益生乳酸菌是人和动物体内重要的生理菌群，具有促进肠内微生物菌群的生态平衡，改善肠道菌群结构等重要的生理功能"。近年来随着人们保健意识的增强及对益生菌研究的深入益生菌在功能食品中的开发应用已成为研究热点。乳制品是益生菌的主要载体，主要有发酵乳、乳酸菌饮料、干酪、乳饮料等。在我国乳制品市场上，添加益生菌逐渐从强调益生概念到注重真正功效的体现，具体表现为功能性菌株的添加和产品活菌数的提升2乳清是工业生产干酪和干酪素的副产品，其占到生产加工的乳容量的80%-90%，含有原料乳中营养成分的50%，包括有可溶性蛋白、乳糖、维生素和矿物质"，乳清发酵型乳清饮料是用乳清作为主要原料，添加乳酸菌发酵乳糖产生乳酸，制成的营养丰富的功能性饮料。目前制备发酵乳清饮料大多采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌"。本文采用嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌两种功能性益生菌发酵乳清，制备益生菌发酵乳清饮料，并对其主要工艺过程进行了探讨，旨在为益生菌乳清饮料的生产提供理论基础。
工艺要点
菌种活化取L.ucidlophilus和L.casei保藏菌种接种于脱脂牛乳培养基中，35℃培养至凝乳，反复3次，镜检合格后备用。
配料 6%脱盐乳清粉（D90）和5%蔗糖在60-70℃下充分溶解，搅拌混合均匀，在60~65℃，20MPa均质后，于90℃杀菌处理10min，冷却至35℃


接种发酵将活化菌种按比例混合后，以3%接种量接入，于35℃进行发酵。
复配在发酵液中加入复配稳定剂（溶解后预先灭菌），充分调匀，预热至45-50℃进行均质，均质压力为20-25MPa
灌装、冷藏料液进行无菌灌装，经7d冷藏（2~5℃）保温贮存试验，检查有无染菌、分层及产生异味等异常现象。
结果与分析
不同菌种的配比实验以3%的接种量，将嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌按不同配比，接种于处理后的乳清配料中进行发酵，考查不同菌种配比对发酵的影响，结果如表2所示。单独使用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌时，产酸较慢，饮料的风味口感也较差，特别是单独使用嗜酸乳杆菌时，酸味口感较刺激。两种菌混合使用后，菌种生长繁殖较好，活菌数有明显的提高；菌种产酸能力增加，发酵周期缩短。在两种菌的不同配比中，综合考虑饮料的风味口感，选择菌种配比为1：1时较好。
发酵条件的优化：为确定益生菌乳清发酵饮料的最佳发酵条件，选择发酵温度、种 和发酵时间3个发酵主要影响因素，在其他各项工艺条件都不变的条件下，选用正交试验进行考查，以感官评分为指标来确定发酵乳清饮料的最佳发酵条件。发酵温度、接种量和发酵时间3因素的极差分别为19.00，6.33，9.00，表明发酵温度对饮料的感官评分影响最大，各因素对发酵乳清饮料感官评分的影响主次顺序为：发酵温度>发酵时间>接种量。发酵温度h>hhs，接种量：hbh>hs，发酵时间：hhhi因此，最佳发酵条件为A，B，Gs，即发酵温度35℃、接种量3%、发酵时间8h，在此发酵条件下制得的乳清发酵饮料的风味最好。
乳清发酵饮料稳定性的研究乳清蛋白是一种重要的乳源食品蛋白，约占牛乳总蛋白质的18%-20%，不仅在乳品加工方面有一定的工艺特性，还具有重要的生理学功能，广泛应用于食品、保健品等领域0。乳清蛋白属热敏性蛋白质，在热、酸的作用下极易变性，在水中溶解性明显下降"。发酵乳清制作饮料时，热处理和菌体产酸会使乳清蛋白变性沉淀，影响产品的感官特性。若在原料预处理时除去乳清蛋白后再进行发酵，则使饮料的营养价值降低。为了提高产品的稳定性，在发酵后料液中适当添加复合稳定剂，利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用。实验考查了添加CMC、PGA和果胶3种稳定剂复配对乳清饮料稳定性的影响。
结论
本文利用脱盐乳清粉为原料，添加嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌两种益生菌发酵制备活菌型乳清饮料。通过对菌种配比、发酵条件和稳定剂配方进行实验，确定与嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌配比为1：1，按3%接种量，发酵温度为35℃，发酵时间为8h时，饮料风味最好.CMC 0.25%，PGA 0.15%果胶0.1%作复合稳定剂时，产品的组织状态和稳定性较好。该乳清发酵饮料呈淡黄绿色，有浓郁发酵乳香味，无异味，口感细腻柔和，酸甜适宜，组织细腻均匀，无沉淀。在4C静置10d，无沉淀或分层，乳酸菌菌数达281x10 cfu/ml.