甘薯又称红薯、白薯、地瓜等,是一种高产、稳产、适应性广的块根作物,在世界各地广泛种植,而我国甘薯的种植面积约占世界甘薯总面积的80%。甘薯富含淀粉和可溶性糖,其胡萝卜素、VB1、VB2和Vc的含量均比玉米、芋头、马铃薯、大米和面粉高。现代医学研究还发现,甘薯中含有多种功能因子,具有预防心血管疾病、防治便秘和肠道疾病、消除氧自由基、增强人体免疫力和减少结肠癌发生率等功效。目前,国内饮料市场以水果饮料、碳酸饮料、茶饮料为主,而粮食饮料相对较少。迄今为止,市场上尚未见甘薯添加梨复合饮料(简称甘薯梨复合饮料)产品。为此,我们对甘薯梨复合饮料的加工工艺进行了研究,以期在甘薯和梨的深度加工、综合利用等方面开辟新的途径。

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复合饮料加工工艺流程设计
 甘薯→清洗→去皮→切块→护色→蒸煮→打浆梨→清洗→去皮→切块→护色→预煮→打浆→调配→胶体磨→均质→脱气→罐装→杀菌→成品。
 护色剂筛选分别以0.1%柠檬酸+0.1%Vc、0.1%柠檬酸+0.2%Vc、0.2%柠檬酸+0.1%Vc浸泡去皮切块甘薯和梨原料20 min,每种护色剂处理3次重复,以不用护色剂处理为对照,选择最优护色剂。
复合饮料的最佳配方设计对甘薯汁添加量(A因素)、梨汁添加量(B因素)、白砂糖添加量(C因素)、柠檬酸添加量(D因素)按照4因素3水平L9(34)正交试验进行设计,通过品尝评分选择最佳配方。选择专业人员10人组成品评小组,依据感观评价标准,对产品的色泽、风味、口感(前3项)进行评分,最佳配方的感官评定满分为80分。
不同护色剂对甘薯和梨原料护色效果的影响
  试验结果表明,去皮切块的甘薯和梨原料0.2%柠檬酸+0.1%Vc浸泡20 min的护色效果最好,打浆前和打浆后均没有发生褐变;其他2个护色剂处理的护色效果不理想,甘薯和梨原料均表现为打浆前褐变明显、打浆后褐变加快;而对照原料褐变最明显、褐变速度最快。配方因素对复合饮料质量的影响由复合饮料配方正交试验结果(表4)可知,配方因素对复合饮料感官品质影响的主次顺序是白砂糖(C因素)>梨汁(B因素)>甘薯汁(A因素)>柠檬酸(D因素),其中以白砂糖用量对复合饮料质量的影响最显著。甘薯和梨复合饮料的最佳配方为甘薯汁80%、梨汁20%、白砂糖6%、柠檬酸0.006%,感官品质评价良好(75分)。稳定剂对复合饮料质量的影响由稳定剂的正交试验结果(表5)可知,所选因素的稳定效果主次顺序是琼脂(b因素)>黄原胶(a因素)>CMC-Na(c因素),琼脂用量的影响最显著。复配稳定剂的最佳配方为黄原胶0.02%、琼脂0.04%、CMC-Na 0.02%,对保持甘薯、梨复合饮料质量稳定有良好的效果。
结语
  通过研究最终确定甘薯梨复合饮料的最佳加工工艺。将甘薯和梨切块后,放入0.2%柠檬酸+0.1%Vc溶液中护色20 min,然后进行打浆,按甘薯汁80%、梨汁20%、白砂糖6%、柠檬酸0.006%进行配比,用胶体磨处理2次,加入含黄原胶0.02%、琼脂0.04%、CMC-Na0.02%的稳定剂,混合后用均质机处理2次,灌装后采用95℃杀菌20 min,即得色、香、味俱佳且营养丰富的天然甘薯梨复合饮料。