甜酒曲中含有丰富的根霉菌， 它能作用淀粉生成葡萄糖以及琥珀酸、 乳酸、 延胡索酸等有机酸， 给产品增添营养价值和风味， 同时它还能分泌酒化酶， 生成乙醇， 醇与酸作用可形成酯， 增加产品香味。 若甜酒曲添加量太少， 原料分解不彻底， 出品率低， 产品香味不浓； 但添加量过大， 产品口感粗糙， 酸度太大， 故正交试验结果取甜酒曲添加量为０．３％。甜酒曲添加量的确定
均匀， 故取２５ｍｉａ为宜， 以米饭熟而不烂， 内无生心， 均匀一致为标准。
蒸饭时间的确定：从蒸煮的不同时间（２０、 ２５、 ３０、 ３５ｍｉｎ）来看， 蒸煮时间短， 米饭有夹生， 原料出品率低， 且成品在贮存期间易出现沉淀； 但时间过长， 米饭易结块， 原料糖化发酵不
 浸泡时间的确定：在不同温度下浸泡， 以用手捻之即碎、 不出现浸烂或白心为原则浸米时要求米的颗粒完整而疏松， 即用手掐米粒成粉粒， 无硬心。 浸米水温低， 浸米时间长；浸米水温高， 易出现碎米。 而且浸米水温高， 易引起杂菌的生长繁殖， 使浸米水发酸， 结果会影响成品的风味。试验表明３０℃浸２０ｈ与２０℃浸２５ｈ都能达到浸透的目的， 但３０℃浸２０ｈ后， 浸米水发酸。 若米浸不透， 蒸煮时易出现生米， 不利于糖化发酵。 米浸得过度而变成粉末， 在淋水时会造成淀粉的损失， 综合考虑故以２０℃浸２５ｈ为好。
原料浸泡、 蒸煮时间的确定
 后处理：过滤去渣得澄清酒液， 包装， 巴氏灭菌得成品。 请２０人进行品尝， 其中色泽占５分、 澄清度占５分、 口感占５分、 香气占５分， 满分为２０分。 结果取其平均值。
 糖化发酵：将各种原料按比例配好， 称取一定量的甜酒曲， 取2/3的甜酒曲拌入原料中，1/3的曲撒在原料表面， 下缸并搭窝（“倒喇叭” 型）， 加盖， ２８℃下培养２４～２８ ｈ。 当窝内渗满糖液时， 加入２倍于原料量的凉开水进行冲缸， 同时加入活化好的活性干酵母（ＡＤＹ）， 搅拌， 继续糖化发酵至规定时间。
 挑选番茄， 用清水洗净、 去蒂、 漂烫、 打浆， 备用。
 原料处理：称取一定量的糯米，洗净，加水使水面高出米面10ｃｍ， 在不同温度下浸泡一定时间。 将浸好的米用水冲洗数次， 沥干， 蒸饭， 圆气后开始计时， 分别蒸煮２０、２５、 ３０、 ３５ｍｉｎ。 蒸熟后立即用清水冲洗， 沥干。
甜酒曲的检验：称取一定量的籼米， 加入１．２倍的水， 装入容器中蒸４０ｍｉｎ， 要求饭粒熟而不烂， 内无生心。 蒸好的米饭应为米重的２．２倍， 若不足则添加冷开水补足。 将米饭在灭菌容器内打散， 待温度降至３５℃时， 接入０． ３％甜酒曲， ３０℃培养２４ｈ。 取ｌｏｇ制好的试饭放入三角瓶中， 加５０ｍＬ水， 高压灭酶１５ｍｉｎ， 冷却， 用脱脂棉过滤，加水冲洗饭渣， 洗液一并倒入２５０ｍＬ的容量瓶中，定各， 备用。
 甜酒曲的制备：根霉菌接种于豆汁斜面培养基上30度下培养２～３ｄ。 然后转接种于试管麸皮培养基上， 摇匀， ３０度培养２～３ｄ， 待孢子长满后， 转接到三角瓶麸皮培养基中， 搅拌， ３０度培养。 当菌丝将麸皮连成饼状后， 进行扣瓶， 以利于通气供氧。 扣瓶后， 连续培养至菌丝穿透料层， 布满培养基时， 出瓶并将其装入灭过菌的牛皮纸袋内， 低温干燥（３５～４０度）１～２ｄ， 即制得甜酒曲。
操作要点

 饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

 本研究以番茄和糯米为原料、 优良根霉菌制作的甜酒曲及酿酒活性干酵母（ＡＤＹ）为糖化发酵剂生产番茄一糯米复合香型保健饮料。 利用根霉菌所含的糖化型淀粉酶和酒化酶进行边糖化边发酵， 最终将原料中的淀粉转化为可发酵性糖， 并产生乳酸、 琥珀酸等有机酸， 赋予产品独特的风味； 酿酒ＡＤＹ将可发酵性糖转化为乙醇， 赋予饮料醇香味。 番茄经发酵产生许多香味成分， 且番茄红素对热、 碱、 氧化剂、 还原剂等较稳定， 可较多地保留于饮料中。 故该饮料富含多种有机酸、 氨基酸、 维生素、 番茄红素等， 是一种集营养和保健于一体的发酵饮料。
番茄含有大量的番茄红素，番茄红素是一种类胡萝卜素，它具有优越的生理功能。近年来国内外的研究结果表明，番茄红素具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用，体内番茄红素含量过低易引起多种癌症（如消化道癌、 胰腺癌、 前列腺癌等）的发生。 番茄酱中番茄红素含量在４０ｍｇ／１００９以上， 经常食用番茄及番茄红素制品， 可预防疾病的发生， 增强身体抵抗力。 国外已有番茄红素产品， 即将番茄红素应用于保健食品中。而我国对番茄红素的研究和生产均处于起步阶段， 且多集中在有机溶剂提取番茄红素的研究上， 既费时， 产品得率又低。若将番茄直接进行深加工， 既可提高农产品的附加值，为菜农增加经济收入， 又可为消费者提供集营养和保健于一体的发酵饮料， 因此具有很好的经济效益和社会效益。