近几年，果味饮料受到公众的喜爱，相关研究亦越来越多。本文主要针对西瓜皮汁乳酸发酵饮料进行分析和探讨，在完成实验之后得出了发酵的最佳条件，即西瓜皮汁90%、牛乳10%、白砂糖6%、发酵剂5%、发酵液pH 6.5，于420C下进行36h的发酵。技术流程。首先，将西瓜去瓤洗干净，并且切成块进行蒸煮，待其冷却后榨成汁，再进行过滤得到西瓜汁;其次，将牛乳、柠檬酸、稳定剂等加入西瓜汁中使其得以调配，摇晃之后使其保持均匀二接着，完成杀菌之后进行冷却;再次，使用菌种驯化之后完成接种，使其进行发酵，待后熟之后使其质地均匀;最后，将获取的产品装进预先准备的瓶子里，检测之后即可得出成品。

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操作重点
  (1)制作准备生产发酵剂。首先，菌种  活化。将一定量的脱脂鲜牛奶装进试管当中，计最约为1/4试管长即可，通过15min 110℃的  高温杀菌，而后将其冷却至40℃，将2%的菌种接入其中，置于42℃恒温中加以培养至凝乳，反复该流程几次，直至完全活化。其次，对菌种加以驯化。在添加10%西瓜皮汁的牛乳  里对活化的菌种加以接种，置42℃巨温环境中  进行培养，一直到成为凝乳状态，而后再于添加40%西瓜皮汁的牛乳里完成接种，置于同样条件中加以培养，一直到其变为凝乳状态，接着再于添加80%西瓜皮汁的牛乳里进行接种，再一次置于同样的环境中进行培养，一直到其变为凝乳状态，如此重复多次，一直到生长良好并且快速产酸，就可将其视作生产发酵剂以备使用。
  (2)处理原料。把九成熟左右的西瓜清洗干净，切成小块，去掉内瓤，而后再次切成小块。
  (3)蒸煮。在沸水中置入已经切成小块的西瓜皮，持续3min左右将其捞出，一直至其冷却到与室内温度相同。
  (4)榨汁。在打浆机内加入西瓜皮，同时加进与其重量相同的水，同时通过200目筛进行过滤。
  (5)调剂配置。将柠檬酸添加进西瓜皮汁，使其pH维持在6.0一6.5之间，再加进10%的牛乳、稳定剂及白砂糖、稳定剂，并且通过搅拌使其充分混合在一起。
  (6)均质。将已经调配成功的混合液置于真空度600mmH下进行脱气，在20-25MPa压力下进行多次均质。
  (7)灭菌。对混合液进行加热，直至其达到110℃，并且持续，5min，从而使有害微生物得以被全部清除，而后再一次使各个组分充分混合在一起。
  (8)接种发酵。在料液冷却至约40℃上下的时候，将5%的菌种接入，置于42℃环境中进行36h的保温发酵。
  (9)后熟。在完成发酵之后，将产品从培养箱里取出并且使其冷却至10℃以下，而后置于冰箱当中，于2一4℃环境中放置12-24h
  (10)均质装瓶。置于20一25MPa的压力环境中完成几次均质之后即可装瓶。
结果和讨论
  明确发酵时间及温度。在西瓜皮汁乳酸发酵的过程中，温度对发酵产物的酸度起着决定性作用。将5%的菌种分别在35℃, 38℃,42℃, 45℃中接种，并且进行24h,  36h,48h的发酵，而后对其相应的乳酸含量分别进一行检测判定。我们可以发现，乳酸含最在42℃发酵36h的时候达到最高，而且最具经济性。优化发酵条件。将发酵温度、发酵剂接种量、白砂糖用量和发酵液的pH作为本次实验的研究对象，通过四因素三水平的正交发酵实验，将指标锁定为感官评分。我们可以发现，上述四因素对成品感官品质的影响大小最优组合是42℃的发酵温度，5%的发酵剂接种量，6%的白砂糖，pH为6.5的发酵液。明确稳定剂的选取及用量。在本次实验中我们可以看出，琼脂、R甲基纤维素、果胶及其复合物都会对饮料的平稳性造成影响。而且当果胶用量在0.15%,梭甲基纤维素用量在0.10%的时候，产品的外在形态及品质量。
  明确均质条件。通过实验可以发现，在均质压力为20-25M Pa的时候，制作的饮料具有细腻爽口的口感，并且没有任何沉淀物产生。评定产品质最。评定之时主要看两方面，其一，感官二其二，理化。前者主要以淡黄绿色、口感酸酸甜甜清爽滑口、匀称同时具有西瓜的自然香醇以及乳酸菌饮料的独有风味，并且无任何异味。后者主要以总糖及蛋白质含最分别为8.5%及4.0%，乳酸1.1%，酸度86.40 T，可溶性固形物18.2%，微生物指标细菌总数120个/m L，大肠菌群数∠12个/100mL，同时没有监测出来致病菌。