椰子属棕榈科椰子属常绿乔木，是热带地区典型木本油料作物和食品能源作物1-2，在我国主要种植于海南文昌、万宁等地。据统计，2014年海南椰子产量约2.5亿个，占全国的99%[1]，椰肉中富含蛋白质、果糖、氨基酸、维生素等营养成分，具有补虚强壮、益气祛风等功效[1]，可制成椰角、椰片或加工成椰子汁、椰子糕等食品[6椰汁是新鲜椰肉经破碎、压榨、过滤得到的乳浊体系，常用于加工成椰汁饮料、椰子粉、椰子糖等食品"。然而，利用椰汁开发复合型饮料的应用较少。笔者以椰肉为主要原料，葛根和构杞为辅料，在优化椰肉榨汁工艺及饮料调配方法的基础上，制备出营养丰富、风味可口的复合型椰汁饮料，以期为椰肉的利用提供新途径。
复合型椰汁饮料制备工艺及操作要点
椰子预处理。将成熟的椰子，剥椰衣，去壳，取椰肉，用滑水洗净，备用。
葛根提取液的制作。挑选一定质量的葛根，将其清洗，去皮，按料液比1：100（k/L），在100 ℃下浸提2 h，冷却备Н，


枸杞提取液的制作。称取一定质量的枸杞，将其清洗，用100℃水热烫处理1 min，按料液比1：50（kg/L），90 ℃浸提8 min，冷却备H。
粗滤。将椰浆（椰肉压榨后固液混合物）、葛根提取液、枸杞提取液分别置于60~80日4层纱布中过滤。
调配，主要从饮料的风味、香气、色泽、体态4个方面制定感官评定标准，先确定椰汁、葛根提取液、枸杞提取液比例，再确定白砂糖、酪蛋白酸钠、单硬脂酸甘油酯添加量，通过正交试验，优化椰汁饮料调配方法。
精滤。用0.45 um滤膜过滤，然后用"1.2.6"方法调配的饮料。
脱气、均质。按照温度55~60 ℃、真空度0.06~0.08 MPa条件，用真空脱气机脱气。按照压力18-20 MPa，时间15 min，均质精滤后的调配液。
灌装、杀菌。将"1.2.8”处理的复合型椰汁饮料灌装于310 mL易拉罐内，然后将其置于0.15 MPa，121 ℃条件下杀菌20 min后，反压冷却，即可制得成品。
椰肉榨汁工艺。
出汁率的计算。采用称重法，以榨出椰汁重量占物料初始重量百分比表示。出汁率=榨出椰汁质量/物料初始质量x 100%温度对椰肉出汁率的影响。分别称取预处理的椰肉2kg，在不同温度70，75，80，85，90 ℃下，按料液比1：5（kg/L）压榨25 min，过滤，计算出汁率。
料液比对椰肉出汁率的影响。分别称取预处理的椰肉2kg，在80 ℃下，按不同料液比1：3、1：4、1：5，1：61：7（kg/L）压榨25 min，过滤，计算出汁率。
时间对椰肉出汁率的影响。别称取预处理的椰肉2 kg，在80 ℃下，料液比1：6（kg/L）条件下，压榨10.15，2025，30 min，过滤，计算出汁率。
复合型椰汁饮料调配方法的确定
椰汁添加量对饮料感官评分的影响。分别按椰汁添加量20%、30%、40%，50%、60%，葛根提取液添加量10%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。
葛根提取液添加量对饮料感官评分的影响。分别按葛根提取液添加量5%、10%、15%、20%、25%，椰汁添加量50%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。
枸杞汁添加量对饮料感官评分的影响。分别按构杞汁添加量4%、6%、8%、10%、12%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。
枸杞汁添加量对饮料感官评分的影响。分别按构杞汁添加量4%、6%、8%、10%、12%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，白砂糖添加量3%，酪蛋白酸钠0.5%.单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。
白砂糖添加量对饮料感官评分的影响。分别按白砂糖添加量2%3%、4%、5%、6%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，酪蛋白酸钠0.5%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。
 酪蛋白酸钠添加量对饮料感官评分的影响。分别按酪蛋白酸钠添加量0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量4%，单硬脂酸甘油酯0.1%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。
单硬脂酸甘油酯添加量对饮料感官评分的影响。
分别按单硬脂酸甘油酯0.06%、0.08%0.10%、0.12%、0.14%，椰汁添加量50%，葛根提取液添加量15%，枸杞汁添加量8%，白砂糖添加量4%，酪蛋白酸钠0.5%调配复合型椰汁饮料，评价其感官得分。
 复合型椰汁饮料调配正交试验。椰汁赋予饮料主体香味，葛根提取液和枸杞提取液用量虽少，也影响饮料的风味和营养；加糖量影响饮料的口感、风味；加酪蛋白酸钠和单硬脂酸甘油酯量影响饮料的乳化性和稳定性，但对饮料的风味影响较小。为提高饮料的营养与风味，以椰汁、葛根提取液、枸杞提取液、白砂糖的用量为因素，以感官评分为指标，运用正交试验优化调配方法。
结论
该试验采用湿法压榨法，以出汁率为评价指标，考察温度、料液比、时间3个因素对椰肉出汁率的影响，通过正交试验，优化椰肉榨汁工艺。以感官评分为指标，运用正交试验设计，优化复合型椰汁饮料调配方法。结果表明，椰肉压榨条件为温度80℃，料液比1：6（kg/L），时间20 min；最佳配方为椰汁50%，葛根提取液15%，枸杞提取液8%，白砂糖5%，酪蛋白酸钠0.5%、单硬脂酸甘油酯0.1%，制成的复合型椰汁饮料营养丰富，风味可口，可溶性固形物含量10.4%，微生物指标符合国家标准，货架期（T=293 K）预测为379 d