含有天然果汁成分，天然发酵脱脂酸奶的乳酸菌饮料很受市场的喜爱，原因在于它酸甜适口，营养全面，水果与酸奶配合得当，能帮助人体消化吸收，调理肠胃；果汁中富含天然果酸、氨基酸和维生素C及矿物质；脱脂酸奶中含有丰富的经乳酸菌发酵产生的维生素B族、蛋白肽及比例合理的人体必需氨基酸；牛奶中还含有丰富的钙。浓缩果汁饮料质优价廉，与普通饮料比较，占用面积小，重量轻，饮用方便，随取随用，保存期长，很受部分消费者的青睐。
分析与讨论
 稀释倍数的确定
作为稀释后的终产品，含糖量应参照QB1554-92乳酸菌饮料标准，可溶性固型物>10%，其中主要是糖。蔗糖在0~30℃常温下的饱和溶解度为64.18%-68.70%2）。考虑到浓缩乳酸菌饮料中还应包含一定的乳成分和其它原料。因此，可以选择蔗糖含量在50%左右，即此饮料的稀释倍数大约确定为5倍。假设此饮料的稀释倍数小于5倍，那样，由于蔗糖含量偏低，对细胞的渗透压变小，抑菌能力会下降，溶液粘度也下降，比重变小，酸度也减少，将增加产品质量控制上的难度。如果此饮料的释释倍数大于5倍，会因为蔗糖浓度接近其饱和溶解度易结晶，酸度过高，会产生蔗糖酸化水解，粘度增加，影响饮料的流动性。特别是由于水和其它配料占总物料的比例变小，给配料增加困难，稀释后酸乳、果汁的成分太小。


操作要点
称量一定量脱脂奶粉，加40℃温水溶解，无脂固形物控制在12%，搅拌20min以上进行水和，升温至65℃后进行15MPa的均质。
均质后的脱脂复原奶，经90℃、30min杀菌，冷却至45℃后，加入活力较强的乳酸菌发酵剂2.5%，搅拌10min左右，保温发酵，凝固后冷却，使最终酸度在100~ 120T，冷藏备用。
量取水，加热至70C时，加入砂糖、柠檬酸钠进行溶解，然后在95℃保温10min的条件下杀菌。而后降温至30℃以下，加入搅拌好的脱脂酸奶、香精、浓缩果汁，柠檬酸和乳酸用开水溶解后加入，混和均匀后开始升温，至65℃进行15MPa两次均质。而后再加热至90℃，进行热灌装。
灌装后封口，在85℃水浴下，保温20min，然后分两段淋水降温至常温。此产品经稀释品尝满意后即可进行各项分析检验。
结果分析与检验
感官分析 色泽体现出所用果汁的基本色，乳浊液半透明。组织光滑细腻，有一定的粘性，无沉淀，无分层。经14水稀释，该饮料能快速分散。稀释液为半透明乳浊液，酸甜适口，具有果汁特有的风味，厚实带少许涩味，并有明显的天然发酵酸奶的香气。冰镇后饮用，口味更佳。
 稳定性试验 用离心机在4000mpm下离心15min，无蛋白质沉淀和分层现象。
卫生及理化指标经35C连续培养两周，细菌总数3000，大肠菌群90，无酵母、霉菌、致病菌检出。用凯氏定氮法测乳蛋白质>0.7%，无脂乳固体2.8%。
由于该饮料含有乳成分，要避光保存。可用带色玻璃瓶或锡纸包封。如果使用无菌灌装复合纸包装，效果更佳。
讨论
浓缩乳酸菌饮料具有浓缩型饮料的一般特点，同比占用空间小，重量轻；同比包装成本更小，经济实惠，取用方便，既可配合家用饮水机现兑现饮，又可当作调味汁调配牛奶、酒类等饮料。利用一定浓度蔗糖和高浓度果酸产生的高渗透压、低pH值，阻止了细菌生长，天然防腐，开封后不轻易污染。蔗糖液的粘度也提高了饮料的稳定性。配料中不使用防腐剂、增稠剂、合成甜味剂，天然果汁和发酵酸奶配合后，利于人体健康，提高消化机能，营养丰富，特别适合少儿饮用。