由于各稳定剂之间的相互作用会导致饮料稳定性的变化，本试验在预试验的基础上，选用微晶纤维素(MCC)、卡拉胶、海藻酸钠3种稳定剂按不同比例复配，0.3%的量添加到饮料中，放置I周，测定稳定效果.结果.由于棒子牛奶含有植物蛋白和动物蛋白两种蛋白颗粒，所以稳定性是生产的关键问题之一选择添加适当复合乳化剂和复合稳定剂可以防止脂肪上浮、蛋白质沉淀等问题，以提高植物蛋白饮料的稳定性.可知，m (MCC) :m(卡拉胶）:m(海藻酸钠)为7:1:2时，稳定效果较好.因此选择此比例作为复合稳定剂的配比.稳定剂的选择
 在实际生产中为了达到更加理想的效果，常采用两种或两种以上的乳化剂配合使用，为此，在预试验的基础上，选择HI.“值分别为3.5,12.8的单甘醋、蔗糖醋按不同比例进行复配，按0.3%的量添加到饮料中，放置1周，测定乳化效果，棒子蛋白饮料属水包油(0/W)型乳状液体，适宜混合乳化剂的HLB值应为8-16.不同的HIB值对饮料的稳定性系数都有一定的影响，随HLB值的增大，乳化效果逐渐增强，在HLB=11.87左右达到较理想稳定状态，说明HLB=11.87时效果相对较好，即m(单甘醋): m.(蔗糖本纪）=10:90时
乳化剂的选择
 (11)灭菌:灌装后立即在121℃灭菌15 min.
 (10)灌装:将玻璃瓶连同盖子一起放入锅内，沸水中进行灭菌.然后将瓶子放入消毒柜中，待干燥后把均质好的液体趁热灌装.
 (9)均质:物料经加热至60-65℃，进行均质，均质采用二级均质，首先调二级均质压力至6-8MPa，然后调一级压力补充至18-20 MPa，使饮料中的脂肪球和蛋白质大颗粒破碎细化，防止上浮和下沉，从而使饮料保持更好的均匀稳定性.均质处理后采用真空脱气机立即脱气，得稳定均一的复合饮料.
 (8)调配:此工序是将乳化剂、稳定剂、蔗糖、柠檬酸溶解，均匀分散于处理好的牛奶中.将一定比例的}L化剂和稳定剂用70--75℃的水溶解，加入一定量蔗糖溶液和柠檬酸溶液，加入之前开启高速剪切机，剪切搅拌至无可见颗粒为止，然后冷却至10℃以下，无菌操作加入冷却牛奶中，同时加入冷却棒子浆.
 (7)冷却暂存:将磨好的棒子浆迅速冷却到6一8℃.
 ⑥磨浆过滤:将棒子仁称重，然后按照m(棒子）:m(水）=1:8‘的比例加水，水温60℃左右，一起加入渣浆分离机中，渣浆分离机所用过滤布为两层100目过滤布.
 (5)去皮:棒子仁被种皮包围，种皮味涩，不易被人接受，且影响棒子蛋白饮料的色泽.为保持棒子乳饮料的色香味及稳定性，在工艺中采用碱液浸泡.将棒子仁放入1%碳酸氢钠溶液中煮沸2min，然后用冷水反复冲洗，再手工去掉棒子内皮，得到乳白色棒子仁.去皮后的棒子仁用水洗净后晾干，棒子仁集中处理，
 (4)漂烫:将浸泡好的棒仁用15倍热水漂烫2min，并不断搅动，使之漂烫均匀
 (3)浸泡:将棒子仁置于大烧杯内在50℃的温热水中浸泡15 11161，并在烧杯内浸泡水表面覆压一定厚度的纱布使棒子仁始终浸泡在水中.
 (2)破壳:破壳前先将棒子在阳光下晒一段时间以便于破壳.用锤子将棒子壳敲碎，除去棒子壳和碎屑，得到棒子仁.
 (1)原料的选择:棒子选择无病虫害、无霉变的棒子果为原料;牛奶选择刚挤的验收后经过净乳处理的新鲜牛奶作为原料.
操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
酸等多种维生素和矿物质，还含有膳食纤维、植物留醇类、抗氧化酚类等多种营养成分.人体所需氨基酸，在棒子仁中都有，其含量远远高过核桃，是一种营养价值很高的补养品中棒子中钙、磷、铁含量也高于其他坚果.油脂含量仅次于核桃，其脂肪也多由不饱和脂肪酸组成，是健身益寿的佳品.棒子还有很高的药用价值，主要功能为补益脾胃、滋补气血、宽肠明目.棒子牛奶复合饮料是以棒子、牛奶为主要原料制成的一种复合蛋白饮料制品，具有鲜明的棒子果仁烤香和牛奶固有的滋味及芳香，口感细腻，产品兼有棒子和牛奶的双重风味和营养强化的特点.对于开发植物蛋白和动物蛋白相结合的功能性保健饮料，进而提高国民营养水平有着重要的意义.
  棒子别名山板栗、棒栗等，属桦木科植物，是灌木棒子树的种子，果实似栗子，果仁肥而圆，性平，味甘，无毒，可食棒子营养丰富，风味独特，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、Vv,, VH,Ca, P, K, Fe、烟
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，人称“白色血液”，是最理想的天然食品之一，，奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%.乳脂肪是高质举的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素.牛奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类.牛奶中的矿物质和微星元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含举比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。