常州奶茶农产品深加工技术的配方研发方案
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发表时间：2021-05-14 10:33
以营养较为丰富 的蓝莓和 牛乳作为 原料 ， 通过实验优 化 得到蓝 莓发酵乳 饮料配方为 ： 果 汁添加 量 ２５０ｍＬ，糖 添加 量 ９％ ， 柠檬酸 添加 量 ０．０３％ ， 苹 果酸 添加 量０．０５％； 稳定剂 ： 果胶 ０．２％、 ＣＭＣ—ＮａＯ．１％ 、 海藻酸钠０．１５％。 实验所得的 乳酸菌饮料 酸甜适 中 ， 香 味浓郁 ，稳定性较好， 可 以在实际生产中进一步应用 。结论
以蓝莓乳 饮料的沉淀率作为 评价稳定性的指标 ， 果胶 、 ＣＭＣ－Ｎａ、 海藻酸钠三种稳定剂单独作用的效果从稳定剂单因素作用效果图可以看出 ， 果胶 、 ＣＭＣ－ Ｎａ、 海藻酸钠 都可 以 起到稳 定作用 ， 在实验范 围 内 ，随着稳定剂浓度增加 ， 沉淀率逐渐下降， 稳定性逐渐增强 。 但 随着稳定剂浓度 的增 加 ， 黏度增 加 ， 口感下 降，要达到理想 的较低沉淀率 ， 需要的浓度较大。 因此 ， 选择复配稳定剂。
稳定剂单因素实验结果
验 ， 添 加水 平 为 ０．００％ 、 ０．０５％、 ０．１０％ 、 ０．１５％、 ０．２０％ 、０．２５％ 、 ０．３０％ 。
蓝莓乳饮料在贮存过程中会产生沉淀 ，为 了 保持口感 和 良好的外 观 ， 应加 人适 当的稳定 剂 进行调配 。 果 汁饮料类常 用 的稳定剂有果胶 、 ＣＭＣ—Ｎａ、 黄原 胶 、 结冷胶 、 卡拉胶 、 海藻酸钠和瓜尔 豆胶等 ， 本文根据相关资料， 选择果胶 、 ＣＭＣ．Ｎａ及海藻酸钠 进行单 因素实
稳定剂单因素实验
糖酸比的优化：蓝莓乳饮料的风味和 果汁含量 、 甜味剂 、 酸味剂 的含量密切 相 关。 为获得风味姣好 的产品 ， 用 Ｌｑ（３ ）正交试验来 选择 最 佳配 方 。 乳 饮料蛋 白质标准为 ≥１．０％ ， 所以在 实验过 程 中选择 加 入酸乳 量 固定 为 ３５％ ， 甜 度 由 白砂糖和 相 对甜度 ２００ 的 阿斯 巴甜共 同提供 ， 各 占 ５０％， ８％的糖 添加 量为 ４％的 白砂糖和 ０．２％的 阿斯巴甜（甜度相 当于 ４％的 白砂糖）。
均质 、 杀菌、 灌装 和冷却调 配 好的 饮料马 上均 质 ， 均 质压 力 为 ２０ＭＰａ ９５℃杀菌 １０ｍｉｎ。 杀 菌结束 后快 速灌装 、 冷 却。
采用 白砂糖 、 ２００倍甜度 的阿斯 巴甜作为 甜昧剂 ，柠檬酸 、 苹果酸作为 酸味剂 ， 正交试验获得饮料配方。稳定剂的选择 ： 对各种稳定剂首先做单因素实验 ， 然后用 正交试验进行复配 ， 以最终产 品 的沉淀 率作 为评价标准。 沉淀率的测定方法为 ： 向具有刻度的离心管准确加 入加 工 好的乳 酸菌饮料 １０ｍＬ， ３５００ｒ／ｍｉｎ离 心 １５ｍｉｎ， 缓慢倒 出溶液 ， 烘干 ， 准确 称取沉淀物重量。
乳饮料的调配
