甘薯是列于小麦、水稻、玉米之后的第四大农作物，中国甘薯种植面积和总产量分别占世界的70%和85%,居世界首位.紫甘薯肉M紫至深紫色，除具有普通甘薯的营养成分外，富含花青素，自然状态下多以花色普的形式存在，花青素不但色泽鲜亮，还具有很强的抗氧化活性，是一种优良的天然抗氧化剂和自由基清除剂F31,具有抗氧化、抗突变、保护肝脏、预防心血管疾病等功效。近儿年来，国内外对紫甘薯的研究报告日益增多，包括对紫甘薯花色普提取及稳定性分析、甘薯全粉、甘薯饮料的制各等，但对紫甘薯饮料的报道还相对较少。本实验重点探讨紫甘薯饮料制备的关键技术，在达到常规甘薯饮料质量的基础上最人限度保存紫甘薯色素，从而为紫甘薯深加工提供参考。

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紫甘薯饮料工艺流程
 原料选择--清洗切分--蒸煮--去皮--打浆--淀粉液化--加糖化酶糖化--过滤--成分调配--装瓶密封--杀菌--冷却--保温检验--包装
 蒸煮：将切好的紫薯片(厚约1 .0- 1.5cm)放于装有沸水的蒸锅上蒸约8min,蒸至紫薯片中无硬块。
 打浆：采用打浆比例为紫甘薯(g):水(g)=1:20
 淀粉液化：分别采用高温液化及a-淀粉酶液化，比较不同液化方式对淀粉液化效果以及色素影响，优选液化条件。
 高温液化：取100mL紫甘薯浆共4份，121℃条件下分别液化5. 10, 15. 20min，以液化后可溶性固形物含量增长率及甘薯浆液吸光度为考察指标。
 a-淀粉酶液化：取100mL紫甘薯浆，以a-淀粉酶用量、酶解温度、酶解时间做正交试验，见表1，以可溶性固形物增长率为考察指标。
高温液化效果
 在高温条件下，淀粉会发生液化，使可溶性固形物含量增加，但对紫薯中的色素会有降解作用。随着时间的延长，可溶性固形物增长率呈上升趋势，在O"-5min上升较快，10min以后增长较慢:同时，原料受热后吸光度增加，在O- 5min吸光度上升较快，但随着时间的延长，吸光度呈下降趋势。这是由于高温液化可以促进紫薯色素的溶出，但色素对热不稳定，所以随着高温时间的延长，吸光度又会有所下降。综合实验结果，选取高温液化时间为10min，液化后可溶性固形物含量及其增长率分别为6.95%和95.86%,吸光度为0.656.