燕麦是人类八大粮食作物之一，其蛋白质、脂肪和可溶性膳食纤维含量在粮谷类中居首位"。其蛋白质含量达11.35%~19.90%，多数为18.00%左右，其中必需氨基酸组成与每日摄取氨基酸标准基本相同，可有效地促进人体生长发育2；脂肪含量为3.44%-9.65%，平均值为6.30%，是小麦的4倍，是谷物中脂肪含量最高的品种"。此外，燕麦中富含膳食纤维及抗氧化性物质，从而使燕麦具有降血糖、降血脂、提高免疫能力及抑制脂质氧化、延缓衰老等重要的生理功能，所以近几年欧盟国家、俄罗斯、日本对燕麦都有专题研究-9。
本研究以生燕麦片为原料，通过对其烘烤温度和时间、浸泡温度和时间、打浆料水比、稳定性、口感和灭菌条件的观测，研究了燕麦浓浆的加工工艺，旨在对燕麦浓浆饮料的加工提供一定的理论依据和技术参数。
试验方法
工艺流程：燕麦→清洗、除杂一沥干一烘烤一浸泡一打浆一胶磨→过滤一调配一均质一灌装一封口一灭菌一成品。


操作要点
（1）燕麦挑选、清洗。去除霉变、虫蛙的燕麦片以及杂质，并清洗干净、晾干。
（2）烘烤。将洗净、晾干的燕麦片于一定温度的烘箱中烘烤一定时间。
（3）浸泡。采用清水浸泡使其软化。
（4）胶磨。通过胶体磨，使得燕麦籽粒破碎成浓浆。
（5）过滤。用筛网将浓浆过滤，滤出燕麦渣。
（6）调配。将稳定剂、乳化剂、蔗糖等辅料分别溶解后，均匀混合加入到浆液中，搅拌均匀，调节pH值至6.8-7.2
（7）均质。第1次均质压力15 MPa，第2次均质压力25 MPa，温度65-80 ℃
（8）灌装、封口。采用250 g四旋玻璃瓶包装，燕麦浓浆加热至95 ℃灌装密封。
（9）灭菌。采用灭菌温度121℃，灭菌时间15 min.
结果与讨论
浸泡时间对燕麦吸水膨胀率的影响在室温下，将燕麦分别浸泡不同时间，计算其吸水膨胀率。随着浸泡时间的增加，吸水膨胀率先上升后下降。浸泡8h后吸水膨胀率变化不大，说明燕麦吸水已基本饱和；虽然浸泡10 h吸水膨胀率最高，但部分燕麦破裂，浸泡液浑浊，这与燕麦淀粉及蛋白质的浸出有关。所以，选择8h为最佳浸泡时间。
不同料水比对原料利用率及可溶性固形物含量的影响:分别以1：10，1：12，1：14，1：16，1：18的料水比进行打浆，测定其原料利用率和可溶性固形物含量。随着料水比的增大，原料利用率呈先升高后略降低趋势，在料水比为1：16时达到最高点，料水比为1：18时开始降低；而可溶性固形物含量随着料水比的增大而逐渐降低。综合评价，以1：12的料水比打浆的燕麦浆品质较佳。
复合稳定剂的正交试验:在前期单一稳定剂单因素试验基础上设计正交试验，以静置分层率和离心沉淀率为指标，采用正交设计，进行4因素3水平的正交试验。直观分析结果可知，以静置分层率为考察指标时，4个因素对静置分层率的影响大小依次为BCA>D，即黄原胶>单甘酯>甲基纤维素钠>蔗糖酯，A1BGID，为最佳组合方案。以离心沉淀率为考察指标时，4个因素对离心沉淀率的影响大小依次为BC>A>D，即黄原胶>单甘酯>羧甲基纤维素钠>蔗糖酯。虽然考察指标不同，但4个因素所起主次作用相同，即黄原胶和单甘酯是主要影响因素，羧甲基纤维素钠和蔗糖酯是次要影响因素。综合考虑，主要以静置分层率为参考标准，取A，BGCD，作为最佳复合稳定剂组合，即羧甲基纤维素钠添加量为0.15%，黄原胶添加量为0.07%，单甘酯添加量为0.05%，蔗糖酯添加量为0.07%。
结论
通过本试验可以得出，生燕麦片经过160 ℃，10 min烘烤后加工成的饮料能增加燕麦饮料的香味。燕麦加水浸泡，料水比以1：12最佳。复合稳定剂的复配以甲基纤维素钠0.15%，黄原胶0.07%，单甘酯0.05%，蔗糖酯0.07%最佳。添加2.0%的蔗糖，燕麦浓浆饮料甜味适中。燕麦浓浆灌装封口后在121 ℃下灭菌15 min，得到的燕麦浓浆饮料稳定性及感官品质均较好。