1）酸乳 的发酵 检验合格的牛奶 经预处理、 标 准化后 ， ９５℃条件下杀菌 ５ｍｉｎ， 快 速冷却 到 ４２℃， 在无菌条件 下 ， 加 入直投式发酵剂 ， 保温发 酵 ， 至滴定 酸度８０。 Ｔ， 冷却 到 ２０℃ 。
酸乳的制备
４）过滤 用 ３层 ２００ 目 的纱 布过滤果 汁 ２遍 ， 得到蓝莓果汁 ， 在 ４￣Ｃ条件下密 封贮存 ， 备用 。
３）榨汁 将处理好的蓝莓果称好后放人榨汁机内 ， 按一定 比例 加人去离子水 ， 榨汁 ； 再将果汁用 胶体磨细磨５ｍｉｎ， 使果粒进一步细化 。
２）热烫 将洗好的蓝莓置于沸水中热 烫 ２０ｓ， 迅速取出 。
１）分选和 清洗 选择果实较为饱满 ， 新鲜成熟度好的蓝莓果 ， 摘除果柄 、 枝叶， 剔 除有病虫害 、 变色 、 变质的果实。 然后将蓝莓倒入有流动水等级 的槽内 清洗 ，洗净后立即捞出。
果汁的制备
操作要点
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源
蓝 莓为 杜 鹃花 科 、 越橘属植物 ， 约有 ４５０ 种 ， 中 国的 大 、 小兴 安岭山 区有野 生蓝莓 ， 近年已 进行人工 驯 化 栽 培 。 由于 蓝 莓富 含 飞燕草素 、 锦葵花素 、 芍药素 、 矮牵牛素等多 种花青素 ， 因 此与其它水果和蔬菜相 比 ， 蓝莓在抗氧化能力 方面尤为 突出。 这些抗氧化活性物质可 以参 与人体细胞代谢 ， 降低自由基的活性 ， 预防老化 、 老年痴呆症 和心血管疾病 ，最近的研究还表明蓝莓可以预 防早期的动 脉粥样硬化 ，因此蓝莓被认为是最有营养价值的食物之一。发酵乳酸菌饮料是饮料市场的主要产品之一 ，此类产品 口感清爽、营养丰富 并且易于吸收 ， 可 以调 节肠道菌群平衡 ，因而受到消 费者的广泛欢迎。 本文将蓝莓汁和发酵酸乳饮料的优点 相结合 ， 复配加 工得到一种营养丰富 、 口感较好的蓝 莓发酵乳 饮料 ， 为蓝 莓乳 酸菌饮料 的生产 提供了依据 。
以蓝莓乳 饮料的沉淀率作为 评价稳定性的指标 ， 果胶 、 ＣＭＣ－Ｎａ、 海藻酸钠三种稳定剂单独作用的效果从稳定剂单因素作用效果图可以看出 ， 果胶 、 ＣＭＣ－ Ｎａ、 海藻酸钠 都可 以 起到稳 定作用 ， 在实验范 围 内 ，随着稳定剂浓度增加 ， 沉淀率逐渐下降， 稳定性逐渐增强 。 但 随着稳定剂浓度 的增 加 ， 黏度增 加 ， 口感下 降，要达到理想 的较低沉淀率 ， 需要的浓度较大。 因此 ， 选择复配稳定剂。
稳定剂单因素实验结果
验 ， 添 加水 平 为 ０．００％ 、 ０．０５％、 ０．１０％ 、 ０．１５％、 ０．２０％ 、０．２５％ 、 ０．３０％ 。
蓝莓乳饮料在贮存过程中会产生沉淀 ，为 了 保持口感 和 良好的外 观 ， 应加 人适 当的稳定 剂 进行调配 。 果 汁饮料类常 用 的稳定剂有果胶 、 ＣＭＣ—Ｎａ、 黄原 胶 、 结冷胶 、 卡拉胶 、 海藻酸钠和瓜尔 豆胶等 ， 本文根据相关资料， 选择果胶 、 ＣＭＣ．Ｎａ及海藻酸钠 进行单 因素实
稳定剂单因素实验
