酸豆奶是一种类似酸奶的营养丰富的饮料。具有乳酸饮料固有的特征，酸味柔和，有益消化，可调理肠胃，营养价值高，不含胆固醇，对改善人体内部的营养结构有很大好处。产品不分层、不沉淀，口感细腻，没有大豆的腥味和涩味，价廉物美，是理想的营养保健饮料。
灵芝是我国著名的药食两用真菌之一。现代医学研究证明1，灵芝中含有多种对人体有明显作用效果的生理调节因子，其中最重要的是灵芝多糖，它具有明显的抗肿瘤、抗损伤、促进受损肝细胞恢复和改善某些老年性疾病等作用。另外，灵芝营养成分丰富，氨基酸含量高，种类齐全，具有很高的营养价值。硒是人体必须的微量营养元素，具有重要的生理功能。硒的摄入量不足与克山病、心血管病、肿瘤、大骨节病等许多疾病的发生有关16，我国人民的硒摄入量普遍不足，补硒已成为营养学家关注的焦点之一。灵芝菌丝体对无机硒具有较强的富集和转化作用，硒在灵芝菌丝体内以与蛋白质、多肽等有机物相结合的状态存在，称为生物硒。与亚硒酸钠等无机硒相比，生物硒吸收利用率高，安全性强，无毒副作用，是人体的最佳硒来源。
本研究利用灵芝深层发酵对硒进行富集转化，获得富硒灵芝液，然后添加到豆奶中，经发酵制成富硒灵芝酸豆乳。该产品营养丰富，除含有普通酸豆奶的营养成分外，还含有丰富的灵芝多糖和有机硒，具有特殊的保健功能，是一种理想的功能性食品。富硒灵芝酸豆乳的研制成功，填补了国内市场空白，具有广阔的开发前景。
操作要点


豆浆的制备：将去杂清洗后的大豆于一定浓度的NaHCO，溶液中在室温浸泡8~10h，然后将大豆用80℃以上的水热磨成浆，以钝化脂肪氧化酶的作用，防止产生豆腥味。磨浆后立即在95℃条件下煮浆30min.
调配、均质、灭菌将豆浆和牛奶以一定比例混合，加入5%的富硒灵芝浓缩液，再加入一定比例的葡萄糖、蔗糖、加热至80℃，在20MPa压力条件下均质13，均质后，以95℃灭菌30min，冷却至40℃备用。
接种、发酵：将灭菌后的配料液装入已消毒的容器中，加入发酵剂，在42℃发酵19-14。
冷藏：将发酵好的富硒灵芝酸豆奶及时移入1-4℃冰箱中保存。在冷藏期间，其酸度会有所上升，同时风味成分含量也增加。
结果与分析
磨浆豆水比对豆浆固形物含量的影响：磨浆时的豆水比会影响豆浆的固形物含量。分别以1：5、1：6，1：7，1：8和1：9的豆水比磨浆，测定豆浆的固形物含量。由于浸泡，大豆吸收了水分，磨浆时加入的水应以原料的干重为标准。实验表明最佳豆水比为1：6，经此料水比磨浆的大豆所含固形物经发酵成形后硬度最佳。
 葡萄糖添加量对产品品质的影响糖的种类决定菌的产酸量，有些糖类不能被微生物代谢所利用，对乳酸菌生长无用，对有的菌种甚至起抑制作用。已知乳酸菌可利用的有乳糖、葡萄糖、果糖、半乳糖和麦芽糖。以豆浆为主要的原料中这几种糖的含量很少。再加上大豆经浸泡、分离等处理工序，豆浆中可供乳酸菌利用的糖类就更少了，所以要在加工过程中加入适量可被乳酸菌利用的糖类。
蔗糖添加量对产品品质的影响在酸豆奶中添加蔗糖，最主要的作用是调味，改善产品的口感，使产品酸甜适中。由表5可知，随着蔗糖添加量的增加，酸豆奶酸度下降，甜味增加，当添加量达到6%，酸甜适中，由此可见蔗糖添加量过高过低都不利于产品口感改善。
接种量添加量对产品品质的影响保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例混合，其不同接种量对成品的产酸量存在很大的影响。接种量的不断加大，虽然会改善酸豆奶的凝乳效果但其酸度增加，口味变差，这是因为接种量的增大，会使酸豆奶发酵过程中产生小分子有机酸如醋酸等，导致口感变差。由此可见，要保证酸豆奶凝乳效果较佳，酸味适中，必须选择合适的接种量。
发酵时间添加量对产品品质的影响发酵时间对产品的酸度、质构等方面有着比较重要的影响。经不同发酵时间的对比实验结果（表7）发现，在42℃的发酵温度下，发酵时间5h，产品的外形、口感较好。
结论
大豆去杂清洗后，在25℃条件下，用浓度为0.5%的NaHCO：浸泡8h。用80℃以上的热水，以豆水比为1：6磨浆，磨浆后在95℃煮浆30min。豆浆与牛奶以质量3：1混合后，加入2%葡萄糖、6.3%蔗糖、5%富硒灵芝浓缩液，60℃以20MPa的压力均质，95℃灭菌10min，冷却到42℃左右时接种5%的混合菌种S.L.b=1：1，42℃下培养6.1h，再转入冰箱于4℃下后熟24h为最佳配方，产品色泽自然诱人，豆香味与乳香味协调一致，组织状态细腻，质构良好，口感细腻爽滑，是酸豆乳比较理想的组方。产品具有自然的豆香味和牛乳的清香味，不仅营养丰富，且具保健功能，市场前景好。