香蕉营养高、热量低,是极好的营养食品,它含有蛋白质、糖、淀粉、果胶和各种维生素,还含有钙、磷、铁等矿物质。香蕉有润肠通便、润肺止咳、清热解毒、助消化和滋补的作用。香蕉富含维生素A,可以有效维护皮肤毛发的健康,对防治手足皮肤教十分有效,还能令皮肤光润细滑,是最合营养标准的水果,而且香蕉含有泛酸等成分,是人体的开心激素,能减轻心理压力,解除忧郁,令人快乐开心。睡前吃香蕉,还有镇静的作用。香蕉可以预防中风和高血压,起到降血压、保护血管的作用。椰子主要含有维生素A、C,磷、钾、钠等矿物质,以及生物素、烟酸、叶酸等。椰肉的含油量约35%,油中的主要成分为癸酸、棕搁酸、油酸、月桂酸、脂肪酸、游离脂肪酸及多种幽醇物质。这些物质具有补充机体营养、美容、防治皮肤病的作用。
 椰汁有很好的清凉消暑、生津止渴的功效。椰汁还有强心、利尿、驱虫、止呕止泻的功效。常吃椰子有利于保持皮肤滋润,健康,有弹性。虽然香蕉、椰子的营养成分与牛奶的营养相互补充,但很少有香蕉、椰子、牛奶组合成的,且在常温下能长期稳定的产品,在加工和贮藏过程中,容易出现分层沉淀、乳清析出、风味变化等不稳定现象,严重影响产品的感官品质和食用价值。国内外饮料市场目前的乳饮料发展方向主要集中在低端饮料市场上,随着饮料行的发展,对高端乳饮料的呼声,越来越高,真实添加水果的乳饮品日益受到消费者的欢迎,因此生产含香蕉椰子的乳饮品可以满足消费者的需求。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。拥有27年的饮料行业经验，60余人的饮料专业技术人员团队，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。



操作要点
 原料奶:收奶温度要求1一8℃;均质温度55一75℃,均质压力为200bar;巴氏杀菌:要求(85士2)℃/155;冷却至l一4℃。
 配制稳定剂:将称取好的稳定剂与白砂糖以1:5的比例进行干混,添加至60~65℃的配料水中,用高速搅拌器分散均匀。
 香蕉浆制备:香蕉经过挑选、破碎打浆、过滤、灭菌。
 调配:用缓冲盐溶液将香蕉浆的pH值调制成.68~.70,再与椰子浆配比,然后与配制好的稳定剂进行混合。
 均质:均质温度65一70℃;均质压力为180bar。
 超高温灭菌:137℃4/;冷却至蕊25℃。
香蕉装与椰子装比例的确定
 考虑不同的比例对香气的影响较大,通过比例l:1、1:2、1:3、1:4不同梯度进行风味品评,确定了香蕉椰子比例为1:2时,香气风味较好。
 原料奶香蕉浆与椰子桨含量因素确定影响产品的风味因素很多,考虑不同含奶量与香蕉椰子浆结合,呈现水果偏重或牛奶偏重的风味,来确定原料乳的添加量。
 综合考虑产品稳定性、口感、风味、成本,选择香蕉椰子浆作为主要原料,通过筛选香蕉原浆与椰子汁的比例为1:2,添加量为巧%与牛奶搭配口感、风味最佳。
白砂糖因素的确定
 白砂糖添加量对产品品质影响的因素实验:通过3%、4%、5%、6%、7%不同白砂糖添加量梯度实验,并进行感官评定,通过评定分数高低确定白砂糖的最佳添加量。口感风味评定标准:品尝样品的口感、风味、奶香、果香喜好程度。专业感官评定人员10人进行评定打分,喜好度由低至高0~10分。由感官评定的得分得出结果:白砂糖添加量为5%时口感评定最佳,并且奶香与果香释放最为自然真实,喜好度最高。
稳定剂的选择
 利用香蕉、椰子的营养成分与牛奶的营养相互补充,在加工和贮藏过程中,容易出现分层沉淀、乳清析出、风味变化等不稳定现象,严重影响了产品的感官品质和食用价值。本文将已经确定因素添加量与不同稳定剂及相互配比按相同用量、工艺条件、稳定性考察条件下进行组合配料及稳定性考察,通过对比试验确定稳定剂由结冷胶13%、海藻酸钠.008、单硬脂酸甘油.0.07%;能使产品在保质期内具有良好稳定性。
pH值调节剂因素的确定
 由于香蕉椰子浆呈酸性,pH值大约在.43一.45范围内,直接加至中性乳产品里导致产品蛋白变性,故需要对其进行调配,调制成pH值.68一.70范围内再与乳产品合,本文通过确定pH值范围,将香蕉椰子浆用10%的配料水稀释,选择不同的pH值调节剂及添加量对产品稳定性、口感等方面进行综合测定,通过对比试验,确定碳酸氢钠添加量为.05%来调节pH值效果较好,并且产品稳定性及口感风味效果更好。