小麦是我国的主要粮食作物之一， 是五谷中营养价值最高的农作物。 当小麦种子发芽并生长到一周后， 便进入一个快速生长的阶段， 幼苗中富集了生长所需的各种营养素， 此时采摘的小麦幼苗， 就是小麦草。 小麦草含有丰富的蛋白质、叶绿素、维生素C、矿物质、氨基酸、有益酵素等成分， 小麦草汁是可利用叶绿素的最好来源。 古人早己发现小麦草汁是具有健胃消食、消炎退热等神奇功效的药物和补品， 明代李时珍《本草纲目》中有关小麦草记载“麦草，气味寒、辛、无毒， 主治消酒毒、暴热、酒痘、目黄等， 捣烂绞汁日饮之， 解渴， 退胸隔热， 利小肠， 佐韭食， 甚益颜色”。现代医学证实， 小麦草有美容、减肥、降脂、抗氧化、防癌，治疗胃肠病、肝脾病、糖尿病、风湿病和脑血管病等功能，能使人体大脑和其他身体组织得到充足的氧量供给， 使人充满活力， 保持最佳的状态， 是一种营养丰富的食疗佳品
随着经济的发展和人们生活水平的提高， 有机食品已成为21世纪的主导消费食品， 小麦草已成为国内农业非常具有价值的重点发展方向之一。 有机食品在国外是近年来十分风行的生机饮食主角之一， 在国内也越来越受到公众的重视。 目前国内对小麦草的研究仅有小麦草面包、小麦草泡腾片等的报道 ， 利用小麦草制成发酵饮料还鲜见文献报道。为此， 综合应用现代食品发酵及食品调味技术 ，探讨发酵小麦草饮料的优化工艺条件， 考察主要因素对成品品质的影响， 在单因素试验的基础上进行正交试验， 确定最佳的发酵饮料配方及加工工艺条件， 以期研制出成本低、营养损失小、携带方便、保质期长的小麦草发酵饮料产品， 这对于提高小麦草的商业价值， 满足市场需求和促进小麦草加工产业的发展都具有重要的意义。

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操作要点
 小麦草的培育： 挑选外形饱满、无干瘪、烂粒、霉斑等状况的郑麦004籽粒， 清洗、置光照培养箱中发芽、培植10d， 植株高20～25 cm时采收。
 拣选清洗： 用清水浸泡后清洗， 除去泥沙、污物， 沥干，最大限度的减少小麦草表面污物。
 榨汁： 将小麦草直接置于榨汁机中按1∶1（g∶mL）的料液比加水榨汁， 在胶体磨中磨20? min制成均匀的小麦草汁。
 护绿灭酶： 小麦草汁加入一定含量的护绿剂NaCl，利用微波技术对小麦草汁灭酶， 微波功率为630W， 时间为1min。
 调整成分：小麦草汁中可发酵性糖含量不高。 加入一定含量的蔗糖溶解后， 95 ℃杀菌10 min， 冷却到37? ℃。
 发酵：用液体MRS培养基活化植物乳杆菌，（36±1） ℃温度下兼性厌氧培养， 传代2～3次后， 按一定比例接入小麦草汁中发酵。 发酵液过滤， 得发酵小麦草汁。苹果汁、柠檬汁的制备： 将苹果及柠檬清洗、去皮、切碎、热烫、置榨汁机中榨汁， 过滤得苹果、柠檬清汁备用。
 调配： 在夹层锅中按配方比例加入发酵小麦草汁、苹果汁、柠檬汁、微晶纤维素等升温至75～80? ℃保温5? min。
 均质： 将调配好的发酵饮料先在胶体磨中磨20min， 然后（60～65） ℃， 20? MPa条件下均质30? min， 防止分层现象。
 灌装灭菌： 玻璃瓶、瓶盖灭菌消毒， 放入消毒柜备用。
 定量灌装机趁热灌装均质液于玻璃瓶中， 封口后置于杀菌锅中95 ℃杀菌10? min， 迅速用冷水冷却至室温即为成品
结论
 根据正交试验结果， 榨汁后小麦草汁中NaCl护绿剂加入量为2.0 g/L。 小麦草汁发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量4%， 发酵温度40℃， 发酵时间14 h， 白砂糖添加量10%。 小麦草发酵饮料的最佳配方为发酵小麦草汁添加量50%， 苹果汁添加量10%， 柠檬汁添加量1.5%， 微晶纤维素添加量0.25%。 经调配、灌装、杀菌冷却后即为小麦草发酵饮料。 该产品色泽鲜亮， 均匀稳定， 酸甜适宜， 柔和细腻， 滑润爽口， 同时具有小麦草特有香气和植物乳杆菌发酵特殊风味