1993 年以来我国花 生总产量就稳居世界花 生生产国之首, 同时我国拥有全世界 95 % 以上的枣树资源和红 枣 产品, 因此充分利用花 生和红 枣 资源进行产品的综合 开发 有着得天独厚的条件。 本试验是将花 生和红 枣 制 成混浆后 , 配以冰糖 , 加入 4 种乳酸菌进行混合 乳酸发 酵 , 制 得的饮料 既保留了 花生和红 枣 的天然营养价值, 又具有花 生、红 枣 、乳酸菌在混合 发 酵 中通过互生增效作用而产生的特有的保健功 能 , 花 生中的过敏原经混合 乳酸发 酵 也有部分分解 , 而且气味芬芳 , 酸甜爽口 , 细腻柔和 , 具有较高的开发 价值。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有28年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



操作要点
花生浆的制备
烘烤：将新鲜花 生仁经 100 ℃ ,1 h 烘烤 ,使花 生产生香味而不焦糊 , 并利于脱红 衣。
浸泡：用 NaHCO 3 调节浸泡水的 pH 值至约 7. 5 , 水温约 50 ℃ , 将脱红 衣后的花 生仁浸泡4 h 。
磨浆、过滤：用组织捣碎机捣碎 , 按花 生仁与水的质量比为 1 ∶ 10 混合 , 再用 4 层纱布过滤。
枣浆的制备
除杂、清洗：挑拣出红 枣 中的杂质 , 用流动水反复 冲去红 枣 表皮的污物。
烘烤、浸泡、蒸煮：红 枣 洗净后 , 用筛网沥干水分 , 再放入鼓风式烘箱中 , 在 60 ℃下烘烤约 1 h ,以使枣 肉收缩、枣 皮微绽、产生焦香味而不焦糊为度 , 然后加入相当于红 枣 5 倍质量的质量浓度为 30mg/L 的 SO 2 溶液浸泡 24 h , 之后常 压蒸煮约 30min , 以红 枣 软化脱核为度。
打浆：进行两道打浆。 第一道打浆网的孔径为 0. 8 mm , 第二道打浆网孔径为 0. 4 mm 。 控制加水量 , 使枣 浆的质量分数约 20 % 。
酶解：将上述枣 浆温度控制 在 43 ～ 47 ℃ ,加入 0. 2 % 的果胶酶 , 保温 8 ～ 12 h 。
杀酶：5 ℃ ,5 min 。
讨论和分析
 乳化剂的选择：花 生仁中蛋白质、脂肪含量较高 , 而红 枣 中蛋白质、脂肪含量则相对较少 , 所以可以选用单甘酯和蔗糖酯按质量比为 6 ∶ 4 混合 , 添加量 0. 1 % 。稳定剂的选择：根据文献及花 生红 枣 浆的营养特点 , 添加羧甲基纤维素钠 (CMC 2 Na) 0. 3 % , 六偏磷酸钠0. 1 % , 黄原 胶 0. 09 % , 海 藻 酸 钠 0. 06 % , 琼 脂0. 15 % 。 发 酵 饮料 的保藏稳定性较好 , 产品能 在 60d 内不发 生分层沉淀现象。
结 　论
1)花 生红 枣 混浆发 酵 的最佳条件为冰糖添加量 8 % , 菌种接种量 7 % , 发 酵 温度 42 ℃ , 花 生浆与枣 浆质量比为 2 ∶ 3 。2)经本工艺加工后的饮料 , 花 生中的过敏原基本被消除 ( 但并不能 绝对保证完全清除) ,并有明显改善肝功 能 , 增强消化功 能 的作用 。