糖酸比的优化：蓝莓乳饮料的风味和 果汁含量 、 甜味剂 、 酸味剂 的含量密切 相 关。 为获得风味姣好 的产品 ， 用 Ｌｑ（３ ）正交试验来 选择 最 佳配 方 。 乳 饮料蛋 白质标准为 ≥１．０％ ， 所以在 实验过 程 中选择 加 入酸乳 量 固定 为 ３５％ ， 甜 度 由 白砂糖和 相 对甜度 ２００ 的 阿斯 巴甜共 同提供 ， 各 占 ５０％， ８％的糖 添加 量为 ４％的 白砂糖和 ０．２％的 阿斯巴甜（甜度相 当于 ４％的 白砂糖）。
均质 、 杀菌、 灌装 和冷却调 配 好的 饮料马 上均 质 ， 均 质压 力 为 ２０ＭＰａ ９５℃杀菌 １０ｍｉｎ。 杀 菌结束 后快 速灌装 、 冷 却。
采用 白砂糖 、 ２００倍甜度 的阿斯 巴甜作为 甜昧剂 ，柠檬酸 、 苹果酸作为 酸味剂 ， 正交试验获得饮料配方。稳定剂的选择 ： 对各种稳定剂首先做单因素实验 ， 然后用 正交试验进行复配 ， 以最终产 品 的沉淀 率作 为评价标准。 沉淀率的测定方法为 ： 向具有刻度的离心管准确加 入加 工 好的乳 酸菌饮料 １０ｍＬ， ３５００ｒ／ｍｉｎ离 心 １５ｍｉｎ， 缓慢倒 出溶液 ， 烘干 ， 准确 称取沉淀物重量。
乳饮料的调配
1）酸乳 的发酵 检验合格的牛奶 经预处理、 标 准化后 ， ９５℃条件下杀菌 ５ｍｉｎ， 快 速冷却 到 ４２℃， 在无菌条件 下 ， 加 入直投式发酵剂 ， 保温发 酵 ， 至滴定 酸度８０。 Ｔ， 冷却 到 ２０℃ 。
酸乳的制备
４）过滤 用 ３层 ２００ 目 的纱 布过滤果 汁 ２遍 ， 得到蓝莓果汁 ， 在 ４￣Ｃ条件下密 封贮存 ， 备用 。
３）榨汁 将处理好的蓝莓果称好后放人榨汁机内 ， 按一定 比例 加人去离子水 ， 榨汁 ； 再将果汁用 胶体磨细磨５ｍｉｎ， 使果粒进一步细化 。
２）热烫 将洗好的蓝莓置于沸水中热 烫 ２０ｓ， 迅速取出 。
１）分选和 清洗 选择果实较为饱满 ， 新鲜成熟度好的蓝莓果 ， 摘除果柄 、 枝叶， 剔 除有病虫害 、 变色 、 变质的果实。 然后将蓝莓倒入有流动水等级 的槽内 清洗 ，洗净后立即捞出。
果汁的制备
操作要点
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源
蓝 莓为 杜 鹃花 科 、 越橘属植物 ， 约有 ４５０ 种 ， 中 国的 大 、 小兴 安岭山 区有野 生蓝莓 ， 近年已 进行人工 驯 化 栽 培 。 由于 蓝 莓富 含 飞燕草素 、 锦葵花素 、 芍药素 、 矮牵牛素等多 种花青素 ， 因 此与其它水果和蔬菜相 比 ， 蓝莓在抗氧化能力 方面尤为 突出。 这些抗氧化活性物质可 以参 与人体细胞代谢 ， 降低自由基的活性 ， 预防老化 、 老年痴呆症 和心血管疾病 ，最近的研究还表明蓝莓可以预 防早期的动 脉粥样硬化 ，因此蓝莓被认为是最有营养价值的食物之一。发酵乳酸菌饮料是饮料市场的主要产品之一 ，此类产品 口感清爽、营养丰富 并且易于吸收 ， 可 以调 节肠道菌群平衡 ，因而受到消 费者的广泛欢迎。 本文将蓝莓汁和发酵酸乳饮料的优点 相结合 ， 复配加 工得到一种营养丰富 、 口感较好的蓝 莓发酵乳 饮料 ， 为蓝 莓乳 酸菌饮料 的生产 提供了依据 。
