荠菜,又名护生菜,鸡心菜.属十字花科1~2年生草本植物,广泛生长于田野、路边庭院,是药食同源植物.荠菜含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、生物碱、黄酮类等成分,其中蛋白质含量达4.24%,仅次于毛豆、豌豆、枸杞,且含人体所需的18种氨基酸(包括8种人体必需氨基酸.现代医学研究证明:荠菜煎剂具有兴奋神经、明目、利肝、降低血压和缩短人体内凝血时间等作用.国外已有将荠菜提取物制成降压药及治疗各种出血性疾病的药物,而国内对荠菜除了直接食用和入药外,还没有开发应用.胡萝卜含有丰富的类胡萝卜素、VB1、VB2和降低血糖的成分,具有健胃助消化之功效.现代医学研究又证实:胡萝卜具有防癌、抗衰老之功效.单一的蔬菜汁从营养和保健功能方面来讲,均不如多种果蔬汁或蔬菜汁合理调配的复合蔬菜汁优良,本研究利用荠菜和胡萝卜2种蔬菜之间的互补效应,集荠菜和胡萝卜的营养保健功能于一体,对其汁的加工条件和饮料配方技术进行了研究。

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工艺流程
  荠菜→检选→清洗→漂烫→榨汁→过滤↓调配→均质→脱气→灭菌→灌装→冷却→成品↑胡萝卜→清洗→去皮→切片→软化→打浆→离心
操作要点
  荠菜汁的提取采用鲜嫩、无枯叶、病叶的荠菜,清洗除杂后在300 mg/kg醋酸铜溶液中热烫(95℃,30~60 s),取出冷却,沥干.切成0.5 cm左右的小段,立即投入打浆机(料水比1∶1)打浆、离心过滤、备用
  胡萝卜汁的提取挑选色泽橙黄、肉质新鲜、未木质化、无糠心和腐烂的胡萝卜,清洗后在4%NaOH溶液中去皮(95℃,1.5~2 min),漂洗、修整后切成2 mm厚的薄片.放入夹层锅中按料水比1∶1预煮10~150 min使组织软化,用榨汁机榨汁,过滤备用.
  调配按试验选定的配方依次把复合汁、甜味剂、酸味剂、香味料调配均匀.
  均质和脱气在23~25 MPa压力下均质2次,在0.05~0.08 MPa真空下进行脱气.
  杀菌、灌装、冷却采用高温短时间杀菌法杀菌、热灌装、封口,迅速喷冷水冷却至室温.
  试验方法提取2种蔬菜汁后,首先进行2种蔬菜汁的配比及加入量、糖、酸及香精加入量的单因素试验,并在此基础上通过正交试验确定最佳配方,然后进行稳定剂的稳定效果试验,找出最佳稳定剂配方。
热烫工艺的选择
  植物性物料加工之初进行热烫,不仅能钝化植物体内氧化酶活性,防止色素及维生素C的进一步氧化,而且能使物料失去原有硬度,利于加工,还可以有效去除果蔬物料中的苦涩味,使制品品质得以改善.对荠菜分别进行95,100℃温度下30 s,1 min和2 min的热烫试验.结果表明,95℃,30~60 s和100℃,30 s热烫时,荠菜组织松软,颜色为碧绿色,无苦涩味.因此,对荠菜采用95℃,30~60 s的热烫条件,热烫水采用300 mg/kg醋酸铜水溶液.胡萝卜热烫10~15 min时效果较好,热烫时间超过20 min时会产生煮熟味,影响产品的滋味.
小结
  将荠菜在300 mg/kg醋酸铜水溶液中95℃漂烫30~60 s后取汁,与胡萝卜汁混合可加工成复合汁饮料,饮料含复合汁50%(荠菜汁与胡萝卜汁配比为3∶5),白砂糖10%,柠檬酸0.15%,海藻酸钠0.10%,耐酸CMC-Na 0.15%,香精0.10%.产品色泽均匀、口感细腻,具有荠菜和胡萝卜的复合风味,酸甜可口,香气协调,是集营养和保健于一体的天然饮品