红枣， 中国的特产果品， 富含营养， 有很高的保健价值。 红枣自 然资源十分丰富， 除了含较高人体所需的蛋白质， 糖、 脂肪外， 还含有较丰富人体所需的 VC ，VA ， 维生素类以及 P ， Ca ， Fe 等矿物元素， 在我国素有木本粮食之称， 不仅可以调剂主食， 更是补气佳品。
 红枣是良好的中药材， 我国许多中医名 著中都有记载，如 《本草纲目》 记载： 枣有润心肺、 止咳、补五脏、 治虚损、 除肠胃 癖气； 现代医学研究表明 ： 红枣中 的多糖、 VC 、 五环三萜类、 皂苷、 环腺苷酸、 环鸟 苷酸等成分对提高机体免疫能力、 促进细胞生长、 延缓细胞衰老、 增强睡眠、 抗肿癌、 镇咳、 祛痰有显著疗效， 经常食用红枣可以调节内分泌系统。苹果是我国北方水果的典型代表， 目 前我国苹果栽培面积和产量均居世界首位。苹果性平， 味甘甜酸，营养丰富， 尤其是 VA 、 胡萝卜 素、 果胶和钾的含量较高。 苹果中含有机酸、 还原糖、 维生素、 类黄酮等有效成分， 苹果汁不但营养价值高， 而且具有养颜、 益智、 预防心血管疾病的功能。 苹果汁具有苹果清新的风味和香气， 含有丰富的维生素 C。 中医认为苹果有补心润肺、 生津解毒、 益气和胃 、 醒酒平肝等功效。 苹果居世界公认的对健康有利的十大水果之首。以红枣与苹果为主要原料， 添加白砂糖， 柠檬酸等研制出的复合饮料有补血安神， 生津止渴， 促进肠道蠕动的功效， 此款饮料有着红枣独特风味以 及苹果的清香， 富含营养， 风味纯正， 具有广阔的开发前景。

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工艺流程
红枣 → 挑选 → 清洗 → 烘烤 → 预煮 → 去核 → 打浆 → 浸提 → 过滤 → 红枣汁
苹果 → 挑选 → 清洗 → 去皮、 去核 → 切块 → 护色 → 榨汁 → 过滤 → 苹果汁
红枣汁 + 苹果汁 + 复配稳定剂 + 柠檬酸 + 白砂糖 →调配 → 均质 → 脱气 → 杀菌 → 灌装 → 二次杀菌 → 检验 → 成品
操作要点
 红枣汁的制备：选取新鲜果肉 肥厚， 无霉变、 无蛀虫的优质大枣，用水冲洗， 去除表面泥沙等杂质。 将红枣置于恒温烘箱中在 80 ℃ 条件下烘烤 30min ， 至红枣略发出焦香， 枣皮紧缩为止。 烘烤可以增强枣汁香味、 提高出汁率。 将红枣置于烧杯中， 在恒温水浴中预煮 15min ， 预煮温度95 ～ 98 ℃ ， 加水量为烘前红枣质量的 4 倍， 预煮后红枣肉质疏松， 便于去核。 然后去除枣核， 进行打浆， 最后用纱布过滤， 使浆渣分离， 得到红枣汁备用。
 苹果汁的制备：挑选新鲜多汁的苹果， 流水清洗， 去除表面灰尘杂质， 手工削皮， 去核， 切成 1cm 厚的小块， 放入浓度为0.05% 抗坏血酸溶液中护色 2h 后榨汁， 过滤所得苹果汁微波高火灭酶 2 ～ 3min 后迅速冷至室温， 备用。
 调配：将红枣汁、 苹果汁进行充分混合， 并辅以 白 砂糖，柠檬酸， 复配稳定剂等进行调配， 搅拌均匀， 使产品均一稳定。
 均质：均质能使饮料质细均匀 ， 提高口 感和外观的舒适感 ， 均 质 的 压 力 采 用 20 ～ 25MPa ， 均 质 温 度 控 制 在55 ℃ 左右， 可以得到良好的均质效果。
 脱气：脱气在真空脱气机中进行， 在一定的真空 条件下，利用脱气罐上部的喷雾器， 把液体喷成雾状， 以增大脱气面积， 液体中 的空 气被真空泵抽 走， 达到 脱气的目的。 将样品迅速加热至 95 ℃ ， 以排除其中的空气， 防止氧化作用引 起的色泽变化和腐败。
 杀菌：杀菌是饮料加工工艺中必不可少的， 本复合饮料采用超高压杀菌， 121 ℃ 灭菌 15 min ， 迅速冷却到中心温度 40 ℃ ， 送进恒温箱， 在 37 ℃ 下保温待检。
 灌装：均质杀菌后冷却， 灌入塑料瓶密封即为成品。
苹果护色方法的选择
 苹果去皮去核后， 由 于与氧气接触， 表面会发生褐变， 榨汁后会影响苹果汁的色泽， 因此切块后要进行护色， 传统方法是加入抗坏血酸或植酸等护色剂 进行护色， 若结合微波灭酶效果更佳， 因此设计实验， 观察不同护色方法对苹果褐变的影响，由实验结果得出 ， 护色方法采用抗坏血酸以及微波灭酶相结合的方法， 可以有效防止苹果在榨汁过程以及静置过程发生褐变， 影响产品色泽。
稳定剂的选择
 饮料的稳定性对于饮料的外观有着重要的影响， 因此稳定剂的选择尤为重要， 传统单一稳定剂效果差，因此通过不同稳定剂进行复配， 观察稳定效果， 选择合适的复配稳定剂用于复合饮料之中，通过实验可知， 单一稳定剂稳定效果并不理想， 因此采用 0.2% 的复配稳定剂， 经测沉淀率， 当 CMC-Na 、黄 原 胶 、 海 藻 酸 钠 的 配 比 为 1 ∶ 1 ∶ 1 时 ， 沉 淀 率为0.32 ， 优于其他比例， 因此选用此比例的复配稳定剂。
红枣汁的添加量
 红枣 汁添加量的 梯度 为 25% 、 30% 、 35% 、 40% 、45% ， 其他成分添加量为苹果汁 35% ， 柠檬酸 0.08% ，白 砂糖 8% 。 以感官评价得分为标准确定复合饮料中红枣汁的 添加 量结果见图 1 ， 当 红枣 汁的 添加量为 30%时， 感官评价得分最高， 随着红枣汁的添加量增多， 感官评价得分逐渐下降。