、口感、稳定性都具有重要作用。经过均质后，产品的黏度降低，产品入口清爽。但均质压力超过10MPa时，产品的感官质量及稳定性不会随均质压力的提高而改善。因而实际生产中，产品的均质压力应在10MPa为宜。
结论
在确定主要原料添加量的基础上，经过计算得到甜酒酿酸乳饮料的最佳配方：CMC-Na为0.375%，PGA为0.125%；牛乳为55%，白砂糖为6.15%，水为15.28%，橙汁为7.69%和甜酒酿为15.28%（均为质量分数）。首先生产纯酸乳，然后加入稳定剂、橙汁和甜酒酿进行均质（10MPa）生产甜酒酿酸乳饮料。