红小豆亦称小豆、赤豆、赤小豆,原产于我国,印度、朝鲜、日本等国也有栽培。我国是红小豆的主要生产国,年产量一般为30万～40万t。红小豆富含蛋白质、氨基酸等多种营养物质,具有高蛋白、低脂肪、营养丰富的特征。甘草是豆科甘草属植物,主要生产地是中国、俄罗斯、阿富汗等国。其根中主要成分为甘草苷和甘草酸。甘草苷具有补脾益气、解毒保肝、润肺止咳、调和诸药的功效;甘草酸是食品中常用的甜味剂和解毒剂,其甜度为蔗糖的200～250倍。笔者以吉林省白城地区的红小豆、甘草为原料,以木糖醇、柠檬酸为辅料,研制无糖复合饮料,以期为红小豆、甘草资源的开发提供依据。

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工艺流程
 红小豆→挑选→称量→清洗→晾干→烘烤→浸泡→预煮→打浆→粗过滤→二次打浆→红豆浆;甘草→挑选→清洗→破碎→浸提→二次浸提→离心过滤→甘草液;红小豆甘草混合汁→调配→均质→杀菌→灌装→杀菌→冷却→成品。
工艺要点
 红豆浆的制备：挑选颗粒饱满、种皮紫红的豆粒,除虫蛀、霉变豆及杂物,用流动水清洗干净,晾干。将红小豆平铺在烤盘上置烘箱中熟化,温度150℃,时间3 h。加适量水,在35℃水浴中处理14 h。按烘前重量计,料水比设为1∶8进行预煮。用匀浆机高速打浆8 min,过滤后,用胶体磨二次磨浆细化。
 甘草液的制备：挑选皮细紧、质坚硬、断面呈黄色、无变质的甘草,用流水浸泡后洗净,沥干表面水分。用切片机切成厚0.2cm的薄片,置于容器中,料液比设置为1∶12,浸提温度90℃,时间2 h。将残渣加入适量水再次提2h,将2次所得的汁液混合,定容至原料质量的12倍。经离心过滤机(4000 r/min)精滤,制成甘草液备用。
 稳定剂的添加：首先采用单一稳定剂海藻酸钠、CMC-Na、黄原胶对红小豆甘草无糖复合饮料的稳定性进行单因素试验,但稳定性不佳。故分别采用复合稳定剂海藻酸钠0.10%+CMC-Na 0.20%(Ⅰ)、海藻酸钠0.20%+CMC-Na 0.10%(Ⅱ)、海藻酸钠0.10%+黄原胶0.02%(Ⅲ)、海藻酸钠0.20%+黄原胶0.01%(Ⅳ);CMC-Na 0.10%+黄原胶0.02%(Ⅴ)、CMC-Na 0.20%+黄原胶0.01%(Ⅵ)进行稳定性试验。杀菌后3 d观察饮料是否分层。
 均质：将调配后的饮料送入高压均质机使其充分粉碎而不会产生分层现象,均质温度(65±5)℃,均质压强(35±2)MPa,5 min。1.2.2.6灌装。将成品热灌装入250 ml玻璃瓶中,罐装温度80℃以上。
 封盖杀菌：将封盖的红小豆甘草复合饮料送入80℃杀菌锅,保温20 min,冷却后即为成品。
木糖醇浓度对红小豆甘草无糖复合饮料质量的影响
 木糖醇与柠檬酸共同调配使产品口感和谐。若其浓度大于4%,则成品过甜;若小于4%,则成品酸甜不适口。同样,其因素水平之间的差距也较小,因此影响较小。品尝人员可能对甜味不太敏感,或认为红豆甘草类产品较甜,因此其对产品的影响最小。红小豆甘草无糖复合饮料的稳定性试验结果复合稳定剂由2种单一稳定剂组成,各组稳定剂对饮料稳定性的影响结果可知,复合稳定剂对成品稳定性最好的是V组,即CMC-Na 0.10%+黄原胶0.02%。食用级CMC-Na具有一般天然胶和合成胶没有的特性,其易溶于水成为透明的黏稠状溶液,可降低生产成本,提高食品等级,改善口感、延长保质期,是食品工业不可缺少的食品添加剂之一;黄原胶能溶于冷水和热水,充分水化后形成高黏度溶液,具较好的耐热、耐盐及耐酸碱度的稳定性。