牛奶乳殷饮料是近年来国内外兴起的一种新型保健饮料，它不仅营养全面均衡，而且能抑制消化道中有害微生物的繁殖，促进食欲，增强机体的代谢能力，增进人体的健康。目前，市面上有多种调配型或发酵型牛奶乳酿饮料，个别添加了果汁成份，而添加菜汁的尚未见到，也未见此类饮料的研制报告。番茄是茄科植物香茄的浆果，含有多种营养成分，特别是维生素C、核黄素、硫胶棄、胡萝卜素及钙、磷、铁等含量都超过一般果品，烟酸含量更是居果品之冠，近年来还发现它含有抗癌、抗衰老物质-谷胱甘肤，故营养保健价值极高.胡萝卜为伞形科植物.胡萝卜的根素有“小人參"之美誉，含有蛋白质、碳水化合物、矿物质及丰富的维生素A源—胡萝卜素，在医学和营养上都具有多种保健功能。香茄和胡萝卜还具有价廉物奖、资源丰富的特点，有利于加工蔬菜乳饮料的原材料供给。牛乳中含有蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等昔养成分，乳蛋白中氨基酸的种类和比例与人体需要较接近，所以生理价值较高.乳中钙和磷含量多，而且比例适合，易被人体吸收利用.因此，利用番茄、胡萝卜和牛乳制成的蔬菜奶饮料，不仅色泽柔和，味道芳香，而且集中了动植物的营养糖华，是一种老少皆宜的天然保健仗品。
工艺要点
番茄汁的制备 选取颜色鲜红、无病虫害的番萄洗净，如热到85（10min，趁热打浆，浆汁再过胶体唐粉碎，200目见龙网加水过滤。
胡萝卜汁的制备 选取肉质新鲜、色泽橙黄、无魔烂的胡萝卜洗净，藏液去皮，洗净后切块，用少量柠檬酸软意20min，待组织充分软化后过打紫机打浆，浆汁再过胶体磨进一步粉碎，200目尼地网加水过滤。


制备糖浆乳被 将白秒糖倒入夹层锅中，加水，加热溶解，经双联过滤器滤人调配缸中.脱脂奶粉加冷水搅拌，过胶体磨一次，系入调配缸中，稳定剂幾甲基纤维素钠（CMC）和蒸酸丙二醇酯（PGA）加冷水浸泡5min，过欧体磨后泵入调配缸中，三者混匀，定容至接近总重量的70%
柠檬酸溶解 加入乳酸、胡萝卜汁，香茄汁.定容至接近总重量的20%。
迅速加入"2.3.3"中，边加边搅拌，定容至所需重量.最后添加食用香辖，搅拌均匀.
均质和预热均质压力为20-25MPa，页熟至95℃
罐装、杀菌、贮存 蒸汽喷射洗罐，灌装量为（250±5）8，封罐后杀菌条件为95℃，10min，冷却至40℃左右装箱贮存。
结果与分析
稳定性的控制生产蔬菜乳饮料，最首要的问题是要防止产品沉淀。
菜汁过滤 胡萝卜和番茄汁中含有单宁、果胶、纤维等易与蛋白质发生凝聚反应的成分，易使蔬菜乳出现沉淀乃至分层。本试验采用过滤方法处理原浆，结果发现用200目尼龙网过滤后生产的成品即有较好的稳定性，又有香茄和胡萝卜的特殊色洋和风味。
添加稳定剂 稳定剂是保证乳制品不发生分离沉淀的重要成分。本实验采用酸性竣甲基纤维素钠（CMC）和藻酸丙二醇酯（PCA）为稳定剂.添加量为0.28%，这两种稳定剂在酸性条件下粘度增大，是蔬菜乳中最适宜的稳定剂：而且我们先把这两种稳定剂解后与糖液、乳被混匀，成为CMC糖水乳液，使稳定剂的作用得到加强，取得良好效果，另外，我们在CMC糖水乳液中还添加了0.04%三聚磷酸钠，对乳蛋白起到更好的络合稳定作用。
控制a酸量与加酸方法 牛乳中含有的主要蛋白质为酪蛋白，略蛋白并非单一蛋白质，是分子量为75000~-375000的一组蛋白质的混合物.酪蛋白的等电点约在pH4.6左右，当饮科的pH值在此附近时，即会因失去同性电荷斥力而凝聚成大分子沉淀。本试验采用拧檬酸和乳酸为酸味剂。添加量为0.3%，然加时先把酸味剂稀释后与菜汁滤匀，然后快速加入到糖水乳液中，以冲过陷蛋白等电点，在加入时应强烈搅拌。
均质 均质是防止饮料沉淀最常用的方法，它的作用在于使不同粒子的悬浮液均质化，使乳液保持均匀混浊度，不易分离和沉淀。本试验采用20-25MPa的压力进行高压均质，取得良好效果。
风味的控制
蔬菜乳风味的好坏，与所用的原料，调香的技巧有关。
添加两种酸味剂 在一般的果蔬汁饮料中，都只采用柠擦酸作为酸味剂，在本试验中，我们添加了柠檬酸和乳酸两种酸味剂，乳酸具有抑制消化道中有害識生物繁殖的功能，使蔬菜乳具有更好的保健特性，乳酸酸昧与柠檬酸相比较为柔和，而且有特殊风味，添加后可改善蔬菜乳口感，使之更加醇和，本产品乳酸与一水合柠檬酸的添加比为1.7 11，成品的pH值控制在3.85-~8.95.
添加香味料 添加香精香料是食品制造的关键步骤，适宜的风味可以令人增强食欲。本品最后添加了奶类和果味香精，这样可以掩饰胡萝卜不易被人接受的特殊药味，使本品的口感更为芳香可